Yaffee's Whisky Blog

ウイスキー好きの料理人が書くウイスキー中心のブログ。

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【ウイスキー雑学】蒸留酒の要「蒸留器:スチル」!!スチルを知れば、ウイスキーの味わいが分かりやすくなる!!


 

スチル

皆さんは蒸留についてどんなイメージを持っているでしょうか。

蒸留酒にとって大事な作業だとはわかると思います。

 

ただ蒸留の小さな違いが大きく味わいを変えていることはご存じですか?

この違いが分かるとウイスキーの味わいの違いが分かりやすくなると思います。

 

ウイスキー蒸留酒)造りにとって蒸留器、スチルでの蒸留作業は要です!

 

料理でいえば火入れ作業のようなものです。

火を入れすぎたら焦げたりぼそぼその食感になったり、反対に火入れを怠れば生臭かったり、食感が気持ち悪くなったり……。

もちろん火入れを行う鍋・フライパンによっても全く仕上がりは変わっていきます

前後の工程を生かすも殺すもこの作業が担ってます!!

 

そこで今回はウイスキーにとって大事な作業「蒸留」を蒸留器:スチルにフォーカスしてまとめていこうと思います。

 

 

最初に「蒸留」について解説

 

混ざりあっている液体を沸騰する温度の違いによって分ける・凝縮させる方法のことです。

水とアルコールの場合、水が約100℃で沸騰・気体になるのに対して、アルコールは78.3℃で気体になります。

極端に言うと水とアルコールの混ざった液体を78.3℃で加熱して、その蒸気を集めればアルコールと水を分けることができるということです。

 

ただ100%アルコールというのは基本的に作ることができません!

なぜ100%アルコールが作れないかは難しい話になるので、ご興味のある方は「水 アルコール 共沸点」とのキーワードで調べてみてください

 

 

 

そして同じように香味成分も蒸留によって分けることができます。気体になりにくい成分は残り、気体になりやすい成分は留液に混ざりやすい。このように沸点の違いを利用して香りの選択をしている作業とも言えます。

 

単式蒸留器(ポットスチル)と連続式蒸留機の違い

 

伝統的な単式蒸留器(ポットスチル)と近代的な連続式蒸留機では出来上がるウイスキーは全く違うものが出来上がります。

単式蒸留器(ポットスチル)はモルトウイスキーに多く使われる蒸留器で個性が残りやすいです。

反対に連続式蒸留機はグレーンウイスキーやバーボンウイスキーによく使われる蒸留機で、比較的クリーンに仕上がりやすいです。

連続式蒸留機を一言で説明すると、ものすごい数の単式蒸留器(ポットスチル)で一回一回掃除を行わなくてもずーっと蒸留できる機械という感じです。

 

たい焼きを例に挙げると……

単式蒸留器が屋台でおじさんが一個一個造るたい焼きで、連続式蒸留機が工場で一日に数千個も作れるたい焼きかの違いのようなもの。

 

屋台のものは美味しいものはすごくおいしいと思いますが、外れな所もあったりしますよね。

それだったら安定して安い工場製品のほうが、と思う人も多いと思います。

 

伝統の単式蒸留のここがいい!

 

こだわりポイントが分かりやすい!!

 

ここが一番だと思います。

 

ポットスチルでの蒸留は職人たちの腕に大きく左右されるそうです。その分味わいの違いや個性、こだわりポイントがわかりやすいと思います。

 

しかし再びたい焼きを例に戻すと、店頭で作っているたい焼きでも「鳴門鯛焼本舗」さんのようにチェーン展開して、どこでも安定した味にできるようになっていますよね。

 

ウイスキーでも同じことが言えます。

ボタン一つのコンピューター制御で安定した同じような味を作る近代的な蒸留所も増えてきているようです。

ブレンデッドウイスキー用のモルトウイスキー製造がメインの蒸留所に多いようです。)

 

ただ主にシングルモルトをメインとしている蒸留所のほとんどは今でも職人気質を守り続けています。

 

 

近代の連続式蒸留機のここがいい!

 

安定感!!

 

ここが一番だと思います。

 

ブレンデッドの安定感と飲みやすさはグレーンウイスキーが支えていると思います。

そしてその安定感は連続式蒸留機の賜物

 

ただ連続式蒸留機というと近代的、非人道的なイメージが強いと思います。

実際知多蒸留所も外から見ただけでは、ウイスキーを造っている蒸留所というより、一般的な工場のような見た目です。

 

けれど、知多蒸留所でも富士御殿場蒸留所でも常に人がチェックし微調節しながら稼働していました。

連続式蒸留機も最後には職人の勘と経験が必要だそうです。

 

単式蒸留器(ポットスチル)について

 

ポットスチルの構造は大きいやかんと同じようなものです。

 

大雑把に説明すると、

液体を入れるボティという部分。

蒸気が通るやかんの注ぎ口のようなヘッド、ネック、ラインアームという部分。

蒸気を冷やして液体に戻すコンデンサー(冷却装置)

 

といった構造になっています。

 

この一つ一つの部分の違いで出来上がるウイスキーは大きく変わります。

 

 

ポイントは「還流」!!

 

味わいが大きく変わるポイントは還流です

 

還流って何?と思うでしょう。

還流とはポットスチル内で気化した蒸気が再び液体になって戻ってくること

要はフタをした鍋のような状態です。

フタについた蒸気が雫になって鍋の中戻っていきますよね。その現象が還流です。

 

還流が起きるとなぜ味わいが変わるのか。

 

還流が起きることで、揮発しやすい成分が飛んで行ったり、最初の蒸気にたまたま混じってしまった揮発しにくい成分が戻ってくることで取り除けたりします。

 

つまり還流が起きることで留液はライトになるようです。

 

グレングラントやアードベッグのポットスチルについている精留器という「アルコールを磨く器具」が取り付けられています。

これも原理は還流を促すシステムです。この装置により重たい味わいとなる成分をカットすることができます。

 

材質の違いで味が変わる!!

 

銅の理由

 

ポットスチルの材質は基本的に銅製です。銅には触媒効果があるからです。

簡単に言うと嫌な香り、味わいを取り除いてくれる効果があります。

その嫌な香り、味わいの一つに硫黄があります。小学校、中学校の理科の実験で硫黄が出たとき臭かったですよね。

あの匂いも穀物原料のウイスキーには含まれています。硫黄はヘビーな味わいの成分にもなっています。これを銅の効果によって削減することができます。

 

ただ間違えてはいけないのが『硫黄は「悪」すべて取り除くべきもの!』ではない!!ということ。

硫黄成分がウイスキーに厚みを持たせることもありますし、香りをまとめる性質もあったりします。

 

香水の話ですが、

実は香水はいい香り、人にいい印象を与える香り成分だけで造られているものはほとんどないそうです。

汗の香りや硫黄の香り、刺激臭など嫌な印象を与える香りが1%でも含まれているそうです。良い香りのまとまりの中に少しの嫌な香りが含まれると「ものすごくいい香り」になるそうです。

それが畜産農場でも応用されていたり……。

 

つまり伝統的な銅製のポットスチルで蒸留するウイスキーオフフレーバーを程よく削減し、程よく残してくれる優秀な器具ということです。

 

銅以外の変わり種スチル

 

鋳物スチル 三郎丸蒸留所

 

富山県にある蒸留所。富山県は鋳物製造でも有名です。そこで世界初の鋳物スチルを造ったそうです。

鋳物は銅と錫を混ぜた銅合金。

もしかしたら銅と同じような効果があるのかもと思った蒸留所の経営者・稲取さんはステンレス製、銅製、銅合金製の3つの実験用スチルをつくって実験したそうです。

 

すると銅と銅合金に大差がないという結果が出ました。

さらに鋳物は型にはめて作るので、表面に凹凸があり、蒸気とコンタクトが大きくなることが分かったそうです。つまり通常のポットスチルよりまろやかに仕上がるということです。

現にウイスキーフェスで飲ませていただきましたが、かなりまろやかでニューポットの時点でそのまま飲めるぐらい口当たりのいいお酒でした。

 

鋳物は型があればいくらでも再現でき、厚みもあるので寿命が長くコスト削減もできるそう。

もしかしたら日本独自のポットスチルとして根付いていくかもしれないですね。

 

ステンレススチル(減圧蒸留器) 焼酎

 

焼酎には常圧蒸留と減圧蒸留の二つの作り方があります。

常圧蒸留はウイスキーと同じ蒸留方法です。

それに対して減圧蒸留は圧力を抜いて蒸留を行う方法です。

 

減圧させて加熱することで沸点を下げることができます。(40~50℃で沸騰するそうです。)

低い温度で沸騰するということは高い沸点の重たい成分が蒸留されにくいということ、すっきりとした味わいになるそうです。

 

現に魔王、富乃宝山いいちこなどは減圧蒸留ですが、すっきりめの味わいだと思います。

 

ではなぜステンレスか?

というと銅では圧力の変化に耐えられないからだそうです。

銅ではステンレスより柔らかいため、減圧により変形しやすいため銅のスチルで減圧蒸留はできないみたいです。

 

実は富士御殿場蒸留所にステンレス減圧蒸留器があります。モルトウイスキー用のもろみを減圧蒸留したそうですが、硫黄臭や雑味が多すぎて使えず、失敗に終わったそうです。

モルトウイスキーの単式蒸留では減圧蒸留に向かないようですね。

 

ちなみにグレーンウイスキーの連続式蒸留機は減圧蒸留でおこなうところが多いようです。

詳しくは下にまとめます。

 

木製スチル ガイアナ、ダイアモンド(デメララ)蒸留所

 

ラムの名酒「エルドラド」を作っている蒸留所です。

ラムバーで初めて聞いて、最も異質な蒸留器だと思ったものです。木製の桶に金属製のヘッド、ネックがついた形をしています。

 

持っているのは

単式蒸留の木製スチル、二連式木製スチル、木製のコフィ式スチルだそうです。(実際に見てみたいですね。)

ほかにも金属製のスチルもありそうです。

 

ここから独特のエルドラドのコクや香り、ヘビーさが生まれているかなと思います。

 

 

 

加熱方法の違いで味が変わる!!

 

スチルの加熱方法には2タイプがあります。

・直火加熱

・間接加熱

 

直火加熱は伝統的な製法で、昔は石炭を燃料に直火で蒸留する蒸留所がほとんどでした。今ではほとんどが間接加熱です。

今でも石炭加熱を行う蒸留所は余市ぐらいなものです。

ただ新しくできた蒸留所の静岡蒸留所は薪で加熱行う世界唯一のスチルを持っています。トーストしたような香ばしく香りが特徴的でした。

 

基本的に直火加熱はフルボディ、間接加熱はライトボディになりやすいといわれています。

 

直火加熱は高い温度で加熱するので、高い沸点の重たい味わいになる成分が蒸留後に含まれることが多くなります。また、焦げ付きができるので、トーストしたような香ばしい香りがつきます。

 

反対に間接加熱は、蒸気などで間接的に加熱を行うので、エネルギー効率がよく、管理がしやすいので、コンピューターで自動に稼働させるできます。

 

冷却方法で味が変わる!!

 

留液の冷却は

・シェル&チューブコンデンサ

・ワームタブコンデンサ

 

シェル&チューブは冷水の流れるチューブが何本の入った管に蒸気を送り込むことで冷やす方法です。基本的に中身の材質はすべて銅製のことが多いです。この冷却装置だと銅とアルコール蒸気の接する面積が大きくなります。そのためライトな酒質になりやすいといわれています。

 

反対にワームタブは大きな桶の中にらせん状の管が入っていてその管の中を蒸気が通ることで冷やされる方法です。この管もほとんどは銅製です。蒸気が液体に戻るまでに接する銅との面積が少ないので、重たい酒質になりやすいといわれています。

 

しかし、両方とも冷却水の温度を変えるだけで酒質を変えることができるそうです。

例えば、シェル&チューブなら冷却水をキンキンに冷えた水にすればその分銅と蒸気が接する時間が減りますし、ワームタブなら冷却の温度を高くするとライトな酒質になるそうです。

 

ここが夏に仕込むウイスキーと冬に仕込むウイスキーの味が違うと蒸留所の方が口をそろえて言う理由の一つでもあります。

 

 

形の違いで味が変わる!!

 

ポットスチルの形は味わいに影響しやすいです!

上で説明した「還流」と「銅とのコンタクト」が大きな理由です。

そしてポイントとなるのが、「蒸気の状態でいる空間」です。

この空間が大きければ大きいほど還流も起きやすく、銅とのコンタクトも多くなります。

反対に小さければ小さいほど還流が起きにくく、銅とのコンタクトも少なくなります。

 

スチルの大きさで変わる!

スチルが大きいとその分「空間」ができます。そのため大きくなればなるほどライトな酒質になりやすい。という傾向があるみたいです。

 

 

 

ヘッドの形で変わる!

まっすぐ伸びているヘッドと空気の滞る、つまり「空間」ができるヘッドでも同じです。空間ができるヘッドにしている方が、ライトな酒質になりやすいです。

 

 

 

ネックの向きで変わる!

つまりコンデンサーに向かう口の部分が下を向いているか、上を向いているかでまた「還流」の起きやすさが変わってきます。

比較的下向きは重ため、上向きは軽めのウイスキーになりやすいです。

 

 

 

連続式蒸留機について

 

何十層もの蒸留するスペースのある高い塔のような蒸留装置です。連続的に蒸留を行うことができ、ずっと原酒を造り続けることができます。

 

 

1831年にイーニアス・コフィが開発したコフィ式スチルが実用化され、そこからウイスキー造りだけでなく蒸留酒づくりの中心となった連続式蒸留機。

最初のコフィ式は粗留塔という「とりあえず蒸留」の塔精留塔という「しっかり蒸留」の塔の2塔式でした。

それから連続式蒸留機も日々進化し、今では何塔もの蒸留塔からなる複雑なシステムになっています。

 

ちょっと前まで連続式蒸留機の内側は基本、銅製!

ただこれでは交換や設備維持が大変だったそうです。

しかし、今では銅製のネットを各段に仕込むだけ変わっています。格段にメンテナンスが楽になったそう。気になる味わいも大きな変化はないみたいですね。

いつも飲んでいた人たちがいつ変わったのか全くわからなかったというのが大きな証明だと思います。

 

さらにステンレス製メインのスチルとなったことで「減圧蒸留」が可能になりました。グレーンウイスキーはよりすっきりとした味わいとなって、ここ最近で大きく改善されているようです。

 

圧倒的な性能の違いを誇る最新のアロスパス式

 

アロスパス式連続蒸留機の大きなポイントは抽出塔があることです。

今までフーゼルアルコールという成分はエタノールをずっと一緒に蒸留されるので分離することができず、どうしてもピュアなエタノールに近づけらなかったそうです。

そこで誕生したのが抽出塔のあるアロスパス式蒸留機

実はフーゼルアルコールには水と分かれる性質(疎水性)がありました。ここからフーゼル油ともいわれています。

そこで一度抽出塔で加水してフーゼル油を分離させて蒸留させるという方法でピュアなエタノールに近づけることを可能にしました。

 

アロスパス式はほかにも濃縮塔、分離塔などなど様々な役割の蒸留塔からなる連続式蒸留機です。

 

今稼働しているほとんどの連続式蒸留機はこのアロスパス式の独自改良版だそうです。

 

スチルの性能の違いが、味の決定的差ではないことを……コフィ式スチルについて

 

コフィ式スチルは古典、なんてことはありません。コフィ式スチルにしか出せない味、コフィ式スチルだから残る個性というのは大きく注目されています。

ウイスキー好きにここを教えてくれたのが「ニッカ カフェモルト」と「ニッカ カフェグレーン」ではないでしょうか。

プリンのカラメルのような香りとコクは樽だけでなく、スチルからくるものも多いそうです。残念ながら終売で、今では入手困難なウイスキーです。

ニッカさん以外にスコットランドならロッホローモンドのシングルグレーンがコフィ式スチルの原酒を楽しめるようです。原料の個性が違うので全然味わいは違いますが、ぜひ試してみてください!

 

 

 

最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。

スチルの話いかがだったでしょうか

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