『樽・カスク(cask)』とは? ウイスキーの味の決め手となる樽熟成について大解説!!

本日もお越し頂きありがとうございます。

いつかは自分でウイスキーを熟成させたいなと思うウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。

ウイスキーの魅力を配信したい料理人ウイスキーブロガーです。

ウイスキーが好きすぎるあまり「ウイスキー文化研究所認定ウイスキープロフェッショナル」を取得
2021年に開催されたTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)の審査員を務めさせて頂きました。

当ブログで料理人目線のウイスキーの魅力をお伝えしていこうと思います!

 

今回のお話は

『ウイスキーの樽』

について!!

 

ウイスキーは樽で熟成させるお酒

そしてウイスキーにとって一番過ごす時間が長いのが、樽での熟成期間中です!!

そのため、樽の重要度はどうしてもウイスキーの中では高くなっていきます。

そしてウイスキーへの影響度も大きいです!!

 

ところが、『樽』とは?と聞かれるとなかなか難しい・・

  • 樽の材質は?
  • 樽って消耗品?それとも使いまわすもの?
  • 樽熟成中に起きることって?

などなど疑問に思うことは多いと思います。

 

『樽』について少し理解が深まると、ウイスキーがより楽しくなります!!

そこで今回は意外と知らないウイスキーの樽(Cask)に詳しく解説させていただきます!

ウイスキーの『樽』を知って、よりウイスキーライフを楽しみましょう!!

 

ウイスキーの樽・カスクとは?

 

ウイスキーでいう樽とは、液体を詰めるために作られた木製の入れ物のこと。

ウイスキーの熟成には欠かせないものです。

 

ウイスキーに限らず、ブランデーやワイン、ビールなど古来からお酒の熟成に木樽が使われてきました

そして、実は紀元前ごろには、木樽の真ん中が膨れたおなじみの樽の形になっていたという説があります。

 

あの真ん中が膨れた樽の形には大きく3つの理由があります。

  1. 液体が漏れにくく堅牢さ
  2. 長い期間の貯蔵にも耐えられる強度
  3. 転がすことで運びやすい利便性

などといった効果があるそう。

yaffee

昔の人の知恵が詰められた理想的な形なのですね。

紀元前にある程度出来上がっていた形のまま今でも使われていることに、木樽のすごさを感じます。

まさに樽の発明は、人類最大の容器の革命だったのだと思います。

 

ただそんな木樽ですが、ウイスキーの熟成に使われ始めたのは2~3百年前ぐらいからです。

樽の歴史に比べたら、意外と浅いウイスキーの樽の歴史。

まずはそんな樽の歴史から見ていこうと思います!!

樽の歴史

 

いつ今の形の木樽が誕生したかは、不明です。

ただ、紀元前1000年以前に古代バビロン人やエジプト人によって作られたとされています。

当時のエジプトや古代バビロン文明には、木を曲げる加工方法がすでに確立されていました。

 

その木を曲げるという加工を最も必要としたのが木造船す。

古代エジプトには、すでに木造船がありました。

さらにローマ帝国がカルタゴとの戦争(ポエニ戦争)の時大規模に森林を伐採して急造されたのが木造船です。

 

木造船の船底には、木を曲げる加工水が漏れないことが重要となってきます。

さらに木造船に用いられる木材はオークというブナの木です。

ヨーロッパには、ブナが多く生えていました。

さらにオークは、頑丈で水に強く腐りにくいという性質があります

 

木造船の発達が、樽の発明につながったといっても過言ではないのではないです。

 

yaffee
歴史を見ていくと、必ず技術の発達・発展は「戦争」が絡んできます。
樽の発達にも戦争が絡んでくるとは、思いませんでした!

 

さらに紀元前3世紀ごろには、ワインを提供するときに使っていたアンフィラという粘土製の容器に変わって樽が使われるようになったそう。

ローマからヨーロッパじゅうに樽が広まっていきました。

木樽が容器として使われる以前は、土器や陶器などが貯蔵に使われていました。

軽量で壊れにくい木樽が実用化されたことにより、格段に運搬効率が上がったことでしょう

ただ、当時の樽は今の樽の形より「桶」に近い形だったという説もあります。

 

 

確実に今の樽の形を作った一番手が、フランス西部森林地域に住んでいた遊牧のケルト人だといわれています。

鉄製のタガをはめ、強固な樽を作っていたそうです。

のちにケルト人は、グレートブリテン島そしてスコットランドへ移住。

そこで文明を築いていきます。

yaffee
ケルトの文化がのちのスコットランドの基盤となっています。
そのケルト人が、樽の形を作った一番手とは歴史は面白いですね。

 

ただ今の樽の形が確立されていったのは、中世だそうです。

11世紀から13世紀の十字軍遠征時には、食料や飲料が樽に詰められ輸送されていたという記録があるそう。

この時には鉄製のタガが使われ、現在の樽とほとんど変わらないような形だったといわれています。

 

貯蔵としてではなく熟成として使われるようになった樽

 

そんな樽の歴史ですが、16世紀ぐらいまでは「熟成」として使われることはあまりありませんでした

初めて「貯蔵」としての樽から樽の機能が注目されたのは、16世紀にブレンデー輸送中に起きたミスからです。

 

16世紀末のある日、北米へ行く船にフランスのコニャック地方で作られたブランデーを樽に詰めて輸送しました。

当時のブランデーにも熟成という概念はなく、無色透明の荒々しいお酒が当時のブランデーでした。

 

無事北米に到着した輸送船。しかし、積み荷のブランデーをおろし忘れてしまいました

そのまま、フランスに帰ってきたブランデーを開けてみると、無色透明だったブランデーが芳醇で香しい香りのある高貴なお酒へと変貌していました。

 

ここからコニャック・ブランデーの歴史が始まったといわれています。

ただ、樽に詰めていたワインでは熟成による変化が知られていた説もあります。

いつからお酒の熟成が始まったかは定かではありませんが、このような間違いから始まったという説がよく語られています。

 

ウイスキーの熟成に樽が使われるようになったのは、さらに後の話です。

ウイスキーも熟成という概念が生まれる前のブランデー同様に無色透明な荒々しいお酒でした。

その荒々しさをとるために、ドライフルーツやスパイスをつけたり、甘みを足したりしていたそうです。

 

しかし、18世紀ごろウイスキーへの酒税がかけられ、蒸留所は重税に苦しむこととなります

その酒税を逃れるために、密造が盛んとなりました。

俗にいうウイスキー密造酒時代の始まりです。

 

この時、作ったウイスキーを隠す目的で、当時イギリスで入手しやすかったシェリー輸送用の樽に詰めていました。

yaffee

イギリスは今でもシェリー酒の一大消費国!

そして当時のシェリー酒は輸送用のワンウェイ樽に詰めてイギリスへ運ばれていました

そのため、イギリスの主要貿易港には、シェリー輸送用の樽が多くあったといわれています。

 

そのシェリー樽で保管している最中にウイスキーが熟成。

無色透明だったウイスキーが、琥珀色の甘美なお酒へと変貌していました。

ここからウイスキーの熟成が始まったといわれています。

 

ただ前記したようにブランデーではすでに熟成が行われていました。

もちろんイギリス上流階級には、熟成されたブランデーが飲まれていたといわれています。

そのため、上流階級から熟成の概念が伝わったのではないかともいわれています。

 

ウイスキーの熟成の始まりは、このように……

  • 密造酒時代に税金から逃れるため、樽に隠したことからという説
  • ブランデーから伝わったという説

この2つが大きいです。

yaffee

密造酒を隠すための説が良く語られています。

こっちの方がストーリーがあっていいですよね!!

 

またウイスキーを何かのお酒に使っていた樽で熟成させるという考え方はここから来ているのではないかと思います!

 

このようにウイスキーに使われるようになり、熟成させることが義務となっていったウイスキー。

樽の形や製法自体は大きく変わっていませんが、少しずつその性能や使われ方などが変わってきています!!

 

そういったことに触れながら、ウイスキーの樽の魅力を語っていこうと思います。

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ウイスキーの樽の魅力

 

樽の魅力は語りつくせません(笑)。

 

樽熟成によって無色透明の荒々しいお酒が琥珀色の魅惑的なウイスキーへと変わっていく

樽(Cask)の中でウイスキーがどのように変化するのか、どのような味になっていくのかは、味を見るまで正確にはわかりません。

 

ウイスキー用語で樽熟成中の変化を表現する言葉に「天使の分け前:エンジェルズシェア」という言葉があります。

 

ウイスキーは樽が呼吸することで中の原酒が蒸散していき、熟成年数が進めば進むほど原酒がどんどん減っていきます

スコットランドで年間約2~3%ぐらい減るそうです。

減った分ウイスキーだどんどんおいしくなるので、昔の人は

「天使が飲んでいき、その分け前としてウイスキーをおいしくしてくれている。」

と考えたそう。

そこから「天使の分け前:エンジェルズシェア」という言葉が生まれました。

yaffee
反対においしくなくなったものは悪魔に飲まれたということで、
悪魔の取り分:デビルカットといわれています……

なぜウイスキーで樽・カスクが木製なのか

ウイスキーはなぜ木樽なのでしょうか?

 

その一番の理由は

『木材・樽材の成分がお酒に抽出させるため。』

無色透明な蒸留後のお酒が、樽熟成させることで樽材成分などが溶けこみ琥珀色のウイスキーへと変貌していきます。

熟成によりウイスキーに樽が溶けていっている。

このように表現されることもあるぐらいです。

するとバニラの香りだったり、レーズンやチョコのようなフレーバーがついたり複雑で魅惑的なウイスキーになるわけです。

 

二番目に

『木製の樽だと「樽が呼吸をする」から。』

樽が呼吸?と不思議にに思うかもしれませんが、ステンレスタンクでも甕でもできないことがこの樽の呼吸

木材を組み合わせて作る木樽は、気温や湿度によって微妙に大きさが変化します。

 

暑い時には木材が膨張し堅牢になり、寒い時には収縮して少しだけ隙間ができるそう。

 

寒いときに外気が樽内に入ってきます。

短期熟成でおいしいウイスキーのできるバーボンや温かい地域のウイスキーは寒暖差が重要となり、10年以上の長期熟成させるスコッチなどは気温の変化の少ない地域が熟成に向いているといわれています。

 

つまりその土地独特のフレーバーなどを原酒に付加することができるため、木樽が使われているのです。

樽は消耗品???

 

『樽・カスク』は50年以上使えるものです。

 

ウイスキーではないですが、ブランデーやシェリー酒などでは100年以上も使われている樽もあります。

 

バーボンウイスキーでは『新樽』の使用が義務ですが、

スコッチやアイリッシュ、ジャパニーズなどほかの地域のウイスキーは基本的にバーボンの空き樽やワインの空き樽が使われることが多いです。

なぜこのようにほかのお酒が入っていた樽がウイスキーの熟成に使われるかというと……

  • ほかのお酒(バーボンやシェリー酒、ワインなど)の個性がウイスキー内に溶け込むから。
  • 原酒自体の味の強さがないと「新樽」では樽材成分が出すぎてしまうから。
  • そもそもウイスキーの熟成自体が「空き樽」で行われてきたから。

などの理由が挙げられると思います。

 

スコッチに注目すると、基本的に5~10年周期で熟成が行われるそうです。

バーボンやほかのお酒が入っていた新樽の次の樽を

『1stフィル(1空き樽)』といいます。

この樽は、樽にほのかに残ったほかのお酒のフレーバーと木材成分が出やすい傾向があります。

多くのウイスキーのキーモルトだったり、アクセントにつかわれることが多いそうです。

その次の樽が

『2ndフィル(2空き樽)』

1stフィルの樽で熟成させた原酒を払い出した後の樽で、この樽を使うと樽由来のフレーバーは少し穏やかになりやすいです。

3rdフィル(プレーンカスク)

ここまでくると樽材成分やほかのお酒のニュアンスはほとんど現れてきません

樽からの影響がほとんど出ずに熟成させることができるので「プレーンカスク」と呼ばれていたりします。

多くはグレーンウイスキーの熟成に使われることが多い樽となります。

 

ただこの樽も「チャー(内側をバーナーで焦がすこと)」、「トースト(遠赤外線で焙煎していくこと)」を行うと、

「再生樽・再活性化樽」として再び樽材成分を抽出することができ、樽として復活します。

こうして使いまわしていき、60~70年程度(6~7回ぐらい)利用されて役目を終えます。

つまりウイスキーの樽は消耗品ではなく、何回もリユースされ大事に使われているのです。

 

シェリー樽とバーボン樽って何?

スコッチウイスキーで「バーボン樽」と 「シェリー樽」 という言葉をよく見ると思います。

特にスコッチウイスキーは大きくバーボン系ウイスキーとシェリー系ウイスキーの2つにわけることができます。

スコッチでは新樽を使うことは少ないです。

 

基本的にもともと別のお酒が入っていた空き樽を熟成に使います 。

その空き樽の多くはバーボン樽とシェリー樽です。

シェリー樽はシェリー酒の空き樽で、伝統的にスコッチで使われてきた樽 です。

そしてバーボン樽はバーボンウイスキーの空き樽のことで、現在主流 となっています。

シェリー樽

ウイスキーの熟成にシェリーの空き樽を使うのは、樽の歴史でも見たようにウイスキーがもともとシェリー運搬用の樽に詰めて熟成されていたから。

 

しかし、今ではシェリー酒の規則として木製の樽に詰めて輸出されることができなくなってしまいました。

現在、シェリー樽の入手が難しくなっています。

 

そのため、シェリーシーズニングというウイスキーの蒸留所自ら用意した樽をシェリーの熟成庫でシェリーを詰めて2~3年「シーズニング」を行う方法で調達しているそう。

yaffee
ここで詰めていたシェリーはシェリー酒として使うことができないので『熟成』という言葉は使わないそうです。

 

シェリー樽で熟成させたウイスキーは、

レーズン、紅茶、チョコ、干しイチジク、アーモンド、クルミ、ウーロン茶、ココア、みりん、小豆など

のフレーバーがつくといわれています。

 

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バーボン樽

 

バーボン樽がスコッチの主流となったのは、バーボンが新樽か使用してはいけないという規則が生まれてから

1933年にアメリカの禁酒法は廃止されました。

 

しかしウイスキーは熟成を待たないといけないので、まがい物や偽物が横行したそうです。

 

このことが問題となったので、すぐにウイスキーに関する法律が制定されました。

 

この法律により、一部を除くすべてのアメリカンウイスキーに新樽を使用が義務化されました。

 

つまりバーボン樽の空き樽が大量にできることになり、バーボンの空き樽なら安く入手できる ようになります

今ではさらに輸送コストや解体組み立ての直しなどのコストを抑えるためにバーボン樽自体も少し小さくなっています。

 

スコッチに限らず、様々なお酒の樽熟成でバーボン樽が使われています。

 

味わい的にはシェリーカスクよりスムースでライトに仕上がりやすい です。

一般受けしやすく、人気は高くなっています。

バーボン樽で熟成させたウイスキーは

バニラ、バナナ、ココナッツ、はちみつ、メープルなど

のフレーバーが特徴的だと思います。

それ以外の樽(Cask)

ワインカスク、ブランデーカスク

ワインの熟成に使われた空き樽のことで、有名産地・有名品種のものが多いです。

多いのは赤ワインですが、ソーテルヌなどの甘口ワイン、ほかにもシェリーと同じように酸化熟成タイプのワイン(マルサラ、ポートなど)も使われます。

 

どのワインが入っていたかによって味わいがかなり変わってくるので、可能性の幅が広く追加熟成時の樽として人気です。

ちなみに今の「山崎」のキーモルトは赤ワインの樽で寝かせた原酒だそうです。

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ラムカスク

最近ラムの人気が徐々に高くなっているからかもしれませんが、よくラムカスクで追加熟成を行ったウイスキーをよく見ます。

個人的にはカラメル、黒糖、コーヒーといったフレーバーが共通してあるように感じます。

あとまろやかな味わいになっているものも多いと思います。

デュワーズのラムカスク

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カルヴァドスカスク

2019年にあったスコッチウイスキーの法改正で使えるようになった樽 です。

実際の最近リリースされ始めていますが、今後カルヴァドスカスクのウイスキーはもっと出てくると思うので要チェックです!

また同時にテキーラカスク、焼酎カスクも使えるようになったのでまたスコッチウイスキーの幅が広がりそうですね。

ウイスキーのラベルでよく見る「ウッドフィニッシュ」って何?

先ほどの樽の説明でも出てきた「追加熟成 」という言葉これこそ「ウッドフィニッシュ」です。

 

多くの場合はバーボン樽で熟成させた後、シェリーやワイン、ラムなどの樽で数か月~1年寝かせる という方法です。

その方がバーボン樽で熟成させ、全体的な味の飲みやすさを演出した後、ほかのお酒の個性をつけた方がバランスがとりやすいからじゃないかなと思います。

 

元々はグレンモーレンジィが始めました。

それから瞬く間に広がっていって今では主流になっています。

 

樽(Cask)材にはこの木材!

 

スコッチウイスキーまたはアメリカンウイスキーでは熟成に使っていい樽の材質が決められています

それはオーク(楢)製 のもの。

それ以外の材木は使うことができません

 

簡単に説明するとオークが樽の材質の最も適しているからです。

オーク材には強度があり、水漏れのしにくい特徴があります。

数あるオーク(楢)材の中でもウイスキーの樽に多いのはホワイトオークコモンオーク です。

主にホワイトオークはバーボン樽に多く、コモンオークはシェリー樽に多いです。

 

また日本原産のミズナラの人気も高くなっています。

それぞれに特徴があって味わいも変わってくるので、ぜひウイスキーを飲むときに樽の材質にも注目してみてください!!

面白い発見ができると思います。

アイルランドや日本のウイスキーでは他の材木を使うことができるので、「桜カスク」とか「栗カスク」などもチャレンジしている蒸留所もあるそうです。

最適な樽詰めアルコール度数は63%!!

 

ウイスキーの樽詰め度数は63%が最適 だといわれています。

木の材質の成分が溶けだすのに、水分とアルコールのバランスがちょうどいいからだそうです 。

木材の成分はアルコールによって分解・抽出・溶解していきます。

 

しかし高すぎるアルコールでは木材の少し残っている水分と反発しアルコールが浸透していかなかったり、水に溶けやすい成分を溶かすことができなかったりします。

反対にアルコール度数が低いと樽に水分が吸収されていってしまったり、成分の抽出が不十分になったりするそう

つまり63%前後であれば、十分に樽の持ち味を生かすことができるそうです。

そのためアルコール度数を調節して樽に詰める蒸留所が多いです。

 

ただし!!!

ブルックラディ蒸留所は63%に加水することを否定し、樽詰め時に加水を行わないそうです。

実際、ブルックラディもおいしいウイスキーを数多くリリースしていますので、「どっちが正しい。」というのはないのでしょう。

ただ美味しければいいのだと……。

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2019年、スコッチウイスキーの熟成に使用できる空き樽が定義化!!

スコッチウイスキーの熟成に使えるオーク樽の種別とは何か」という問い合わせが殺到したため改正に踏み切ったそうです。

以前までは『伝統的に使用されてきた空き樽のみ』可能だったみたいですが、

  • いったいどこまでが伝統的なのか?
  • ワイン樽でもボルドーやブルゴーニュなどがOKで、チリ、オーストラリアなどのワイン樽はなぜNGなのか?
  • スピリッツの空き樽の線引きは何?

近年のウイスキーブームによってこういった議論が多くなったそうです。

そこで、新しく空き樽について定義することで使用できる樽の明確にしました。

 

これによりスコッチウイスキーに使える樽の幅が広がることになります。

書き加えられた定義は下記のとおりです。

スピリッツは、オークの新樽や、ワイン(無発泡性ワインおよび酒精強化ワイン)、ビール(エール)、スピリッツ類などの熟成に使用したオーク樽に入れて熟成されるものとする。ただし下記の酒類を熟成したオーク樽は除外する。

  • 原料に核果(サクランボや梅のような果物)が含まれるワイン、ビール(エール)、スピリッツ
    • 発酵後に果実、フレーバー、甘味が加えられたビール(エール)
    • 蒸溜後に果実、フレーバー、甘味が加えられたスピリッツ
    • 上記の製法を伝統的に採用しているワイン、ビール(エール)、スピリッツ

使用する樽の種別に関わらず、完成された製品はスコッチウイスキーの伝統的な色、味、アロマの特徴を示していなければならない。樽に入っていた内容物は、スコッチウイスキーまたはスコッチウイスキーとなる予定のスピリッツを容れる前に完全に排出されなければならない。

(※スコットランドの飲料に関する検証機構:技術指導書(スコッチウイスキーの検証)2019年6月改定)

つまり、既存のポート、マディラ、ワイン、コニャック以外にも、テキーラ、焼酎、カルヴァドスなども使用可能となります。

しかしキルシュや梅酒のようなもの、リキュール類やジンは使用できないということです。

多分ウイスキーと呼べなくなってしまうような味になってしまうからですかね?

 

本坊酒造さんの「ラッキーキャットハナ」は梅酒カスクだそうです。結構おいしかったですが、スコッチでは認められないようです。

樽のことを知ってからウイスキーのラベルを読んでみると、また更にウイスキーが面白くなると思います。この機会にウイスキーをより深いところまで知ってみるのはいかがでしょうか。

最後に……

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか。

 

ウイスキーの樽についての話は語っても語り切れないほど魅力が詰まったまさに小宇宙です!

こんなウイスキーの話とともにウイスキーを楽しんでいただけたら嬉しいです。

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それではよいウイスキーライフを!!

また次回もよろしくお願いします!!

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