スコットランドについて
スコットランドはグレートブリテン島の北約１／3とヘブリディーズ諸島、オークニー諸島、シェットランド諸島などの島々からできています。
西岸は夏は涼しく、冬も氷点下を下回ることが少ないといった北欧の中では穏やか。年間通して平均的に降水があるため、湿気も多く、気候的な話だけならウイスキーの長期熟成に最適な気候だそうです。
反対に東岸は北海の影響を受けるため、寒冷で雨も少なめ。日照時間が長いため大麦などの生育に向きな気候みたいです。
まさにウイスキーを造るために生まれてような土地ですね。
スコッチウイスキーの定義
スコッチウイスキーは、法律で細かく作り方が定められています。
・水、イースト菌、モルト（大麦麦芽）を原料とすること（モルト以外の穀物も使用可：グレーンウイスキー）。
・スコットランドの蒸留所で糖化、発酵、蒸留を行うこと。
・アルコール度数９４．８％で蒸留すること。
・７００ℓ以下のオーク樽に詰めること
・スコットランド国内の保税倉庫で3年以上熟成させること。
・水とスピリッツカラメル（色調整用）以外の添加は禁止。
・最低瓶詰アルコール度数が４０％。
基本的にスコッチで使う樽は使用前に別のお酒の入っていた樽を使うことがほとんどですが、その空き樽にも決まりがあります。
詳しくは樽についてまとめた記事をご参照ください！！
モルトウイスキーは銅製のポットスチルで蒸留しないとスコッチモルトウイスキーとは呼べなくなります。
つまり海外でも大人気のニッカ カフェモルトは連続式蒸留器を使うので、スコットランドではモルトウイスキーと呼ぶことができないみたいです。
スコッチウイスキーの分類
スコッチウイスキーは原料や製法の違いで 「モルトウイスキー」 と 「グレーンウイスキー」 の大きく2つに分かれます。
モルトウイスキーは モルト（大麦麦芽）を原料に単式蒸留器で2~3回蒸留を行ったもので香味成分が豊富で、独特の個性があり、「ラウド（騒がしい）スピリッツ」と呼ばれています。
対して グレーンウイスキーは穀物（未発芽の大麦、小麦、トウモロコシなど）を主原料に近代的な連続式蒸留機で蒸留したもので、モルトウイスキーより穏やかでクリーンなことから「サイレントスピリッツ」と呼ばれています。
製品となったスコッチにはブレンデッド、ブレンデッドモルト、ブレンデッドグレーン、シングルモルト、シングルグレーンの5つがあります。
この「シングル」は “1つの蒸留所の” という意味です。
つまりモルト蒸留所Aとモルト蒸留所Bとあったときにモルト蒸留所Aで造られたもののみ製品化したものがシングルモルトウイスキーとなり、AとBの2つを合わせたらブレンデッドモルトウイスキーとなります。
これはグレーンウイスキーでも一緒です。
そしてモルトウイスキーとグレーンウイスキーを混ぜるとブレンデッドウイスキーとなります。
スコッチウイスキーのメインは今でもブレンデッドウイスキーです。
時々
シングルカスクとは“1つの樽のみ” という意味で
”樽から出されたウイスキーに同じ蒸留所内のほかの樽で熟成させたウイスキーすら混ぜず、製品化しました”という表記です。
ウイスキーは不思議なことに同じ蒸留所の同じ年、同じような樽で同じ熟成庫の隣同士で熟成させても全く違う味わいのウイスキーができたりするそうです。
シングルカスクはそのような樽の個性をそのまま楽しみたいマニア向けのウイスキーです。
また「カスクストリングス（Cask Strength）」という表記もついてますが、これは “樽出しそのまま” という意味です。
通常ウイスキーは最低瓶詰アルコール度数の４０％やそれに近いアルコール度数まで加水して製品化されますが、この加水を行っていません。という意味です。
シングルカスクやカスクストレングスなどを嗜んでみたらより深くまでウイスキーの魅力に気付けると思います。気に入ったウイスキーを見つけたらぜひ試してみてください！！
モルトウイスキーについて
１．製麦
２．糖化
３．発酵
４．蒸留
５．熟成
１．製麦
大麦を発芽させて大麦の粒の中に酵素（でんぷんやたんぱく質を糖やアミノ酸に変える成分）を活性化させるために行う工程 です。
大麦に限らず植物の種にはたくさんの栄養源としてでんぷんやたんぱく質など大きい構造の分子で貯蔵されています。
種は水や酸素などが十分にあると芽を出し成長していきますが、この時に分子の構造の大きいでんぷんやたんぱく質のままでは栄養として使うことができません。
そのため酵素を生成してでんぷんを糖に・たんぱく質をアミノ酸に分解するし、成長に必要な栄養分を作ります。
西洋の穀物酒は穀物自身の酵素を使ってでんぷんを糖に変えて、アルコール発酵させています。
昔はどこの蒸留所も自分たちでこの製麦工程を行っていたそうですが、今ではコストがかかるため製麦まで行う蒸留所は数少なくなってしまいました。ほとんどが製麦業者へ委託しています。
今でも全てを自家製麦で造っている蒸留所はスプリングバンクのみ となってしまいました。
２．糖化
活性化させた酵素を用いてでんぷんやたんぱく質を糖やアミノ酸に変える工程 です。
糖化工程はウイスキーの製造工程で非常に難しく、温度が1度変わるだけで出来上がるウイスキーの味わいを大きく変えたりします。
（過去に麦芽を買って作ったことがありますが、ガスコンロでは温度管理が難しくほんのり甘いぐらいしかできませんでした。低温調理器ならできるかもしれないですね。）
ウイスキーの糖化はでんぷん分解酵素の働く65℃前後で糖化を行うことが多いですが、蒸留所によって糖化の温度は違います。澄んだ麦汁を使うところもあればあえて濁った麦汁を使うところもあります。
澄んだ麦汁ではエステルという香味成分が多く軽めのウイスキーとなる傾向があり、濁った麦汁では重めなウイスキーとなる傾向があるといわれています。
あえて濁った麦汁で造ることにこだわりを持っている蒸留所がブレアアソールがそうです。
ビールはたんぱく質の少ない澄んだ麦汁を取ることが多いです。
またビールはホップを入れて煮沸を行います。これはホップの苦みや香りを出すのはもちろん、残ったたんぱく質を凝固させてより澄んだ麦汁にする効果と麦汁の殺菌を行います。
しかしウイスキーではそのあとの乳酸発酵やそのほかの微生物も重要となりますので煮沸は行いません。
３．発酵
酵母によって糖をアルコールに変える工程 です。
実はアルコール発酵する酵母というのは基本的にはサッカロミセス・セレビシエ （ラテン語のため呼び方は文献によって変わります）というもののみ。
サッカロミセス・セレビシエは亜種がたくさんあります。
それが日本酒酵母やワイン酵母、エール酵母、ディスティラリー酵母など様々分かれます。さらにどの酵母を使うのかによって出来上がるウイスキーの味わいが変わりますので、酵母にこだわっている蒸留所は多いです。
特にバーボンウイスキーでは数十種類の酵母を組み合わせて蒸留所の味を作っているところもあります。
またサッカロミセス・ダイアマスという野生酵母を使ったウイスキーが2019年グレンモーレンジィからリリースされました。
４．蒸留
蒸留することでアルコールを濃縮する工程 です。
しかしそれだけではなく、新しい香味成分を作ったり、必要なフレーバーを濃縮、不必要なフレーバーを除去するといった香味成分の選択を行ったり しています。
ウイスキーは蒸留してできた熟成前の留液（「ニューポット・ニュースピリッツ」といいます）の蒸留所が考える「いいところ」取りをして「いいところ」だけを熟成させます。
初留という一回目の蒸留でアルコール分の濃縮を行い、ポットスチル（単式蒸留器）の材料である銅によって蒸留前のモロミの好ましくない香りのする硫黄を取り除きます。
ウイスキーでは酵母をあえて残したまま蒸留させます。それにより新しい香味成分が生まれるそうです。
そして再留という2回目の蒸留で荒々しいスピリッツを磨きつつ、フレーバーの選択を行います。
雑味の多い留液のはじめと後寄りの部分をカット。好ましい真ん中の部分（ミドルやハートといいます）のみを熟成工程に回します。
ミドル、ハートはまた蒸留所によって変わります。クセの強いアイラ島のウイスキーでは通常より後寄りに取ることが多いそうです。
理由はピートの香り成分が後寄りに出てくるから。
このように考え方が蒸留所ごとにあり、それぞれ取り幅が変わります。
５．熟成
木製の樽に詰めて貯蔵・熟成を行う工程 です。
熟成により無色透明の荒々しい原酒が円みを帯びた魅惑的な琥珀色のウイスキーへと変貌していきます。
樽熟成中には蒸留段階で残ったオフフレーバー（主に硫黄臭）が蒸散していきます。
またアルコールと水が会合（アルコールと水が混ざり合う現象）、樽からの香味成分が溶けだすといったことが起きています。
しかしまだまだ解明されていないことが多いようです。
樽熟成に関するウイスキー用語で「エンジェルスシェア（天使の分け前） 」という言葉があります。
樽で熟成しているときに中のウイスキーが減少していく現象のことです。スコットランドでは年間約２～３％ほど減っていくようです。
天使が樽の中のウイスキーを飲んだ分だけ、中に残されたウイスキーが豊かな味わいになっていく と考えていたため、この現象を「天使の分け前」と名付けられたみたいです。
ロマンチックな発想でセンスを感じます！！