Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー好きの料理人が書くウイスキー中心のブログ。

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知多蒸留所見学


 

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1.蒸留所について

 場所は名古屋駅から名鉄急行で30分ほどの朝倉駅からタクシーで15分程度のところの工業地帯にあり、タンクローリーの通りやすい道幅の広い道路に面していた。蒸留所の奥にはトウモロコシなど穀物の輸入を主に行う港、そしてJAのトウモロコシなどのサイロ(貯蔵庫)などがある。蒸留所自体も一般的にサントリーのイメージが強いが、JAとサントリー保有株は半々の約50%ずつで、社名はサングレインとサントリーとは少し違う形態だ。さらに、JAのサイロから知多蒸留所のサイロはパイプでつながっていて、直接買い付けが行えるようになっていた。

従業員数は30人程度で今後生産拡大に向け、サントリーから人事異動でさらに増えるそう。近年、本場スコットランドのグレーン蒸留所では24時間フル稼働ながら最新設備の導入により、コンピューター管理の3交代制3人ほどで生産を行っている中、サングレイン知多はグレーン蒸留所の中ではかなり多めの従業員数である。現に見学中も数人程度設備の点検作業を行う知多蒸留所の従業員がいた。

 海外も含め多くの蒸留所は熟成のために周囲の環境を考えた立地が多いが、知多蒸留所では原材料の入手のしやすさや輸送のしやすさなど、大きい土地面積に効率の良さに重きを置きながら、人の手で作る職人としての気持ちも感じることができた。

 

2.製造について

 まず原料はトウモロコシが90%程度で、糖化用に麦芽を10%程度使用する。そのトウモロコシは小石やごみなどを取り除き、粉砕する。

通常では、粉砕したトウモロコシをクッキングと呼ばれる100~150℃程度の温度で煮る作業を特殊なタンクで行うが、知多蒸留所では煮沸管と呼ばれる管の中でクッキングを行い、その管の途中で麦芽を投入し糖化を行うという連続的に作業ができるよう効率化されていた。しかもこの管は熱交換も考慮されていて、折り重なるようにはりめぐらされた管の下が高温で、上に行くにつれて低い温度になっている。100~150℃から糖化に程よい62℃程度のところで麦芽が投下され、20~25℃程度の酵母発酵にちょうどいいところで、発酵タンクに入れられる。

 発酵タンクはステンレス製のもの10基ほどだが、一つ一つがかなり巨大だ。ウイスキーの製造において熟成の次に時間のかかる発酵工程で発酵槽や発酵タンクの大きさは生産量を計る基準にもなるが、知多蒸留所はかなりの生産量だといることが感じられる。その発酵タンクで3~4日間程度発酵を行い、アルコール度数10%程度のモロミを造る。

 

 

 

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発酵の終わったもろみは4塔ある地上30メートルほどの連続式蒸留機で蒸留される。上の写真は知多の連続式蒸留機のミニチュアスケール模型で、左からモロミ塔、抽出塔、精留塔、精製塔となっている。

モロミ塔は発酵の終わったもろみが最初に入る蒸留塔で、得られた蒸留液がそのまま製品化されることがないため、銅による精製効果も必要なく、すべてステンレス製でできている。内部の棚も不純物を取り除くことが重要な目的であるため、シンプルな構造になっている。

抽出塔では、重たい酒質の原因となるフーゼル油の分離を行う。行われる蒸留方法は他と違い、「加水抽出蒸留」と呼ばれる方法をとっている。モロミ塔などで得られたアルコール度数80%以上の留液を10%程度に加水することで、疎水性のフーゼル油を分離させ取り除き、再び蒸留する方法だ。そのために1塔だけ必要ない下の部分がない形になっている。

精留塔、精製塔では、簡潔に言うと粗いアルコールを磨く作業となる。そのため、外側はステンレス製だが、中は銅製で棚もモロミ塔より複雑なシーブトレイと呼ばれるキノコ型の穴の開いた突起が無数にある構造となっている。

知多蒸留所では、モロミ塔・精留塔でヘビータイプ、モロミ塔・抽出塔・精留塔でミディアムタイプ、4塔全て使用しクリーンタイプと、これらの蒸留塔を使い分け3タイプの原酒を作り分けている世界的に見ても数少ないグレーン蒸留所だ。

また知多蒸留所では年に1度蒸留機を止めて清掃・メンテナンスを行うが、それはすべて作業員が蒸留機1段1段を手作業で清掃するそう。機械的な見た目の蒸留所だが、職人の香りを感じた。

しかし、知多蒸留所のどこにも熟成庫はない。知多蒸留所で作られた原酒は山崎や白州、近江の熟成庫にて熟成される。その気候、樽の違いによってさらに何種類にも原酒を作り分け、それらの絶妙なブレンドによって「シングルグレーン知多」が出来上がる。

 

3.試飲

 

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今回試飲させていただいた原酒は、クリーンタイプ、ヘビータイプ、ワイン樽原酒とサントリーシングルグレーン知多の製品の4種だった。

 クリーンタイプは知多のベースとなるウイスキーだそうでニュートラルで軽いイメージ、味わいの最初に少しフローラル感がありさわやかな印象だった。ヘビータイプは逆にしっかりとした重たいイメージで、知多の骨格となっている。味わいの中ほどから鰹節に似たようなうまみのようなものを感じる。ワイン樽原酒は熟成感からくる甘味や渋み、スパイス感など味わい深い。ブレンドした時のキーとなっているように感じた。

そんな原酒を絶妙にブレンドされた知多は単体でも味わいの楽しみが多いが、ハイボールにしたときに合わせられる料理の可能性が広い。特に醤油味やみそ味など発酵調味料との相性はかなりよさそうであった。ブレンデッドにしたときにモルトの引き立て役として使われるグレーンを単体でも楽しめる商品にしつつ、モルトではなく料理の引き立て役としてウイスキーを食中酒の可能性を広げた製品だと感じた。

4.まとめ

 知多蒸留所の見学で、蒸留所内部で製造工程を見るまで、自分の中では人が造る蒸留所というよりは機械的なアルコールを製造する工場というイメージが強く、恥ずかしながら製品自体にも機械的ウイスキーという偏見があった。しかし、実際に見学して所々に人の手によるこだわりがあり、その製品には知多の風、サントリーの風、山崎や白州など他蒸留所の風、様々なものが詰められて、「風薫る知多シングルグレーン」ができているのだと改めることができた。まだまだ一般的にもモルトより下に見られがちなグレーンウイスキーだが、こだわりぬいたグレーンウイスキーモルトに勝る可能性が秘められているのだと感じた。このことをより多くの人に発信していきたいと思った。

 

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