Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー文化研究所認定ウイスキーレクチャラーで2020年TWSC審査員の料理人・安井がウイスキー、フードに関する情報、知識、たまにテイスティングコメントなど気ままに発信していきます。 ウイスキーを知って、呑むことをより楽しみましょう!

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ウイスキーってそもそも何が原料??

 

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ウイスキーの原料は主に

穀物

酵母

の3つ。

 このうち穀物ウイスキーの種類によって細かい規定がある。

例えばスコッチやジャパニーズのモルトウイスキーは単に大麦ではなく、発芽させたモルト(大麦麦芽)というものを使う。発芽させる理由は、「糖化」という工程で必要な大麦中のでんぷんを糖に変える酵素を作るため。

 グレーンウイスキーには小麦やトウモロコシが使われるが、やはり糖化の必要からモルトが必要となる。

 

5大ウイスキーとその原料

スコッチ

モルトウイスキーモルトのみ

グレーンウイスキー:トウモロコシ、小麦、大麦、モルトなど

 

アイリッシュ

ポットスチルウイスキーモルト、大麦、オート麦など

モルトウイスキーモルトのみ

グレーンウイスキー:トウモロコシ、小麦、大麦、モルトなど

 

アメリカン

バーボン:トウモロコシ51%以上、モルトライ麦、小麦など

ライウイスキーライ麦51%以上、モルト、小麦など

コーンウイスキー:トウモロコシ80%以上、モルトなど

 

カナダ

フレーバリングウイスキーライ麦、トウモロコシ、モルトなど

ベースウイスキー:トウモロコシ、ライ麦など

 

ジャパニーズ

モルトウイスキーモルトのみ

グレーンウイスキー:トウモロコシ、小麦、大麦、モルトなど

 

 

大麦の分類

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大麦の品種には二条大麦六条大麦がある。

見た目だけなら、麦の穂先になっている粒の列が2列か6列かの違いだが、品種の違いで大まかな用途が変わってくる。

 

二条大麦

大粒ででんぷん、エキス分が多い。モルトウイスキー、ビールなど醸造用の原料となる。別名「ビール麦」。

六条大麦

二条大麦に比べて小粒ででんぷん、エキス分が少ない。しかしたんぱく質が多いため、酵素力が強いのでグレーンウイスキーの製造に使われる。それ以外には食用(押し麦、麦飯)、麦茶に使われる。

 

それ以外の分類として種まき時期の違いによって春大麦(春に種まき夏から秋にかけて収穫)と冬大麦(秋に種まき、初夏に収穫)に分かれる。ウイスキーには春大麦が使われることが多い。日本では冬大麦は稲作の間期間で造られるため(裏作)、裏作大麦とも呼ばれることがある。(太平洋側に多い文化)

また、脱穀時に皮が取れないものを「皮麦」、皮と粒がたやすく分離するものを「裸麦」という。二条大麦は皮麦、六条大麦は裸麦が多くなっている。

 

酵母

代表的な酵母

ディスティラリー酵母、エール(ビール)酵母、パン酵母

そのほかに、清酒酵母、ワイン酵母、醤油酵母、石油酵母など様々ある。

酵母の違いによって出来上がるウイスキーも味わいが変わってくる。ディスティラリー酵母はクリーンでエステリーな香味、エール酵母は芳醇な香味となることが多い。メーカーによっては数百以上の酵母を使い分けてウイスキーを造っていることもある。

 

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実はウイスキーづくりに重要な原料の1つでNHKドラマ「マッサン」でマッサンが良水を探して全国探したように、どの国の蒸留所も名水地に建てられることが多い。

白州は「南アスプスの天然水」や東海、関東圏の「いろはす」だったり、富士御殿場は「ローソンセレクト 富士水系の天然水」だったり、山崎は日本の名水100選のうち、豊臣秀吉千利休にゆかりのある「離宮の水」だったり……

英語でも仕込みに使われる水のことを「mother water」と言われている。

多くのウイスキーには軟水が使われることが多いが、これもメーカーによって硬水を使うところもある。