Yaffee's Whisky Blog

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【ラムの世界】壮絶で残酷な過去のある酒、ラム!!ラム酒の歴史から製法・分類までご紹介いたします


 



 

突然ですが、皆さんは「ラム酒」についてどのようなイメージをお持ちですか??

 

南米の陽気な感じ海賊や海軍、船乗りなど海の男のイメージ。など少し明るいイメージがあるのではないでしょうか。

 

しかしその背景にはとんでもなく壮絶で残酷な歴史があることはご存じですか??

そこで今回はラムの壮絶な歴史から解説していき、ラムの製法・種類なども見ていこうと思います!!

 

 

 

 

ラムを見ていくために必要な砂糖の歴史

 

もともとラムは砂糖の副産物として生み出された蒸留酒

ラムの歴史を知るためには、まず砂糖の歴史から見ていこうと思います

 

製糖技術の広がり

インドから、イスラム教徒によりサトウキビの栽培方法や製糖技術は伝播されました。

そして十字軍の遠征をきっかけとしてヨーロッパへと広まっていきます。

 

その後地中海でサトウキビの栽培と製糖業が開始したが、地中海域はサトウキビの育成に必要な降雨量と日照時間が足りません。つまり砂糖の大量生産ができなかったのです。

 

 

15世紀になり、羅針盤の発明などにより航海術が向上、大航海時代へと突入します。

はじめにポルトガルの航海士が、アフリカ西岸のマディラ諸島に入植。

一大サトウキビのプランテーションを建設し成功

 

それに続きスペインも、カナリア諸島に同様の砂糖プランテーションを築き、成功します。

 

 

コロンブスの新大陸発見

 

ジェノバの船乗りコロンブスは、地球球体説を信じ、大西洋縦断を計画。

大陸のはるか東にある希少なスパイス類が豊富なインド黄金境として知られていた日本、中国へは大西洋を西へ進めばたどり着けるだろうと考えていました。

 

大波に揺られながら61日間の航海の末、バハマ諸島のグアナハニ島(現ワトリング島)に到着、サン・サルバドル(聖救世主)と名付けます。

 

その後、キューバイスパニョーラ島(現ハイチとドミニカ共和国)にも上陸。

 

彼はキューバについたとき、島ではなく中国大陸の一端だと思い込んでしまったといわれています

 

 

 

コロンブスは2回目の航海の時にカナリア諸島産のサトウキビの苗をエスパニョーラ等へ運び移植しました。

 

今でこそ南米はサトウキビのイメージが強いですが、コロンブスがサトウキビを持ち込むまでカリブ及び、中南米には1本たりともサトウキビは存在しなかったそうです。

 

サトウキビ以外にもヨーロッパから小麦、コーヒー、オレンジなど様々なものが新大陸に持ち込まれます。

反対に新大陸からたばこ、トマト、トウガラシ、ジャガイモ、カボチャなどがヨーロッパに持ち込まれました。

ただ当時のトマトやトウガラシ、ジャガイモは観賞用。ヨーロッパでは毒があると信じられていました。

 

コロンブスは新大陸を発見し、多くの文化に影響・貢献したものの、アメリカ大陸は1499年に到達したアメリゴ・ヴェスプッチに由来するアメリカと命名されることになります。

コロンブスは、。世界史の教科書には必ず出てくる偉人ですが、生前に認められることはなかったそうですコロンブスの葬儀には彼の弟と息子たちだけだったといわれています。

世界に功績が認められたのがは、彼が死んでから400年以上経ってからでした。

 

ちなみに人気漫画「ワンピース」のモンブラン・ノーランド(嘘つきノーランド)はコロンブスがモデルでは?という考察もあるようです。

 

 

トリデシリャス条約

 

新大陸発見からポルトガルとスペインの領土争いは激しさを増していました。

 

世界的に深刻な問題となったために時のローマ教皇アレクサンデル6世は領土のざっくりとした統括を目的としてトリデシリャス条約を発令します。

 

 

発見された新大陸のうち赤い線の西側の陸地はスペインのもの、東側の陸地はポルトガルのものと勝手に土地を分けてしまいます。

争いを見ていてめんどくさくなったローマ教皇「ここから西がスペイン!!東がポルトガル!!ハイ終わり!!」ってつけたような条約だと思います。(個人的な見方です。)

 

かなり雑ですよね。。。

 

中南米はブラジルの一部を除いて、すべてスペイン領となりました。

現在でも中南米の国の中でブラジルだけポルトガル語なのはこの条約があったからだといわれています。

 

これにより、イギリスやフランスなどはこの領土争いに参入できなくなります

何の相談もなくローマ教皇の一存で定められた条約に、ほかのヨーロッパ諸国から批判殺到です。

 (この条約の一番の被害者はカリブ海やアフリカ、東南アジアなどの地域ですが……。)

 

三角貿易とともにラムが誕生

 

トリデシリャス条約のためイギリスやフランスなどは、指をくわえて待つしかできなかったというわけではなかったようです。

 

そこでイギリスやフランスは、金銀財宝を積んだスペイン船団を襲撃することから活動し始めますつまり海賊です

当時はイギリスやフランスが海賊たちに根回して、スペインやポルトガルの船団を襲わせていたといわれています。 

 

彼らはスペイン船団やスペインの植民地を次々と襲い略奪していきました。

1588年アルマダ海戦でついにスペインの無敵艦隊が撃破

その後スペインはカリブ海全体の支配権を失うこととなります。

 

するとイギリスやフランスはカリブ海の島々から侵略し始めます。

 

カリブ海の島々は金銀があまり取れないそう。

スペイン船団が先住民を金銀の採れる地域へ奴隷として連れてったり、虐殺してしまったりしたため過疎化していました。

そのためイギリスやフランスは簡単に植民地化できたそう。

 

それ以外にもカリブ海諸国の先住民は、ヨーロッパやアフリカから持ち込まれた疫病によって多くの人がなくなったというのも過疎化の原因です

 

もともとイギリスやフランスは、砂糖の大量生産が植民地化の目的でした。

 

占領した地域をどんどんサトウキビ畑に変えていきます。

大規模なプランテーションを作るためには、多大な労働力が必要

アフリカから大量の奴隷が連れてこられ、カリブの島々のプランテーションで働かされることになります。

 

 

つまり奴隷貿易です。

 

 

プランテーションで造られた砂糖がヨーロッパに運ばれます。

ヨーロッパにつくと、砂糖と奴隷の確保のための最新武器を交換してアフリカに運ばれていきます。

そして武器を使って捕まえた奴隷を連れてまたカリブの国々に運ぶという

三角貿易が出来上がりました。

 

三角貿易でヨーロッパは莫大な利益を上げました。

その一方で、カリブと西アフリカは、人的資源やもともとの文化を根こそぎ奪われ、現在まで政情不和や経済的な偏りによる貧困が続いています

 

 

三角貿易により大規模なプランテーションができ、砂糖が大量に作られるようになりました。

そして砂糖の副産物として結晶化しない甘いシロップ(モラセス)が大量にできます

 

多くのプランテーションでこのモラセスを発酵、蒸留しラムを作るようになりました。

 

当時のラムはヨーロッパ人にとっての嗜好品ではなかったため、かなり雑味が強く荒々しい酒だったといわれています。

これは奴隷たちに命令を聞かせるアメとして配っていたそうです。

 

 

「経営の上手いプランテーションはラムをうまく使いこなしている」と白人経営者の中で広まっていきます

 

船乗りとラム

奴隷のアメとムチのアメとして短期間で広まったラム。

しかしいつしかラムが壊血病に効く特効薬と船乗りたちに信じられるようになっていきます

 

壊血病とは…

ビタミンC欠乏症による出血性の症状。最悪の場合、死に至る病気です。

 

当時大西洋を横断していた船乗りたちの間で蔓延し、恐れられていました。

ひどいときは乗組員の1/3が亡くなったといわれています。

 

ところがラムを飲んでいた船の乗組員たちは全く壊血病にならなかったのです。

 

船乗りたちは荒々しい当時のラムを、ライムジュースと砂糖で割って飲んでいたといわれています。

このライムジュースが、壊血病に効いていたのです。

 

しかしずっとラムが特効薬だと信じられていました。

1731年、イギリスは海軍全員にラムを支給する規則を設けます

 

この海軍のイメージが色濃く残っているのが、「パッサーズラム」です。

 

 

この支給は1970年7月30日イギリスでラムの支給廃止の日(ブラック・トット・デイ)まで続きました。

 

ラムは船乗りに欠かせない飲み物となります。

商船や海賊船、海軍などすべての船、そして港街の酒場などにも置かれるようになっていきます。

 

 

ラムが嗜好品に!!

 

奴隷のアメや船乗りの特効薬として広まっていたラムでしたが、1693年大きな機転が訪れます。

 

マルティニーク島ドミニコ会修道士ジャン・バチスト・ラバが訪れます。

彼は修道僧だけでなく、美食家としての有名でした。

 

ラムも蒸留をちゃんとやればうまくなるのでは?と思い、コニャックと同じ製法で造ってみることにします

フランス本土からコニャックの蒸留機を持ち込み、コニャックと同じに丁寧に蒸留を行いました。

結果、現在のラムに近い高品質なお酒となります。

 

そして砂糖とともに第1級の貿易商品として輸出されることとなります。

 

これに倣ってイギリス植民地にはスコッチの技術、

スペイン植民地ではシェリーやシェリーブランデーの技術が持ち込まれます。

 

ここから、フランス系ラム、イギリス系ラム、スペイン系ラムという特徴が生まれました。

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奴隷制度の廃止

 

1776年、アメリカ独立宣言。1789年から始まるフランス革命などが影響して、ヨーロッパで黒人奴隷解放の流れができ始めます

 

1804年には世界初の黒人共和国としてハイチがフランスから独立。

これによりハイチで砂糖のプランテーションを築いていた白人経営者たちは、キューバに亡命します。

そしてハイチに変わってキューバが世界一の砂糖生産国に。(結局場所が変わっただけで同じ農場を作ります。)

1833年にイギリス、1848年にはフランスが奴隷制を廃止します。

 

黒人奴隷が解放されるとカリブや中南米の砂糖プランテーションは深刻な労働力不足に陥ります。

すると今度は中近東や東南アジアから大量の奴隷が連れてこられるようになりました

カリブ諸国はより多種多様の文化入り乱れることになります。

 

 

サトウキビじゃない新しい砂糖の誕生

 

18世紀寒冷地でも栽培できる甜菜からサトウキビと同じような甘味成分が取れることが発見されます。

1786年には甜菜糖が完成。同時に精白糖の製造に成功します。

するとクセの少ない精白糖が人気になっていきます。

 

また1806年にフランスの大陸封鎖を配布。

フランスは自国の植民地マルティニークなどからの砂糖もストップします。

その打開策としてフランス国内で甜菜の栽培を進めるようになりました。

 

マルティニークグアドループなどでは砂糖の不良在庫が増えます。

反対にラムの人気はどんどん高くなっため、副材料だったモラセスが不足に!

 

「ラム用のモラセスを作るために砂糖を作る」という今までと逆の状態となります。

そしてまた砂糖の不良在庫が生まれて、砂糖の価格はさらに下落

多くの製糖工場が倒産していきました。

 

ラム業者はこの対策としてサトウキビジュースをそのまま発酵し、ラムを作るようになります。

これが「アグリコールラム」の誕生です。

 

 

禁酒法キューバラム

 

19世紀後半からキューバでラムづくりが本格化します。

アメリカで禁酒法が施行されると多くのアメリカ人がキューバを訪れて観光地として栄えました

 

この時、バカルディをはじめ多くのキューバラム蒸留所は急成長!

禁酒法が廃止されるとアメリカへの輸出でさらに規模を拡大していきます。

 

1959年キューバ革命が起きると政府から土地と財産の没収を免れるため、バカルディのような大手はドミニカ共和国など周辺諸国に亡命します

 

そして亡命先で今までと同じようにラムを作り始めます。

ドミニカ共和国プエルト・リコキューバと同じようにライトでスムースなタイプのラムが造られるようになりました。

 

ラムのグローバル化

 

マルティニーク産ラムがフランス本土のAOCを取得すると、各地でラムの品質保証の流れができます

 

「アグリコールラム」に続き、「ハイモラセスラム」の確立やウイスキーの大手ボトラーズメーカーの参入など、今現在ラムがどんどん発展してきています。

 

実際ウイスキーでもラムカスクが最近人気になっているような気がします。

 

 

ラム酒の分類

 

作り方による違い

 

現在ラムには3タイプの作り方があります。

 

トラディショナル

さとうきびジュースのうち結晶化するものが砂糖となりますが、結晶化しない糖蜜(モラセス)という副産物が出来上がります。

伝統的なラムではこの糖蜜を発酵、蒸留させてラムを作ります9割のラムがこの製法です。

もともとラムが砂糖の副産物であったことからこれが伝統的な製法でした。

 

 

アグリコール

 

砂糖よりラムの需要が高くなった時に開発された製法です。

サトウキビを絞った100%サトウキビジュースに酵母を加えて発酵させ、蒸留しラムを作ります

19世紀にフランスの植民地で確立した方法でフランス海外県のマルティニークグアドループギアナ、レユニオンでよく行われる方法です。

ただサトウキビの収穫時期にしかこの製法のラムを作ることができません

 

ハイテストモラセス

 

トラディショナルとアグリコールのハイブリット的な製法です。

さとうきびジュースを腐りにくい糖度まで煮詰めてから保管。ラムを作るときに加水して発酵、蒸留を行う方法です。

さとうきびジュース100%の風味や味わいをあまり失うことなく、糖蜜と同じように冷蔵保存できるため1年中ラムが製造できます

この方法は「ロン・サカパ」が有名です。

 

ロン・サカパ

ロン・サカパは「雲の上で熟成されたラム」として有名。さとうきびジュース100%の1番絞りを濃縮した蜜(「バージン・シュガーケイン・ハニー」と呼ばれています。)を使った甘く芳醇な味わいとパイナップルから採取した酵母による甘美なアロマが特徴的です。

 

 

 

熟成方法、熟成期間の違い

 

ホワイトラム

基本的に熟成をしていない無色透明なラム。ラムのほとんどがホワイトラムとして楽しまれています。

クリアで軽い味わいなのでカクテルベースに向きです。またアグリコールのホワイトラムでは、サトウキビ本来のアロマやフレーバーを楽しめるのでストレートやロックもおすすめです。

 

ゴールドラム

樽で2か月~3年未満熟成したラム。樽も内側を焦がしていない大樽かバーボンの空き樽を使うことが多いです。

大航海時代カリブ海で造られたラムを樽に詰めてヨーロッパへ運ぶときに、3~6か月の船旅中に熟成が進み、風味豊かでまろやかな味わいとなったそう。

そこからラムの樽熟成が始まったといわれています。ホワイトラムのフレッシュさも残しつつまろやかな味わいが特徴です。

 

ダークラム

基本バーボン樽などで3年以上熟成したラム。バーボン以外にもウイスキーカスクやコニャックカスクシェリカスクなど様々あります。深い樽の香りや芳醇な味わいが特徴です。

ドミニカ共和国の「ブルガル」は親会社がマッカランを持つエドリントングループということもあり、マッカランの熟成ノウハウを周到しています。

 

 

産地ごとの違い

 

ラムの主要な生産地である西アフリカ、カリブの島々中南米はフランス、スペイン、イギリスの植民地だった歴史があります。どこの植民地だったかによって蒸留方法が異なり、味わいも変わってくるので自分好みのラムを探すときにヒントになるかと思います。

 

 

イギリス系ラム Rum

骨太で濃い味わいが特徴

スコッチの蒸留技術だけでなく、ブレンド技術も周到しています。そのため単式蒸留機と連続式蒸留機で造られた原酒を使い、製品に合ったブレンドが行われることが多いです。

商品グレードが高いほど単式蒸留で造られた原酒の比率が多いそうです。

特に主な生産地はジャマイカガイアナ

ジャマイカのアプルトエステートは21年熟成のものが2019年TWSCで最高金賞を受賞したり、ガイアナのエルドラドは多くに人に指示されていたりと高評価なものが多いように感じます。

イギリス系ラムはしっかりした骨格がありながら、口当たりがマイルドでウイスキーラバーに人気です。

 

プルト

プルトンは全体的に香りが豊かなのが特徴。かなりコスパの味わいのものが多いです

 

エルドラド

プリンの底の濃厚なカラメル感が特徴的。「木製の単式蒸留器を使用」というモルト好きなら興味を持ってしまう蒸留方法を採用しています。

 

 

フランス系ラム  Rhum

 

フランス系ラムにはアグリコール製法のものが多いです。そのためさとうきび本来の風味を生かしつつ、コニャックのような香り豊かで繊細な味わいのものが多いことが特徴です。

生産者もサトウキビでブランデーを作っているという意識で製造しているため、V.S.O.PやX.Oといった等級表記を使ったりしています。

 

トロワVSOP

自社農園に流れる3本の川からフランス語で「3つの川」の名前が付けられました。V.S.O.Pのような熟成の進んだものはアグリコール独特の若草のような風味の残しつつドライフルーツやチョコ、たばこ、はちみつのような芳醇で複雑な味わいでラムファンを魅了しています。

 

ラ・マニー

漫画版機動戦士ガンダムシャア・アズナブルの「坊やだからさ」の名言の時に飲まれていたラム。ラベルも赤が特徴的な『シャア専用ラム』です。良質なダージリンのような味わいが心地いいです。

 

 

スペイン系ラム  Ron

 

同じスペイン系ラムでも島ものと大陸もので味わいが全然違います。プエルト・リコドミニカ共和国など島のものはキューバラムの影響を受け、ライトなラムが多いです。反対に大陸ものはシェリーブランデーの技術からボディが厚く、どっしりとした甘みが特徴です。

 

バカルディスペリオール

バカルディスペリオールはホワイトラムながら1年間熟際させたゴールドラムをチャコールフィルターでろ過し、透明に戻すという製法を採用しています。ほかのホワイトラムに比べて口当たりがよく、バランスがいいです。

カクテルベースとして人気が高いですが、そのまま飲んでも十分楽しめるラムとだと思います。

 

ディプロマティコ

黒蜜や黒糖、黒みりんのようなどっしりとした甘みながらどこか和っぽいニュアンスも感じる極甘のラム。初めて飲んだらこれが蒸留酒?てなるくらい甘いです。わらび餅やきなこ棒、抹茶を使ったお菓子などと合わせると最高。

 

参考文献:ラム酒大全


ラム酒大全 定番銘柄100本の全知識 [ 日本ラム協会 ]

最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。

ラムの話いかがだったでしょうか

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