Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー好きの料理人がウイスキーの「おいしい」情報をお届け!

MENU

牡蠣とウイスキーはなぜ合うのか???


f:id:yaffee28ppm:20191205140445j:plain

PexelsによるPixabayからの画像

 

 



 

 牡蠣とウイスキーという組み合わせは鉄板中の鉄板!モルトウイスキーの聖地アイラ島では昔から生ガキにピートのきいたアイラモルトをかけて食べたり、おつまみの定番「牡蠣のオイル漬け」は大抵のお酒に合いやすかったりとペアリングや酒のおつまみとしてかなり優等生です。そんな牡蠣はなぜここまで優秀なのか考えてみました。

 

 

 

 テロワール的な考え

 

f:id:yaffee28ppm:20191205140655j:plain

EasedaleによるPixabayからの画像

 生ガキにボウモア をかけて食べるのはアイラ島で定番の食べ方だそうです。アイラ島ウイスキー以外にも海産物も名産。さらに海産物の中で牡蠣がとくに有名だそうです。地のものと地のものは合いやすいというのは土壌由来なり、地元の水由来なり、その土地特有の常備菌なりと共通する成分があるからだと思いますが、これはペアリングの時に橋渡し的要素が多いということが言えると思います。

 

 そして寒い地方の牡蠣は、ミルキー感が強いことが多いです。ミルキー感とスモーキーフレーバーは相性よく、アイラモルトは塩っぽさもマッチする要因なのだろうと思います。またアイラモルトの中でボウモアはフルーティさ特徴的だと思いますが、そういったフルーティさも牡蠣と合う要因ではないでしょうか。

 

分解式考え方

 

 分解と再構築という分子ガストロミーの考えをするときに使う食材の味を官能にて分解する考え方で、この方法を用いて「合う」要因を探していこうと思います。ということで牡蠣の味を自分なりに分解してみた結果、

{磯っぽさ・ヨード香・ミルク・肝的な苦み・貝類独特のうまみ(コハク酸)・ミネラル}

と分解できました。この磯っぽさ・ヨード香はピートタイプのウイスキー(もっと詳しく言うと海沿いのピートを使ったアイラモルトトバモリータリスカーなど)と共通する味わいであり、これがその他の味わいをつなげる要因になっていると考えられます。

 またうまみ成分は合わせることで相乗効果が生まれます。蒸留酒なので多くはないですが、ウイスキーにもうまみはあります。そのウイスキーの中のうまみ成分を考えていくと麦芽由来、酵母由来、樽由来が主だと思います。つまりグルタミン酸イノシン酸がメインだと思います。それらと貝のうまみ成分コハク酸が合わさるとより強い旨味を感じることができます。感覚的にウイスキーにうまみを感じるのは飲みなれていないと難しいですが、一緒に食べたときに単純にコハク酸のほうを強くなり、牡蠣旨味がより感じるのだと思います。その点もまた「合う」要因ではないでしょうか。

 また違うタイプの苦み成分は打ち消しあう傾向があることがあります。これは大学の論文でも発表されていたり、昔からそういう組み合わせがあったりということ。要は「肝の苦み」がウイスキーに含まれる「アルコールの苦み」なり、「樽由来の苦み」なりで打ち消しあいより旨味やミルキーさをダイレクトに感じることができるようになるのではないでしょうか。

 

 

 あとは単純に……

 

 牡蠣とブラッティメアリー(基本ウォッカとトマトジュースのカクテル)が合ったり、ミネラル感と酸味が特徴的なシャブリみたいな白ワインが合うように酸味のあるお酒と牡蠣は合いやすい傾向があります。

 そしてウイスキーの中にも酸味のあるものは結構あります。最初に例を挙げたボウモア アイラ島南の ラフロイグ アードベッグ の南国フルーツのもったりとした甘みに比べてフレッシュなフルーツを思わせる上品な甘みと酸味があります。その点でもアイラ島の中でもボウモアが合いやすい要因だと思います。ちなみに北部のカリラやブナハーブンなんかも少し酸味を感じますのでボウモアと同じように合いやすいとは思います

 

 

上記していたボウモア 以外に合いやすい銘柄

タリスカー

 タリスカーのもっているスモーキーさと塩っぽさ、胡椒のようなスパイス感が生ガキだけでなく、焼きガキ、蒸しガキにもおすすめ。

 

・カリラ

 ヨード香あるピート感と若草やハーブを思わせるこのウイスキーでは、牡蠣の生臭さをより取り除くことができうまみやミルキーさがより洗練されます。

 

 

 

 


プライバシーポリシー