Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー文化研究所認定ウイスキーレクチャラーで2020年TWSC審査員の料理人・安井がウイスキー、フードに関する情報、知識、たまにテイスティングコメントなど気ままに発信していきます。 ウイスキーを知って、呑むことをより楽しみましょう!

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ラム酒の分類

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作り方による違い

 

 現在ラムには3タイプの作り方があります。

①トラディショナル、②アグリコール、③ハイテストモラセスの3タイプです。

それぞれ何が違うのかご紹介させていただきます。

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Corinna SchenkによるPixabayからの画像

①トラディショナル

 さとうきびジュースのうち結晶化するものが砂糖となりますが、結晶化しない糖蜜というものも副産物で出来上がります。伝統的なラムではこの糖蜜を発酵、蒸留させてラムを作ります。9割のラムがこの方法で造られています。これにはもともとラムが砂糖の副産物であったこと からこのような製法で造られていました。

 

 

②アグリコール

 砂糖よりラムの需要が高くなった時に開発された、さとうきびジュースを100%ラムの製造に使う方法でサトウキビを絞ったサトウキビジュースに酵母を加えて発酵させ、蒸留し、ラムを作ります。19世紀にフランの植民地で確立した方法でフランス海外県のマルティニークグアドループギアナ、レユニオンでよく行われる方法です。ただこの方法はサトウキビの収穫時期の乾期にしかラムを作れません

③ハイテストモラセス

 トラディショナルとアグリコールのハイブリット的な製法さとうきびジュースを腐りにくい糖度まで煮詰めてからラムを作るときに加水して発酵。蒸留を行う方法です。これによりさとうきびジュース100%の風味や味わいを損ねることなく、糖蜜と同じように冷蔵保存できるため1年中ラムが製造できます。

この方法で代表的なラムはロン・サカパ。

 


【あす楽】 ロン サカパ センテナリオ 23年 ソレラ グランレゼルヴァ 40度 箱付 750ml 正規 (ロン サカパ)

 ロン・サカパは「雲の上で熟成されたラム」として有名。さとうきびジュース100%の1番絞りを濃縮した蜜(「バージン・シュガーケイン・ハニー」と呼ばれています。)を使った甘く芳醇な味わいとパイナップルから採取した酵母による甘美なアロマが特徴的です。

 

 

 

熟成方法、熟成期間の違い

 

 

*ホワイトラム

 基本的に熟成をしていない無色透明なラム。ラムのほとんどがホワイトラムとして楽しまれています。クリアで軽い味わいなのでカクテルベースに向いています。 

 またアグリコールのホワイトラムでは、サトウキビ本来のアロマやフレーバーを楽しめるのでストレートやロックもおすすめです。

 

*ゴールドラム

 樽で2か月~3年未満熟成したラム。樽も内側を焦がしていない大樽かバーボンの空き樽を使うことが多いです。

 大航海時代カリブ海で造られたラムを樽に詰めてヨーロッパへ運ぶときに、3~6か月の船旅中に熟成が進み、風味豊かでまろやかな味わいとなったことからラムの樽熟成が始まったといわれています。 

 ホワイトラムのフレッシュさも残しつつまろやかな味わいが特徴です。

 

*ダークラム

 基本バーボン樽などで3年以上熟成したラム。バーボン以外にもウイスキーカスクやコニャックカスクシェリカスクなど様々あります。深い樽の香りや芳醇な味わいが特徴です。

 ドミニカ共和国のブルガルは親会社がマッカランを持つエドリントングループということもあり、マッカランの熟成ノウハウを周到しています。

 


P3倍ブルガル アネホ 38度 700ml[likaman_BRA] ラム RUM ラム酒 スピリッツ 長S誰でもP3倍は 12/4 20:00 〜 12/11 1:59まで

宗主国による違い

 ラムの主要な生産地である西アフリカ、カリブの島々中南米はフランス、スペイン、イギリスの植民地だった歴史があります。どこの植民地だったかによって蒸留方法が異なり、味わいも変わってくるので自分好みのラムを探すときにヒントになるかと思います。

 

 

イギリス系ラム

骨太で濃い味わいが特徴 です。またスコッチの技術として蒸留技術だけでなく、ブレンド技術も周到しています。そのため単式蒸留機と連続式蒸留機で造られた原酒を使い、製品に合ったブレンドが行われます。商品グレードが高いほど単式蒸留機の比率が大きくなります。

特に顕著な生産地はジャマイカガイアナ。お互いにジャマイカのアプルトエステートは21年熟成のものがTWSCで最高金賞を受賞したり、ガイアナのエルドラドは多くに人に指示されていたりと高評価なものが多いように感じます。それ以外のイギリス系ラムはしっかりした骨組みながら口当たりがマイルドでウイスキーラバーに人気です。

 


アプルトン エステート シグニチャーブレンド 40度 750ml

プルトンは全体的に香りが豊かなのが特徴。味わいから見てかなりコスパのいいものが多いです

 
P3倍エルドラド デメララ 15年 43度 ラム RUM ラム酒 スピリッツ 長S誰でもP3倍は 12/4 20:00 〜 12/11 1:59まで

プリンの底の濃厚なカラメル感が特徴的。「木製の単式蒸留器を使用」というモルト好きなら興味を持ってしまう蒸留方法を採用しています。

 


【あす楽】イングリッシュ ハーバー 5年 (アンティグア) 750ml

優しい味わいが特徴。オレンジやバニラ、アーモンドの香りに飲むとスパイスの一面もあって、飲み飽きない良さがあります。

 

フランス系ラム

フランス系ラムにはアグリコール製法のものが多いためさとうきび本来の風味を生かしつつ、コニャックのような香り豊かで繊細な味わいが特徴 です。生産者もサトウキビでブランデーを作っているという意識で製造しているため、V.S.O.PやX.Oといった等級表記を使ったりしています。

 


【あす楽】トロワ リヴィエール VSOP 並行品 40度 700ml 【HS-H】

自社農園に流れる3本の川からフランス語で「3つの川」の名前が付けられました。V.S.O.Pのような熟成の進んだものはアグリコール独特の若草のような風味の残しつつドライフルーツやチョコ、たばこ、はちみつのような芳醇で複雑な味わいでラムファンを魅了しています。

 


【あす楽】ラマニー 1749 アンブレ 40度 1000ml (旧エルヴ ソー ボア)

漫画版機動戦士ガンダムでシャー・アズナブルの「坊やだからさ」の名言の時に飲まれていて、ラベルも赤が特徴的なシャー専用ラム。紅茶の中でも良質なダージリンのような味わいが心地よいです。

 

 

 

スペイン系ラム

同じスペイン系ラムでも島ものと大陸もので味わいが圧倒的に異なります。プエルト・リコドミニカ共和国など島のものはキューバラムの影響を受け、ライトなラム が多いのに対して、大陸ものはシェリーブランデーの技術からボディが厚く、どっしりとした甘みが特徴 です。

 


バカルディ スペリオール ホワイト 40度 750ml 【 お酒 ギフト 酒 プレゼント 内祝い ラム スピリッツ 退職祝い 洋酒 ラム酒 誕生日プレゼント 還暦祝い 手土産 お祝い お返し クリスマス 年末年始 クリスマスプレゼント お正月 お年賀 】【ワインならリカオー】

バカルディスペリオールはホワイトラムながら1年間熟際させたゴールドラムをチャコールフィルターでろ過し、透明に戻しているため、ほかのホワイトラムに比べて口当たりがよく、バランスがいいのが特徴です。カクテルベースとして人気が高いですが、そのまま飲んでも十分楽しめるラムとなっています。

 


ディプロマティコ レゼルバ エクスクルーシバ 40度 700ml ラム スピリッツ【 内祝い ラム酒 誕生日プレゼント プレゼント ギフト 洋酒 酒 お酒 スピリッツ 還暦祝い 手土産 お返し クリスマス 年末年始 クリスマスプレゼント お正月 お年賀 】【ワインならリカオー】

黒蜜や黒糖、黒みりんのようなどっしりとした甘みながらどこか和っぽいニュアンスも感じる極甘のラム。初めて飲んだらこれが蒸留酒?てなるくらい甘いです。わらび餅やきなこ棒、抹茶を使ったお菓子などと合わせると最高。