ウイスキーが少し詳しくなる専門用語
「ミドルカット」
ポットスチルを使った蒸留工程で行われる作業なのですが、ウイスキーの最終的な酒質・個性を選択して決める大事な工程となっています。
ミドルカットで、どのようにして香味を決めているのでしょうか。
今回、わかりやすく解説していこうと思います。
関連記事⇨ウイスキーの「蒸留」について知っておきたい基礎知識
ウイスキーにおける蒸留とは？
ポットスチルを使うモルトウイスキーの製造工程は……
- 製麦……大麦麦芽（モルト）を作る
- 糖化……麦汁を作る
- 発酵……アルコール発酵させる
- 蒸留……アルコール分を分離、度数を上げる
- 熟成……樽で寝かせて香味を付与する
といった工程に分かれます。
モルトウイスキーは単式蒸留という方法が用いられていて、使われる蒸留器は「ポットスチル」という銅製のスチルです。
スコットランドでは2回蒸留するのが一般的で、1回目を「初留」、2回目を「再留」。
初留でアルコール度数7％前後の発酵もろみを22％ぐらいまで上げて、再留で70～65％まで上げています。
初留では、高沸点成分や固形分などの除去や新しい香味の生成などが行われているわけですが……
今回解説するミドルカットは、再留時に欲しい香り・味わいを残し、いらない香り・味わいを除去する「香味の選択」に役割を担っています。
次の見出しで詳しくみていきましょう。
ミドルカットとは？
前の見出しでミドルカットは、「香味の選択」と紹介させていただきました。
再留して出てくる留液は……
- 前寄りに出てくる
「前留、フォアショッツ、ヘッド」 - 中間に出てくる
「中留、ハート、ミドル」 - 後寄りに出てくる
「後留、ファインツ、テール」
に3つに分かれます。
このうちミドルは、ニューポット（熟成前のウイスキー）として次の樽詰め工程へ使われますが、前留と後留はカットされます。
この作業が「ミドルカット」です。
どうやって選択しているの？
蒸留後の液は、最初に出てくる液が一番アルコール度数が高く、だんだん度数が低くなります。
伴って最初の液はフルーティで華やかですが、徐々に重たくオイリーな酒質になります。
どこでカットするかによって、最終的なニューポットの味わいが決まるのです。
平均的なミドルカットの位置はアルコール度数65～75％程度です。
それよりも前でカットしている場合、華やかでフルーティな味わいを大事にしていることがわかります。
反対に平均より低いアルコール度数でカットしていれば、オイリーな重厚感のある味わいを大事にしているということです。
またピートの香りの成分は、後寄りの蒸留液に多く出てきます。
そのため、ピートの香りを大事にしている蒸留所はミドルカットの位置が後寄りです。
「ニューポット」の特徴
再留によって得られたハートは、ニューポット（熟成前のウイスキー）として樽詰めされて熟成、ウイスキーとなります。
ニューポットは、大体発酵もろみの10％ぐらいです。
前寄りなのか後寄りなのか……ミドルカットの位置が望む酒質といっても過言ではありません。
そのため、ニューポットの時点でかなり蒸留所ごとの個性がはっきりとしています。
例えば、
- 山崎のニューポットは、少し重厚感があり複雑みのある印象。
- 三郎丸蒸留所の「ゼモン（鋳造スチル）」のニューポットは、華やかですっきりとした印象。
- 静岡蒸留所の「W（薪直火スチル）」のニューポットは華やかですがトースティで少し複雑みがある。
などなど
ウイスキーのイベントや蒸留所見学でニューポットを試飲することができるので、気になる方は参加してみてください。
ウイスキーフェスティバルは国内最大級のウイスキーイベントです。…
まとめ
今回の記事で、蒸留工程で大事なポイントとなる「ミドルカット」とは、香味を選択する作業だと解説しました。
再留で得られる留液は、はじめはアルコール度数が高くフルーティで華やか特徴ですが、だんだんと度数が低く重たくオイリーな香味へとなっていきます。
ミドルカットとはその中間の程よい部分をカットする作業で、前寄りにカットするか後寄りにカットするかによってウイスキーの酒質が決まります。
樽熟成される前、香味が決まる最後の工程とも言えるわけです。
ウイスキー雑誌や専門書などでもしミドルカットの位置が書かれていたら、今回の記事を思い出して注意深く見てみると蒸留所が目指したい味わいがわかるかもしれません。
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それではよいウイスキーライフを
また次回もよろしくお願いします。
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