本日もお越し頂きありがとうございます。
ウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。 （@TW0GPYU3yMS7N3o）
ウイスキーイメージ料理シリーズ！！
２回目の今回は、『グレンフィディック エクスペリメンタル IPA』のコンセプトに沿って僕なりのイメージで料理を作ってみようと思います！！
今回作った料理は……
「夏のビールのおつまみ再構築プレート」です！！
「夏のビールのおつまみ再構築プレート」
今回は、世界で一番売れているシングルモルトグレンフィディックの「エクスペリメンタル：実験」シリーズの一つ「IPA」カスクをイメージして料理を作ってみました！！
考えた料理は、「ビールの定番おつまみ」をまるで実験室のように「再構築する」という発想。
そしてソースにはIPAを煮詰めたIPAソースを作りました。
冷やしトマト以外、製法上「糖分」が必要になってしまったので、「IPA」を煮詰めた苦味でおつまみに代わるよう調整しています。
また今回も微調整を重ねたため、細かい分量は出してません。。
入ったものと作り方だけ共有させていただきます。
「グレンフィディック エクスペリメンタル IPA」とは？？
グレンフィディックがリリースしているエクスペリメンタルシリーズの一つ「IPA」。
インディアペールエールというビールを詰めた樽でカスクフィニッシュさせた一本です。
IPA：インディアペールエールとは、イギリス伝統の上面発酵の酵母を使用した「ペールエール」にホップを大量に使用したスタイルのエールビールのこと。
上面発酵の酵母を使用したビールのことを「エール」と言い、「ペール」とは淡いという意味。
つまり「淡い色のエールビール」が「ペールエール」の意味合いです。
インドに植民地を持っていたイギリス。
船でイギリスからインドへの長旅にも耐えられるように「ホップを大量投下」して保存性を高めたペールエールが「IPA」の始まりといわれています。
そのため、このホップを大量投下したペールエールを「インディアペールエール」と呼ぶようになりました。
今では、個性が強いことから「クラフトビール」を中心に良く作られているスタイルです。
グレンフィディックと同じ地元のスペイサイドでIPAを作っている「スペイサイドブリュワリー」とコラボし誕生したのが、「グレンフィディック エクスペリメンタル IPA」です！！
yaffeeIPAの樽で熟成されたウイスキーなんて、ウイスキー好きであり、ビール好きでもある僕にはぴったりな一本だ！ 本日もお越し頂きありがとうございます！ウイスキーを愛する料理人Yaffe[…]
世界で一番売れているシングルモルト「グレンフィディック」
そのオフィシャルラインナップの中でも「実験」シリーズとなっている「エクスペリメント」の第一弾！！
2016年にリリースされた一本で、地元ビア醸造所とコラボしてできました！
IPAビールの樽で3か月追加熟成させた一本。
IPAの爽やかさが楽しめるグレンフィディックです！！
| 価格帯 | 6000～7000円 |
|---|---|
| アルコール度数 | 43％ |
| 容量 | 700ml |
| 特徴 | グレンフィディックの実験シリーズ |
| 原産国 | スコットランド |
そしてホップの心地よくも爽やかな余韻が心地よい一杯です！！
| アロマ | 4.7 |
| フレーバー | 4.9 |
| 余韻 | 4.9 |
「夏のビールのおつまみ再構築プレート」について
今回作った料理の最大テーマは「実験」
そしてその実験のテーマとなっているのが、「ビールと夏のおつまみ」ということにしました！
考えた夏の定番おつまみは、3つ！！
- 枝豆の塩ゆで
- 冷やしトマト
- 焼きとうもろこし
この3つをそれぞれ分解し、再構築する実験を行ってみようと思います。
そうして考えたのが……
- 枝豆の塩ゆで＝枝豆の塩ジェラート
- 冷やしトマト＝冷やしトマトのゼリー寄せ
- 焼きとうもろこし＝焼きとうもろこしのギモーブ
まず、枝豆は塩と枝豆に分け、それを生かしつつまとめた料理を考えたときに「塩ジェラート」が浮かんできました。
そしてそのまま塩ジェラートのレシピにしてしまうと甘すぎてしまうので、カッテージチーズを混ぜることにしました。
そして冷やしトマトは、トマト、醤油、だしに分解。さらにトマトは種と果肉に分解。
トマトの種だけを醤油とだしで味付けし、トマトの果肉はあえてシート状にするだけにしました。
それをゼリー寄せにし一つの料理として再構築しています。
焼きとうもろこしは、とうもろこし、焦がし醤油に分解。
さらに分解したところに「ビールの泡」という要素も組み込んでみました。
そして完成したのが、「焼きとうもろこしのギモーブ」。
焦がし醤油の要素はあえてギモーブには混ぜず、「焦がし醤油風味の塩」を作って上にのせることにしました。
「夏のビールのおつまみ再構築プレート」の作り方
冷やしトマトのゼリー寄せ
- トマト
- 粉寒天
- だしパック（だしの素でも可）
- 醤油
まずトマトを湯向きし、種と果肉に分けます。
種と果肉に分けたら、種の部分を包丁でたたいて液状にします。
果肉の部分は中をくりぬいて外側部分だけにし、軽めの重りを乗せてシート状にしておきます。
種の部分と少量の水を鍋に入れ、醤油、だしで味付けし粉寒天を入れてしっかりと沸かします。
しっかりと沸かしましょう！！
型の下に先ほどのシート状にしたトマトを敷き詰め、種の部分を流していきます。
冷えたらカットして完成！！
枝豆の塩ジェラート
- 枝豆
- 塩
- 牛乳
- カッテージチーズ
- はちみつ
- わさび
枝豆を塩ゆでし、むき枝豆にしておきます。
すべての材料を混ぜ、バーブレンダーでペースト状にします。
裏漉しし、型に流して冷凍。凍ったら、フードプロセッサーで回してジェラートにします。
ただ食感はどうしても「爽」のような感じになってしまいます。。
再び型に流して、四角カットすれば完成！！
焼きとうもろこしのギモーブ
- 皮つきトウモロコシ
- 醤油
- はちみつ
- キビ糖
- ゼラチン
- 「焦がし醬油塩」
・醤油
・塩
皮つきのとうもろこしをそのまま火が入るまで電子レンジでチンします。
あと火入れ時間が圧倒的に短いです！
ウマくて早い。究極のトウモロコシの火入れ方法だと思います！(笑)
とうもろこしに火が入ったら、皮をはぎバーナーであぶります。
そして身と芯を包丁で切り分け、鍋に入れてひたひたの水を入れ煮ていきます。
途中で少し醤油と塩を入れるととうもろこしの味が出やすいです。
水が1/3ぐらいになってきたら、バーブレンダーでペースト状にし、ざるで濾してください。
ざるで濾したら、はちみつ・キビ糖を入れ110℃ぐらいの温度になるように沸かします。
この時のギモーヴの分量・作り方は、こちらのページを参考にゼラチンとピュレ部分だけ倍量にしています。
本日もお越し頂きありがとうございます。ウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。 （@TW0GPYU3yMS7N3o） 日常の作った料理と普段の僕が楽しんでいるウイスキーを一緒に紹[…]
実際そのままの分量で作ったときは、あまり泡立ちませんでした。
やはり油分があると起泡性は落ちるみたいですが、ゼラチン量を増やせば問題はないみたいです。
ギモーヴにできたら、冷凍してからバーナーであぶります。
ただ冷凍すれば、焦げるまで形を保つことができるみたいです。
最後に焦がし醬油塩を作っていきます。
大体、醤油と塩の分量１：１で鍋に入れ、火にかけます。
醤油を乾かすように火にかけると、焦げた醤油が塩にまとわりついてきます。
汁けがなくなったら、火を止め乾燥させたら完成です！
IPAのソース
- IPAビール
- 砂糖
- 塩
IPAビールを1/3ぐらいまで煮詰め、砂糖と塩で味付けしバランスをとっていきます。
塩分や糖分が入ることで、苦味が抑えられます。
そのまま煮詰めたＩＰＡはかなり苦いので、塩と砂糖でうまく抑えないとバランスが悪くなってしまいます。
料理とウイスキーのペアリング
この中で、一番IPAと合ったのが「焼きとうもろこしのギモーブ」！(笑)
- さっぱり系の冷やしトマト
- 濃厚系の枝豆の塩ジェラート
- こってり系の焼きとうもろこしのギモーブ
それぞれに違いがあり、面白い一皿になったかなと思います。
ただ分量的な面で、もっと合わせられると思うので、またどこかで商品化に向けて微調整していきたいところです。(笑)
さらにIPAビールのソースをかけると苦味が甘みを抑えて大人な味にしてくれます。
後々の変化の楽しい一皿でした。
やっぱり実験は楽しいものですね！
最後に……
最後までお読みいただきありがとうございます。
今回のお話いかがだったでしょうか？？
今回もこのウイスキーを飲み、料理で表現してみようと思ったときにこの発想が浮かんできました。
やっぱりコンセプトを決めてから、ちょっと挑戦的な料理を作ると考えがまとまりやすいですね！
いつかこういった料理を出すお店作りたいな～。と思いつつ、今日もウイスキーを楽しませていただきます。
またいろんなウイスキーを料理で表現していこうと思います！
次回もお楽しみに！！
それでは良いウイスキーライフを！！
また次回もよろしくお願いします
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