本日もお越し頂きありがとうございます。
ビールを家で作りたいなーって思いつつ、様々な問題があるから断念しているウイスキー好き料理人Yaffeeです。
今回のテーマは「ウイスキーの発酵工程」について
ウイスキーの発酵工程だけを詳しく見つつ、ウイスキーと酵母・微生物に注目してまとめていこうと思います。
はじめに……
最近スーパーやコンビニなどで「○○酵母使用！！」などと謳われたビールをよく見かけませんか？
「酵母の違いはビールの味わいを大きく変える」
この考えが一般に浸透してきているのかなと思います。
ただ『○○酵母を使ったウイスキー』といったものはなかなか見ないですよね？
ウイスキーは、ビールに比べて酵母の違いなんてほとんど感じない。
そう考えている方多いと思います。
ただ実は、ウイスキーでも酵母が味わいに大きく影響を与えます！！
ではどのようにウイスキーに影響していくのか、
ウイスキーと酵母や菌など微生物の関係を詳しく解説していこうと思います。
・ウイスキーをマニアックに深く知りたい。
・ウイスキーの資格のために知識を深めたい。
・『発酵』という神秘に興味がある。
『酵母』とは？？
はじめに酵母についての基本情報をご紹介していこうと思います！！
酒造りに必要な酵母の種類
実は、酒造りに使う酵母は基本的には1種類のみ。
それは、
学名『サッカロミセス・セレビシエ（サッカロマイセス・セレビシエ/サッカロミケス・セレビシエ）』
という「出芽酵母」と呼ばれるものです。
ところが、サッカロミセス・セレビシエ。
何種類もの亜種がいます。
ワイン酵母、パン酵母、ディスティラリー酵母、エール酵母、ラガー酵母などなど。
ただよくわからないですよね。
ということで、サッカロミセス・セレビシエ＝「犬」と例えましょう。
酵母の亜種というのは、
セントバーナード、シベリアンハスキー、ゴールデンレトリバーから柴犬、チワワ、チャウチャウなど様々ある犬種と同じようなもの！！
『犬』と大きく分けることができますが、それぞれ体の大きさ、餌の好み、性格まで全然違いますよね。
酵母も同じようにそれぞれ好みの糖分やアミノ酸、アルコール以外に作る副産物など様々な違いがあります。
ライトでスムースな味わいになるものもあれば、フルーツのような香りが出やすいもの・アルコールがあまりできないけど芳醇な香りを醸しだしてくれるものなどなど……
どの酵母を使うかによって出来上がるウイスキーの味わいに大きく影響します。
実はパンも同じ。
酵母が変わると、
発酵しにくかったり、気泡が細かく詰まったようなパンになったり、またしっとりした仕上がりになったり、香りが段違いによくなったり……。
酵母＝サッカロミセス・セレビシエですが、
そのサッカロミセス・セレビシエの中でもその種類の酵母を使うかによって出来上がるウイスキーの個性が全く変わっていきます。
例外！！
『酒造りに使う酵母はサッカロミセス・セレビシエの1種類のみ』と前記しましたが、例外があります。
それはテキーラ。
ごく一部のテキーラでは、ザイモモナス・モビリスという細菌もアルコール発酵に関与していて酵母と併用してアルコール発酵させることがあるそうです。
この細菌はもともとブルーアガベが持っていた常備菌のようなものと考えられているそう。
そしてこの菌が使われている酒は、確認できているだけでテキーラとその蒸留前の段階といわれている醸造酒のプルケのみだそうです。
テキーラ独特の心地いいえぐみや草っぽいフレーバーはここからも生まれているのかもしれないですね。
プルケも飲んでみたいです。
そしてもう一つ例外があります。
それが、シゾサッカロミセス・ポンべという酵母です。
アフリカの伝統的なミレットビール（ポンべ）から発見された酵母だそう。
『アフリカ奥地の民族に会いに行った』系のTV番組でよく見るちょっと怖いあのビールです。
サッカロミセス・セレビシエとは何が違うかというと……。
一言で分裂の仕方・増え方が違います。
サッカロミセス・セレビシエは、出芽・芽が出るように子供酵母みたいなものを作って増えていきます。
ところが、シゾサッカロミセス・ボンベは他の細菌と同じように分裂して増えていくそうです。
そしてこの酵母が使われているウイスキーがあります。
2018年のディアジオスペシャルリリースの一つ、『グレンエルギン18年』。
通常のディスティラリー酵母のほかに、このボンベ酵母を使った原酒がこのウイスキーに使われているそうです。
※検索結果によっては2018年スペシャルリリースの『グレンエルギン』ではない可能性があります。
ウイスキーと酵母の関係
『酵母には、たくさん種類がある。』
このことがなんとなくご理解いただけたかなと思います。
その上で、ウイスキーと酵母の関係を覗いていこうと思います！！
エール酵母とディスティラリー酵母
ウイスキー造りに使う酵母は『ディスティラリー酵母』というものが今現在のメインです。
ディスティラリー酵母は、1950年代にウイスキー造りの適正に合わせて開発された培養酵母。
アルコールをいっぱい造ることができ、クリーンでエステリーな香りが得られるそうです。
この酵母が開発されるまでウイスキー造りに使われていた酵母は、ビール醸造所から余ったエール酵母でした。
エール酵母は芳醇な香りになる傾向があります。
しかし、当時のスコッチウイスキー造りは、スチルと樽がウイスキーの味を造っていると考えていたそう。
ほかの糖化工程や発酵工程は、どう作っても違いはないと思われていたみたいです。
そのためディスティラリー酵母が開発されてからほとんどの蒸留所が、アルコール収率のいいディスティラリー酵母に変えました。
ところが、最近のクラフトウイスキーブームで酵母がかなり見直されています。
多くのスコッチ蒸留所が酵母にさらに深くこだわりを持つようになりました。
使用した酵母を謳ったウイスキーも出てきています。
実際、酵母の違いを調べてみると出来上がるウイスキーの差は雲泥の差。
蒸留しても、10年以上も熟成しても酵母の違いというのが残っています。
実際僕も蒸留所見学などで酵母の違いを飲ませていただきました。
フルーティだったり、出汁のようなうまみを感じたり……。
酵母の違いによる原酒の違いは結構分かりやすかったです。
日本でも、新しい酵母でウイスキーを造ってみるチャレンジをした蒸留所は増えてきています。
エール酵母、ディスティラリー酵母だけではなく、ワイン酵母や清酒酵母を使ってみたり、花から採れた酵母を使ってみたりと……。
またスコットランドでは、
『1950年代蒸留のウイスキーにある芳醇でとてつもなくフルーティーな香りは酵母によるものだったのでは？』
と考える人もいるみたいです。
ウイスキーの発酵工程
ウイスキーの発酵工程は、大きく5つの手順があります。
- 麦汁の冷却
- 発酵槽へ移す
- 酵母投入
- 酵母が糖からアルコールと二酸化炭素を生成
- 発酵液（モロミ）の完成
麦汁の冷却
ウイスキーの発酵工程はまず麦汁の冷却から始まります。
基本麦汁は、でんぷんを糖化しやすい60℃前後の温度で抽出されます。
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ところが、この温度のまま酵母を投下してしまうと、酵母は死んでしまいます。
そのために、麦汁を酵母が活動しやすいように20～22℃程度まで冷却します。
その方法は、かつてはエドラダワー蒸留所のようにオープンワーツクーラーという自然冷却や簡易的なコンデンサーを使っていましたが、今では熱交換器（ヒートエクスチェンジャー）が主流となっています。
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発酵槽へ移す
冷却された麦汁を発酵槽へ移していきます。
ただこの時、どういう発酵槽を使うかによって出来上がる原酒に大きく影響することがあるそうです。
ウイスキー造りで主流となっているのは、ステンレス製と木製（ダグラスルファ―など）の発酵槽です。
ステンレス製は、温度管理や細菌管理、その後の清掃が楽という利点があります。
ただ木製の方が酵母発酵以外に、乳酸菌などの他の細菌の発酵が促進しやすいという傾向があるそう。
そのため、複雑な香味が生まれたり、フルーティな味わいが強調されたりすることがあるそうです。
どちらを好むかは蒸留所ごとに違いがありますが、中には使い分けている蒸留所もあります。
酵母投入
ついに発酵槽に移した麦汁に酵母を投下していきます。
酵母には、野生酵母と純粋培養酵母があります。
基本的にウイスキーに使われる『ディスティラリー酵母』や『エール酵母』は純粋培養酵母です。
ジャパニーズやスコッチでは、酵母専門業者が培養した酵母を使うことが多いです。
ところが、バーボンは自家培養をしている蒸留所が多いです。
中には数百という酵母を組み合わせて独自の酵母を、
試験管 → フラスコ → ドナータブ → イーストタンク
とステップアップさせ、発酵槽へと投下している蒸留所も多くあります。
またこの時、ウイスキーはビールと違って麦汁の煮沸を行いません。
そのため、麦汁には乳酸菌や野生酵母など様々な菌がいます。
他の菌との競争に勝つために、ウイスキーの発酵工程ではビールより酵母の量を多く入れるそうです。
大体麦汁量の2～5％の酵母を投入します。
酵母が糖からアルコールと二酸化炭素を生成
酵母を投入すると徐々にアルコール発酵が起きていきます。
アルコール発酵開始から大体15時間ぐらいまでは酵母は糖やアミノ酸を食べ増殖。
どんどんアルコールを作っていきます。
大体4～10倍ぐらい酵母が増えるそうです。
増えた酵母によって、麦汁は濁って見えます。そして徐々に華やかな香りが立ち込めてきます。
その後15～40時間後、発酵最盛期を迎えます。
酵母によってモロミの温度が上昇、炭酸ガスやエチルアルコールの生成量が増えていきます。
しかし糖とアミノ酸は減少。
酵母のえさとなるアミノ酸が減少すると酵母の増殖もストップします。
そして40時間後から酵母自身が生成したエチルアルコールと食べられる糖分・アミノ酸の減少の影響で死滅酵母が増えていきます。
そして死滅した酵母の体内からアミノ酸が流出。
そのアミノ酸と酵母が食べれなかったサイズの大きい糖（非発酵性糖類）を栄養に乳酸菌増殖。
乳酸が増えていきます。
発酵時間が長くなれば長くなるほど乳酸菌発酵が進みます。
そして、むせ返るような酸っぱいにおいが立ち込めるようになります！
はじめて嗅ぐとびっくりすると思います。
ただこの『乳酸』が後々大事な役割を担うことになります！！
発酵液（モロミ）の完成
こうしてモロミは完成します！！
そしてビールの場合、この時点でろ過をして酵母を取り除くことが多いですが、ウイスキーは死滅した酵母や乳酸菌を残したまま蒸留していきます。
ここもポイント！！
この死滅した酵母が様々な香味を生むそうです。
フルーティなフレーバーだったり、ト―スティーな香りだったり……
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酵母がウイスキーにもたらすこと
酵母はアルコールと炭酸を造るだけではないです。
酵母は、香りや味に影響する副産物を作り出します。
実際にパンやビールだとわかりやすいと思いますが、酵母の違いによって味わいが異なります。
前に知多蒸留所さんや富士御殿場蒸留所さんに見学にいたせていただいたとき、スチルと酵母組み合わせ違いの原酒を飲ませてもらったことがあります。
この時にお互いのヘビータイプの原酒に共通して感じた「鰹節、出汁」のような香り。
これは、両蒸留所とも「酵母由来の成分も多い」といっていた覚えがあります。
ライトタイプには全くないフレーバーでした。
酵母が味わいに変化を与えることを古くから知っていたのが、バーボンなどアメリカンウイスキーの蒸留所です。
アメリカンウイスキーの蒸留所は多くが独自の培養酵母を使います。
中には数百種類の酵母の中から選んで使うところもあるようです。
有名なところだとフォアローゼスです！！
サントリーさんもキリンさんもアメリカに蒸留所を所有しています。
そこから知識や技術を学んでいたのでしょうね！
酵母以外にウイスキーの製造工程で役立っている菌、微生物
ウイスキー造りでは酵母以外には乳酸菌が名助演！！
ウイスキー造りに欠かせない菌は、酵母以外には乳酸菌がいます。
主にウイスキーの発酵工程では、酵母のアルコール発酵の後に乳酸菌による乳酸発酵が起こります。
酵母は、食べられるサイズの糖を食べアルコールを作っていきます。
しかし次第に食べられる糖がなくなり、生成したアルコールで酵母自身が生活できない環境になっていきます。
そうなると酵母は死んでしまいます。
そして、死んだ酵母と、酵母が食べられない大きい糖分を栄養に乳酸を作る乳酸菌が活動しだします。
生まれた乳酸によって発酵槽の中はむせかえるような酸っぱいにおいになります。
しかしこれがウイスキー造りには必要なのです。
その理由は……
ポットスチルの材質は銅。
その銅はモロミの中の嫌な香りの硫黄成分を除去することができます。
しかし、銅の表面に硫黄と銅が反応した物質がこびりつくそう。
この汚れをきれいにするのが乳酸！！
乳酸によってポットスチルの内側を常にきれいにすることができるそうで、硫黄成分をより取り除きやすくしてくれます。
乳酸発酵を促したモロミを蒸留すると硫黄の香りが少ないライトな酒質になりやすいそうです。
ウイスキー蒸留所にも「蔵つき」がいる！！
今までウイスキーの発酵工程について書いていきましたが、実は糖化工程でも菌に関する面白い研究結果があります。
とある蒸留所でステンレス製の糖化槽の中の菌を大掃除前後に採取。
ほとんどの菌がいなくなっていることを確認するまで徹底的に掃除したそうです。
それもゼロに近いぐらいに。
そして、稼働を始めて1～2週間後もう一度糖化槽の菌を再び調べてみたところ……。
大掃除前と全く同じ菌たちがいたそうです。
そこで別の蒸留所でも同じことをしたら、全く同じ結果になったそう。
その菌もモルト由来のものもあるとは思いますが、モルトには絶対にいない菌も多くいたそう。
その菌とは蒸留所の常備菌だそうです。
よく日本酒では「蔵つき」という言葉があります。
蔵に住み着いている酵母や常備菌たちのことで、この微生物たちが日本酒に命を吹き込んでいるという考え方。
ウイスキーでも同じことが言えるようですね。
酵母の違いが分かるウイスキー
なかなかこの違いを飲み比べられる機会は少ないです。
蒸留所見学でもなかなか飲める機会はないかと思います。
ところが、2019年リリースの『グレンモーレンジィ アルタ』とスタンダードボトルの『グレンモーレンジィ オリジナル』！！
この2つの飲み比べを行うと、酵母の違いが分かりやすいです！！
『グレンモーレンジィ アルタ』はグレンモーレンジィ蒸留所が所有する麦畑から採取された野生酵母サッカロミセス・ダイアマス（サッカロミセス・セレビシエの亜種の一つといわれています）を使ったウイスキー。
そして、酵母以外はほとんどグレンモーレンジィオリジナルと同じような製法で、10年熟成の原酒がごとリングされています。
アルコール度数がアルタの場合カスクストレングスの51.2％になるのでそこによる違いは少しありますが、酵母違いによるフレーバーの変化は楽しめると思います。
「完璧すぎるウイスキー 」と称されるグレンモーレンジィが毎年リリースしているプライベートエディション。
その第10弾「アルタ」は野生酵母を使った革新的なウイスキーです。それもグレンモーレンジィが持っている大麦畑で発見・採取された野生酵母。
花のような可憐さ、上品さ、オレンジ、焼いたパンといった複雑な香りや味わいの中に野性味ある味わいが隠れています。最後に鼻から抜けるかすかなミントフレーバーが心地いい です。
| 価格帯 | 9000～10000円 |
|---|---|
| アルコール度数 | 51% |
| 容量 | 700ml |
| 特徴 | グレンモーレンジィのプライベートエディション |
| 原産国 | スコットランド |
本場スコットランドで最も人気のあるモルトウイスキー。
柑橘系のフルーツの香りに、なめらかで繊細な舌触り。
バニラやはちみつの甘いニュアンスも楽しめ、ほのかなスパイス感と後味のミントの爽やかさがより一層深い「香りの冒険」へと誘います。
飲み方を選ばないのも魅力の一つです！！
| 価格帯 | 3000～4000円 |
|---|---|
| アルコール度数 | 40％ |
| 容量 | 700ml |
| 特徴 | 「完璧すぎるウイスキー」 |
酵母オタクのいる蒸留所 ドーノッホ Dornoch
ここは最近できたばかりのクラフト蒸留所の『ドーノッホ Dornoch』。
この蒸留所には、ウイスキー造りを研究するあまり酵母オタクになってしまった人がいるそうです。
1950年代・60年代のウイスキーは明らかに現在のウイスキーと違うということに気づいた創業者のトンプソン兄弟。
その兄がサイモンさんは独学で酵母の研究をしていき、20数種類の昔の酵母を復活させることに成功したそうです。
一度この蒸留所に行ってお話を聞きたいです。
最後に……
最後までお読みいただきありがとうございます。
今回のお話いかがだったでしょうか？
調べてみるとウイスキーも微生物たちの働きにかなり支えられていますね。
酵母がもたらす、目の前のウイスキーの神秘を語るのも面白いのではないでしょうか？？(笑)
それでは良いウイスキーライフを！！
また次回もよろしくお願いします！！
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