Yaffee's Whisky Blog

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【日常の実験】1か月熟成!パンチェッタ(塩漬け豚バラ肉)、自家製しました!!


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パンチェッタを自分で作ってみたい!!

そう思って実験してみました!!

 

 

 

 

「パンチェッタ」について

 

 

パンチェッタとはイタリア語で「豚バラ肉」という意味。そして塩漬けにした豚バラもパンチェッタといいます。(同じように「プロシュート(生ハム)」も元々はモモ肉という意味です。)

 

塩漬けの豚バラ肉「パンチェッタ」は簡単に作り方を説明すると塩漬けし、乾燥させるという燻製する前のベーコンです。そこから「生ベーコン」ともいわれています。

 

ベーコンより肉のうまみや味わいがダイレクトということが特徴かと思います。

 

ちなみにイタリアでは、カルボナーラアマトリチャーナにパンチェッタよりグァンチャーレという塩漬け肉を使うことが多いです。

このグァンチャーレ「ほほ肉」という意味で塩漬けのほほ肉です。

 

パンチェッタより脂身のうまみが強いことが特徴です。

 

 

今回は一般的に手に入りやすい豚バラ肉を使って、パンチェッタを作っていこうと思います!!!

 

作り方

 

今回はクラシックな作り方に近い方法で作ってみました!!

 

 

パンチェッタを作る前は必ず同居されている方の許可を得てください

くわしくは作り方を見ればわかっていただけると思います。

 

 

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塩漬け前の豚バラ



まず豚バラ肉を袋に詰めて、豚バラが隠れるぐらい塩を入れます。

 

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塩漬け中の豚バラ

この状態で毎日裏表ひっくり返しながら5~6日間ぐらい漬け込みます。(あら塩なら7日間ぐらい。あら塩のほうが穏やかな塩気になるのでお勧めです。)

 

5~6日間たって、少ししまったぐらいの状態

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塩漬け後の豚バラ

この豚バラを1~2時間程度流水で塩抜きします。(豚バラの厚さ、肉質によって変わります。はじめは2時間流水ぐらいがいいと思います。今回1時間で行いましたが、この時間が少し足りてなかったようです。)

 

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塩抜き後の豚バラ



塩抜きした豚バラ肉の水気をきれいにふき取り、写真のように黒コショウ、お好みのスパイス(今回はコリアンダーナツメグ)を全体にまぶします。

これには香りの面もありますが、乾燥しすぎないようにする効果もあるようです。

 

 

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熟成準備完了した豚バラ

全体にスパイスをまぶしたら下に網をかましラップをしないで冷蔵庫で1か月以上熟成させます。

ここで1か月も冷蔵庫内にこいつが鎮座します。(正直邪魔。。。笑)

ただ毎日ひっくり返しながら面倒を見てあげてください。

 

 

こうして1か月後……。

 

まず周りのスパイスをなるべく落とします。

 

そしてカットしてみると、

 

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熟成が完了したパンチェッタ!!

写真のようにきれいに詰まった状態になります。

こうなるとうまみがしっかり出ていています

ただこの作り方だと塩味は強くなりがち

周りは料理に使い、真ん中はあぶって食べるなど工夫が必要です。

 

豚バラのサイズが大きいほどよりおいしくできます。

 

そのまま生で食べる場合、しっかりと安全性を数値化しているわけではないので、自己責任でお願いたします

 

保存性を示す数値、水分活性とは?

 

 

先ほど出たサラミや非加熱のハムなどの保存食品の安全性を図る数値「水分活性」というものです。簡単に説明すると、細菌などに汚染される可能性のある自由な水分の量を図る数値のこと。

保存性を図る数値の基準となっています。

0.000~1.000Awで計測され、純水が1.000Awとなっています。

 

多くの雑菌は0.900Aw以上から、塩分や乾燥に耐性のある細菌でも0.800Aw以上が繁殖しやすくなっています。

0.700Aw以下で雑菌の繁殖がしにくいようです。

 

ただ家だとこの数値は測れません。そのため、もし生食する場合は自己責任でお願いいたします

 

熟成と乾燥

 

 

今回、なぜこの方法を行いたかったかというと、熟成と乾燥を長めに取りたかったからです。

 

肉は熟成させるとたんぱく質が分解され、アミノ酸が出来上がります

うまく熟成でき、肉のもともとの味も強いものはうまみ成分が結晶化します。

 

 

しかし、1か月熟成ではそこまではいかないです。

また肉のサイズも小さすぎる、そもそも家庭でやっているので管理が不安など様々な理由があり、うまみが結晶化するまでの熟成には耐えられません。

 

 

ただ1か月熟成でも圧倒的にうまみは増します

問題はこの作り方では、家庭でも熟成に耐えられるようにしたため、塩気とスパイス感が強すぎるということ。

そのままではウイスキーに合いませんでした。。。

 

 

 

近いうちに料理に使い、ウイスキーに合わせていこうと思います!!

 このパンチェッタを使った料理に、こうご期待ください!!

 

最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。

パンチェッタの話いかがだったでしょうか

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