Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー好きの料理人が書くウイスキー中心のブログ。

MENU

【ウイスキー自由研究】お酒に合うことで食のプロから人気の食材「ごぼう」!!合うことが納得できない方へ、徹底的に解説いたします!!

 

f:id:yaffee28ppm:20200520125332j:plain

 

一般的にゴボウと聞いてお酒、ウイスキーのつまみとしてあまりピンと来ないのではないでしょうか??

しかし、ウイスキーのみならず様々なお酒に合いやすく、バーテンダー業界の“ミクソロジーカクテル”では人気な食材の1つ!!

 

「ミクソロジーカクテル」とは……

新鮮なフルーツや野菜、ハーブやスパイスなど様々な素材を用いて作られる新感覚なカクテルのこと。料理で言ったらガストロミーが近いと思います。

 

 

 

 

ゴボウが酒に合う??その根拠は!?

 

ゴボウ特有の香り

ゴボウ特有の香りを自己分析してみました。すると……

木の香り、ミネラル感、土っぽいニュアンス、酸、青臭い

が感じられます。

このようなフレーバーは様々なお酒に含まれています。

 

さらに細かく化学物質として見ていくと…

「ゴボウの香りの成分と考えられるものとしては、メトキシピラジン類、フェニルアセトアルデヒドや脂肪族アルデヒド類、セスキテルペンラクトン類が含まれている。(参考:日本農芸化学会誌 59(4), 389-395, 1985)」

という資料があります。

 

 

この「フェニルアセトアルデヒド」が分類されるアルデヒドは、ウイスキーでは樽熟成中にアルコールが酸化反応して生まれる辛味、酸味や酸っぱい香りの成分の一種(仲間に二日酔いの成分アセトアルデヒドもありますが……。)。

 

さらに「脂肪酸アルデヒド」の中の脂肪酸高級アルデヒドは香り付けを目的とした食品添加物の1つ(つまり香料!!)で、ウイスキー中にも脂肪酸は含まれていて、熟成中に酸化して脂肪酸アルデヒドが生まれます。

 

ゴボウの中心的な香り成分といわれている「セスキテルペンラクトン類」に近いラクトン類香味成分・フェロモンによくみられる成分

仲間にはウイスキーの構成成分で最も早くに発見された「ウイスキーラクトン」という成分もあります。

 

「=」または「≒」のフレーバーが多いとペアリングしやすい傾向があります。つまりゴボウはウイスキーに合いやすい優秀な食材です!!

 

 

ゴボウのコク、うまみ

ゴボウの特徴的な味わいは「うまみ、コク、酸味、えぐみ」です。

特に深く伸びるコクであると思います。このコクの1つとして「イヌリン」というキク科植物独特の成分があげられます。

この成分は人体に吸収されにくいことから水溶性食物繊維の一つだそうです。

この成分は甘味、コクがあり、雑味が少ないのが特徴!

 

 

ゴボウは比較的アミノ酸含有量が多いです。

特にアルギニン、アスパラギン酸グルタミン酸など旨味に寄与するアミノ酸が含まれています。

さらにゴボウには「メトキシピラジン」という、ボルドー品種カベルネ・ソーヴィニヨン、ソーヴィニヨンブラン、カベルネフラン、メルローなどのワインに含まれる香味成分が含まれています。(「カシスの芽」と表現される香りのようです。)

ゴボウをすりおろして煮込み料理などに使うと煮詰めたワインを入れたようなコクを足すことができるのはこの成分の影響らしいです。

 

このようにうまみ、コクが強いものは、味わいの強いウイスキーと合わせても負けずマリアージュしてくれます。

 

ゴボウの食感

食感(テクスチャー)というのもペアリングの時に考えなくてはいけない大切な要因です。

ゴボウは繊維が豊富で火を通してもシャキシャキとした食感が特徴。

 

このように食感あるものは味わいの持続力が長い、つまりアフターフレーバーの長いウイスキーでも最後まで絡んでくれやすいです。

 

ゴボウを使ったつまみと合うウイスキー

 簡単に提案だけさせて頂きます!!

 

きんぴらごぼう

ゴボウのコク・香り・シャキシャキした食感に、醤油のコク・みりんの甘味、トウガラシの辛味でお酒がついつい進んじゃいますよね!

 

知多シングルグレーン

モルトの引き立て役としてブレンドされるグレーンウイスキー。それを単体でも楽しめるように作られたこのウイスキーは、様々なつまみや料理を引き立ててくれます

 

アバフェルディ 12年

 

デュワーズブレンドに使われる主要モルトウイスキーです。はちみつのような香りとミディアムボティでフルーティな味わいが特徴です。ゴボウの味わい、香りにマッチしやすいです!

 

ちなみにきんぴらごぼうのアレンジとしてアラビアータソース絡めると美味です。

 

「揚げゴボウ」

 

ゴボウを棒状にカットして天ぷら衣をつけてあげたものです。

シンプルにゴボウの香り味わいが楽しめて、揚げることで素材の甘味や旨味が感じやすくなります。

 

グラン・マレイ クラシック

 

白ワイン樽熟成で有名となったグレン・マレイ。スムースで軽やかな入門向けのウイスキーながら、麦わらと草のような香りがあり、ゴボウ天とベストマッチします!!

 


グレンマレイ クラシック 700ml 40% 20200106

 

 

ゴボウは優秀な食材なので、ほかにもまだまだ合わせられる料理はあると思います。

またウイスキーに合う簡単おつまみなどで実際に作ったものまとめていきます。

こうご期待ください!!

www.yaffee.work

最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。

ゴボウとウイスキーの話いかがだったでしょうか

この記事が面白かった・よかったと思ったらランキングまたは、はてなアカウントをお持ちの方は「はてなブックマーク」へのご協力をお願いいたします。

↓↓↓

このエントリーをはてなブックマークに追加  

 

ブログランキング・にほんブログ村へ

 


プライバシーポリシー