Yaffee's Whisky Blog

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ウイスキーコニサー認定試験用 モルトウイスキーの製造 ~発酵~

発酵

麦汁(ワート)を冷却したのち、酵母の作用によるアルコール発酵を行う。麦汁をアルコール7~9%程度の発酵液(モロミ/ウォッシュ)にする工程。

 

<発酵の目的>

酵母や有用な細菌類の代謝作用を利用して、主生成物のエタノールのほかにも高級アルコール類やカルボニル化合物、酸、エステル類を作り出すこと。

 

<発酵の概要>

ウイスキーの製造では、麦汁の煮沸を行わないまま、発酵を行うため、多種多様の微生物が存在している。酵母と微生物の競い合いの環境下で発酵させるため、酵母の発酵を健全にさせる意味合いからほかの酒類より多くの酵母を添加する。

 

発酵槽の材質のよる特徴

金属製…主にステンレス…洗浄、微生物管理が容易 保温性に優れている。

木製…主にオレゴンパイン・ダグラスファー …乳酸菌の繁殖が盛んになり、独特の風味を与える。

 

発酵期 特徴

 

 

  1. 酵母繁殖期(開始~15時間)

酵母アミノ酸、糖を食べて繁殖する。

アミノ酸、糖は減少する。

酵母数は増加する。

エタノールが増加し始める。

 

  1. 発酵最盛期 (15~40時間)

糖が減少し、エタノール炭酸ガスが増加する。

アミノ酸の減少とともに、酵母の増殖も止まる。(アミノ酸酵母の栄養源となるため。)

 

  1. モロミの熟成期・酵母死滅期 (40~70時間)

死滅酵母の数が増える。

非発酵性糖類を栄養源に乳酸菌が増殖する。

酵母の体内からアミノ酸などの成分が流出し、乳酸菌の栄養となり、乳酸が生成される。

 

モロミの特徴

 

発酵時間が短い→酸味の少ないモロミ=穀物様の重い風味もウイスキーとなる。

 

発酵時間が長い→酸味の多いモロミ=軽くすっきりとしたウイスキーとなる。

※発酵時間が長いと乳酸発酵により乳酸が多く生成される。蒸留では生成した乳酸などが釜の内部の銅表面をきれいに保ち、その銅がモロミ中の重い風味を与える物質と反応し、除去されるためと考えられている。

 

糖をアルコールに転化する能力をもつ。嫌気的条件(酸素が少ない環境)で発酵性糖類からアルコール(主にエタノール)を生成する。

培養酵母の一般的な添加量は、麦汁量の2~5%程度である。

 

酵母の種類

酵母は学名サッカロミセス・セレビシエ。

酵母には様々な種類があるが、基本的にはサッカロミセス・セレビシエの亜種である。

 

ディスティラリー酵母

 1950年代にウイスキーづくりの特性に合わせて開発されたもの。発酵時間が短く、発酵能力・アルコール収率が高い。使用した原酒にはクリーンでエステリーな香味を得る傾向がある。

・エール酵母

エール工場から出る余剰酵母で品質の一定性の確保が難しい。発酵時間は長く、ディスティラリー酵母より発酵能力・アルコール収率が低い。ただ使用した原酒には芳醇な香味を得ることができる。

・パン酵母

様々な酵母の中で、最も発酵力が強い。

 

酵母の主な製造工場

ケリー(元 DCL イースト)、マウリ

 

発酵終了後の酵母は分離しないまま、蒸留工程にまわす。

 

続きはこちら!!モルトウイスキーの製造 ~蒸留~ -

 

 


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