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ウイスキーコニサー認定試験用 モルトウイスキーの原料


前記
ウイスキーのプロ用資格「ウイスキーコニサー」対策用に教本の要点だけまとめました。
プロフェッショナル資格までは対応できるように範囲も内容も広めにしております。
教本、過去問の勉強で行き詰ったときに参考にしてください。
あくまで、教本、過去問での勉強を前提にお願いいたします。

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大麦

 

英名 Barley

 

・大麦の分類

*春播き大麦(spring barley)

 春麦。春に種を播いて夏から秋にかけて収穫する。ウイスキーの製造に用いられるのは主に春麦である。理由としてはでんぷん含有量が多く、「溶け」の良いため。

*秋播き大麦(winter barley)

冬麦。秋に種を播いて初夏に収穫する。一部、ウイスキーの原料となる。国内では稲やソバの裏作として栽培され、裏作麦とも呼ばれる。

 

・品種

*二条種

通称「ビール麦」。モルトウイスキーやビールなど醸造用の原料として使用される。

理由としては、粒が大きいので、デンプンやエキス分が多く抽出できるため、「溶け」の良く、アルコール収率に優れているからである。

*六条種

穂につく粒数は多いが1粒は二条種より小さい。ウイスキーとしては、グレーンウイスキーアメリカンウイスキーの糖化材として用いられる。理由としては、デンプンやエキス分が少なく、タンパク質が多いため、モルトウイスキーとしてはアルコール収率が悪いが、二条種に比べて、糖化酵素の力が強いため、その他の穀物と糖化を行うグレーンウイスキーアメリカンウイスキーの製造には適している。その他食用(麦飯・押麦)や麦茶として用いられる。

※デンプンが多いとなぜよくないのか? →デンプンが多いと酵素力も強まる傾向にあるが、発芽時に発熱しやすくなり、糖化が不均一な「溶け」に悪い麦芽ができて、エキス収得量が少なくなる傾向がある。

 

・大麦品種

19世紀まではベア種(Bere)が主流。

その後、1825~26年に発見されたシェヴァリエ種(Chevalier)が1900年ごろまで英国の主要品種になる

1960年代に登場したゴールデンプロミス種が大変優秀で、革命をもたらす。その後、ゴールデンプロミス種の系統のものがつくられ続ける。

現在の優良品種は

コンチェルト(Concerto)、オデッセイ(Odyssey)、ベルグラビア(Bergravia)

オクタビア(Octavia) 。

でアルコール収率は410~430LPA/トン麦芽

※LPA=Liter Pure Alcohol の略で LPA/トン麦芽麦芽 1 トンで得られるアルコールを100%アルコール換算した時の収量(ℓ)。

 

日本の品種

近年日本の品種も国内のクラフト蒸留所などで使われている。

ゴールデン埼玉1号、関東晩生ゴール、金子ゴールデン(額田)、ミカモゴールデン、あまざ二条、はるな二条、サチホゴールデン、ニシノホシ、彩の星(秩父) 、ふうりょう(厚岸)

 

 

仕込み水

 

英名 mother water

使用する水は天然水で、酵母の栄養分となるミネラル分がバランスよく含まれていること。

 

 

・硬度

水に含まれるミネラル分の多寡を示す数値。

カルシウムとマグネシウムの量に着目して、計測する。

硬度=(カルシウム量×2.5)+(マグネシウム量×4.1)

日本は火山国で火成岩が多いが、海岸までの傾斜がきつく地下水の進行速度が速いため、ミネラル分の少ない、軟水となる傾向がある。

逆にヨーロッパやアメリカなどの石灰岩層からなる地層をゆっくりとした速度で通過した水には、ミネラルが多く溶け入り、硬水となる。

ウイスキーの製造では、基本軟水だが中硬水をつかう蒸留所もある。

 

中硬水を使用するスコットランドの蒸留所

グレンモーレンジィ(ケルピーの泉)、 オーバン(グレネベリー湖)、

グレンリベット(ジョジーの泉)、 ストラスアイラ(ブイエンの泉)、

スキャパ(蒸留所周辺の泉)、 ハイランドパーク(クランティットの泉)、

グレンキンチー(ラマルミュアーの泉) 、など。

 

 

・pH 値

液体の水素イオン濃度を示す数値で、7を基準に小さくなるほど酸性が強く、大きいほどアルカリ性が強い。

ウイスキーの製造では、pH6.8~8.1程度の仕込み水が使われる。

もろみの段階ではpH4 前後。

バーボンの製造では、アルカリ性のライムストーンウォーターが使われることが多い。そのため、酸性の強い蒸留廃液の一部を糖化槽に戻す「サワーマッシュ方式」を採用している。

これにより、糖化において糖化酵素の良く働くpH5.5程度に調節し、同時に雑菌の繁殖

を防ぐことができる。

続きはこちら!!ウイスキーコニサー認定試験用 モルトウイスキーの製造 ~製麦・糖化~ - Yaffee's Whisky Note

 


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