壮絶で残酷なラム Rum !!ラム酒の歴史から製法・分類まで徹底解説!

 

本日もお越しいただきありがとうございます。

ウイスキーの次にラムが好きなウイスキーを愛する料理人yaffeeです。

 

今回のテーマはラム rumについて!!

 

突然ですが、皆さんは「ラム酒」についてどのようなイメージをお持ちですか??

 

  • 南米の陽気なイメージ。
  • 海賊や海軍、船乗りなど海の男のイメージ。

などどこか明るく陽気なイメージがあると思います。

 

しかし、その背景にはとんでもなく壮絶で残酷な歴史があることはご存じですか??

 

そこで今回はラムの壮絶な歴史から解説。

そしてラムの製法・種類なども見ていこうと思います!!

 

ラム rumを知るために必要!?砂糖の歴史

もともとラムは砂糖の副産物として生み出された蒸留酒です。

ラムの歴史を知るためには、まず砂糖の歴史を少し知らないといけません。

製糖技術の広がり

 

インドから、イスラム教徒によりサトウキビの栽培方法や製糖技術は広がり、
そして十字軍の遠征をきっかけにヨーロッパへと広まっていきます。

 

その後、地中海でサトウキビの栽培と製糖業が開始されました。

しかし、地中海域はサトウキビの育成に必要な降雨量と日照時間が足りません

砂糖の大量生産はできませんでした

 

15世紀になり、羅針盤の発明などにより航海術が向上、大航海時代へと突入します。

 

はじめにポルトガルの航海士が、アフリカ西岸のマディラ諸島に入植。

一大サトウキビのプランテーションを建設し成功しました。

それに続きスペインも、カナリア諸島に同様の砂糖プランテーションを築き、富を築きました。

 

コロンブスの新大陸発見

ジェノバの船乗りコロンブスは、地球球体説を信じ大西洋縦断を計画します。

 

大陸のはるか東の

  • 希少なスパイス類が豊富なインド
  • 黄金境として知られていた日本、中国

は大西洋を西へ進めばたどり着けるだろうと考えていました。

 

大波に揺られながら61日間の航海の末、

バハマ諸島のグアナハニ島(現ワトリング島)に到着、

サン・サルバドル(聖救世主)と名付けます。

その後、

キューバ、

イスパニョーラ島(現ハイチとドミニカ共和国)にも上陸。

彼はキューバについたとき、島ではなく中国大陸の一端だと思い込んでしまったそうです。

 

コロンブスは2回目の航海の時、カナリア諸島産のサトウキビの苗をエスパニョーラ等へ運び移植しました。

 

今でこそ南米はサトウキビのイメージが強いと思います。

ところが、コロンブスがサトウキビを持ち込むまでカリブ及び、中南米には1本たりともサトウキビはなかったと言われています。

 

サトウキビ以外にもヨーロッパから

  • 小麦
  • コーヒー
  • オレンジ

など様々なものが新大陸に持ち込まれます。

 

反対に新大陸から

  • たばこ
  • トマト
  • トウガラシ
  • ジャガイモ
  • カボチャ

などがヨーロッパに持ち込まれました。

 

yaffee
当時のトマトやトウガラシ、ジャガイモは観賞用。
ヨーロッパでは毒があると信じられていました。

 

コロンブスは新大陸を発見し、多くの文化に影響・貢献しました。

しかし、アメリカ大陸は1499年に到達したアメリゴ・ヴェスプッチに由来するアメリカと命名されることになります

コロンブスは、世界史の教科書には必ず出てくる偉人です。

ただ、生前に認められることはなかったそう。

コロンブスの葬儀は、彼の弟と息子たちだけで行われたといわれています。

コロンブスの功績が世界に認められたのは、コロンブスが亡くなって400年以上経ってからだったそうです

 

yaffee
ちなみに人気漫画「ワンピース」のモンブラン・ノーランド
(嘘つきノーランド)はコロンブスがモデルでは?という考察もあるそうです。

トリデシリャス条約

 

新大陸発見からポルトガルとスペインの領土争いは激しさを増していました

 

この争いが世界的に深刻な問題となったため、

時のローマ教皇アレクサンデル6世は領土のざっくりとした統括を目的として

トリデシリャス条約

を発令します。

 

 

発見された新大陸のうち赤い線の

  • 西側の陸地はスペインのもの、
  • 東側の陸地はポルトガルのもの

と勝手に土地を分けてしまいます。

 

yaffee

争いを見ていてめんどくさくなったローマ教皇が
「ここから西がスペイン!!東がポルトガル!!ハイ終わり!!」
ってつけたような条約だと思います。
(個人的な見方です。)

 

かなり雑ですよね。

 

中南米はブラジルの一部を除いて、すべてスペイン領となりました。

現在でも中南米の国の中で、

ブラジルだけポルトガル語なのはこの条約の影響が大きいそうです。

 

これにより、イギリスやフランスなどはこの領土争いに参入できなくなります

 

何の相談もなくローマ教皇の一存で定められた条約に、ほかのヨーロッパ諸国から批判殺到しました。

yaffee
この条約の一番の被害者はカリブ海やアフリカ、東南アジアなどの地域ですが……。

三角貿易とともにラムが誕生

 

トリデシリャス条約のせいでイギリスやフランスなどは、指をくわえて待つことはできませんでした

 

イギリスやフランスは、金銀財宝を積んだスペイン船団を襲撃することから活動し始めます。

つまり海賊です。

 

当時、イギリスやフランスが海賊たちに根回して、スペインやポルトガルの船団を襲わせていました

彼らはスペイン船団やスペインの植民地を次々と襲い略奪していきます。

 

1588年、アルマダ海戦でスペインの無敵艦隊を海賊たちがついに撃破

その結果、スペインは徐々にカリブ海全体の支配権を失っていきました

 

するとイギリスやフランスは、カリブ海の島々を侵略し始めます。

ただ、カリブ海の島々は金銀があまり取れません。

 

スペインはそのためにカリブ海の先住民を金銀の採れる地域へ

奴隷として連れてったり

その場で虐殺してしまったりしていたそう。

 

カリブ海の島々は、過疎化していました

過疎化していたからこそ、イギリスやフランスは簡単に植民地にできたのです。

それ以外にもカリブ海諸国の先住民は、
ヨーロッパやアフリカから持ち込まれた疫病によって多くの人がなくなりました

これも、カリブ海の島々が過疎化した原因です。

 

もともとイギリスやフランスの植民地化の目的は、砂糖の大量生産

 

過疎化していても関係ありません。

占領した地域をどんどんサトウキビ畑に変えていきました

大規模なプランテーションを作るためには、多大な労働力が必要です。

 

そのため、アフリカから大量の奴隷が連れてこられました

そしてカリブの島々の砂糖プランテーションで働かされることになります。

つまり奴隷貿易です。

 

プランテーションで造られた砂糖がヨーロッパに運ばれます。

ヨーロッパにつくと、砂糖と奴隷の確保のための最新武器を交換してアフリカに運ばれていきます。

 

その武器を使って奴隷として先住民を捕まえ、またカリブの国々に運ぶという

三角貿易が出来上がりました。

 

この三角貿易で、ヨーロッパは莫大な利益を上げます

その一方でカリブと西アフリカは、人的資源やもともとの文化を根こそぎ奪われてしまいました

三角貿易の影響は、現在でも中南米やアフリカで

  • 政情不和
  • 経済的な偏りによる貧困

として残っています。

 

三角貿易によりカリブ海の島々には大規模なプランテーションができ、
砂糖が大量に作られるようになりました。

 

すると砂糖の副産物として結晶化しない甘いシロップ(モラセス)も大量にできます

多くのプランテーションで、このモラセスを発酵、蒸留したお酒が作るようになりました。

 

これがラムの誕生です。

当時のラムはヨーロッパ人にとっての嗜好品ではありませんでした。

そのため、かなり雑味が強く荒々しい酒だったといわれています。

 

ラムは、奴隷たちに命令を聞かせるアメとして扱われていたそうです

「経営の上手いプランテーションはラムをうまく使いこなしている」

この認識が白人経営者の中で広まっていきます。

 

船乗りとラム

奴隷のアメとムチのアメとして短期間で広まったラム

 

ところが、いつしか『ラムが壊血病に効く特効薬』という認識が船乗りたちに広まっていきます。

 

壊血病とは…
ビタミンC欠乏症による出血性の症状
最悪の場合、死に至る病気です。当時大西洋を横断していた船乗りたちの間で蔓延し、恐れられていました。
ひどいときは、乗組員の1/3が亡くなったといわれています。

 

ところが、
ラムを飲んでいた船の乗組員たちは、
全く壊血病にならなかった
のです。

 

当時 船乗りたちは、荒々しいラムをライムジュースと砂糖で割って飲んでいたといわれています。

実際にはライムジュースが、壊血病に効いていました

ただ、ずっとラムが特効薬だと信じられていたそうです。

 

1731年、イギリスは海軍全員にラムを支給する規則を設けます

この海軍のイメージが色濃く残っているのが、「パッサーズラム」です。

 

このラムの支給は、1970年7月30日イギリスでラムの支給廃止の日(ブラック・トット・デイ)まで続きました。

 

ラムは船乗りに欠かせない飲み物となります。

商船や海賊船、海軍などすべての船、そして港街の酒場などにも置かれるようになっていきます。

ラムが嗜好品に!!

 

奴隷のアメや船乗りの特効薬として広まっていたラムでしたが、1693年大きな機転が訪れます

ルティニーク島にドミニコ会修道士ジャン・バチスト・ラバが訪れます。

彼は修道僧だけでなく、美食家としての有名な方でした。

 

ジャン・バチスト・ラバは、ラムも蒸留をちゃんとやればうまくなるのでは?
と考えます。

 

コニャックと同じ製法で造ってみようとします

 

フランス本土からコニャックの蒸留機を持ち込み、コニャックと同じに丁寧に蒸留を行いました。

 

結果、現在のラムに近い高品質なものが出来上がります!!

 

そして砂糖とともに第1級の貿易商品として輸出されることとなります。

 

これに倣ってイギリス植民地にはスコッチの技術

スペイン植民地ではシェリーやシェリーブランデーの技術が持ち込まれます。

ここから、フランス系ラムイギリス系ラムスペイン系ラムという特徴が生まれました。

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奴隷制度の廃止

 

1776年、アメリカ独立宣言。

1789年から始まるフランス革命などの影響し、ヨーロッパで黒人奴隷解放の流れができ始めます。

 

1804年には世界初の黒人共和国としてハイチがフランスから独立

 

これによりハイチで砂糖のプランテーションを築いていた白人経営者たちは、キューバに亡命します。

 

そしてハイチに変わってキューバが世界一の砂糖生産国に

 

1833年にイギリス、1848年にはフランスが奴隷制を廃止します。

 

黒人奴隷が解放されると、カリブや中南米の砂糖プランテーションは深刻な労働力不足に陥りました。

 

すると今度は中近東や東南アジアから大量の奴隷が連れてこられるようになります。

そして、カリブ諸国はより多種多様の文化入り乱れていきます。。

 

サトウキビじゃない、新しい砂糖の誕生

 

18世紀寒冷地でも栽培できる甜菜から、
サトウキビと同じような甘味成分が取れることが発見されます。

 

1786年には甜菜糖が完成。

同時に精白糖の製造に成功します。

 

するとクセの少ない精白糖が人気になっていきます。

また1806年にフランスの大陸封鎖を配布

フランスは自国の植民地マルティニークなどからの砂糖もストップします。

その打開策としてフランス国内で甜菜の栽培を進めるようになりました。

マルティニークやグアドループなどでは砂糖の不良在庫が増えます。

 

反対にラムの人気はどんどん高くなっため、副材料だったモラセスが不足になります!

 

「ラム用のモラセスを作るために砂糖を作る」という今までと逆の状態となります。

そしてまた砂糖の不良在庫が生まれて、砂糖の価格はさらに下落。

多くの製糖工場が倒産していきました。

 

ラム業者はこの対策としてサトウキビジュースをそのまま発酵し、ラムを作るようになります。

これが「アグリコールラム」の誕生です。

 

禁酒法とキューバラム

 

19世紀後半からキューバでラムづくりが本格化します。

 

アメリカで禁酒法が施行されると、多くのアメリカ人がキューバを訪れて観光地として栄えていきます。

この時、バカルディをはじめ多くのキューバラム蒸留所は急成長

禁酒法が廃止されるとアメリカへの輸出でさらに規模を拡大していきます。

 

1959年キューバ革命が起きると政府から土地と財産の没収を免れるため、
バカルディのような大手はドミニカ共和国など周辺諸国に亡命します。

そして亡命先で今までと同じようにラムを作り始めます

 

ドミニカ共和国やプエルト・リコも、キューバと同じようにライトでスムースなタイプのラムが造られるようになりました。

 

ラムのグローバル化

 

マルティニーク産ラムがフランス本土のAOCを取得すると、各地でラムの品質保証の流れができ始めます

  • 「アグリコールラム」に続き、
  • 「ハイモラセスラム」の確立
  • ウイスキーの大手ボトラーズメーカーの参入

など、今現在ラムがどんどん発展してきています。

 

実際ウイスキーでもラムカスクが最近人気になっているような気がします。

ラム酒の分類

作り方による違い

現在ラムには3タイプの作り方があります。

トラディショナル

 

さとうきびジュースのうち結晶化するものが砂糖となります。

そして砂糖を作ると、結晶化しない糖蜜(モラセス)という副産物が出来上がります。

いわば、黒蜜!!

黒蜜もこの「糖蜜」の一つです。

 

伝統的なラムでは、このモラセスを発酵、蒸留させてラムを作ります。

 

9割のラムがトラディッショナル製法です。

もともとラムが砂糖の副産物であったことからこれが伝統的な製法でした。

 

 

アグリコール

 

砂糖よりラムの需要が高くなった時に開発された製法です。

 

サトウキビを絞った100%サトウキビジュースに酵母を加えて発酵させ、蒸留しラムを作ります。

19世紀にフランスの植民地で確立した方法、
フランス海外県のマルティニーク、グアドループ、ギアナ、レユニオンでよく行われています

 

ただサトウキビの収穫時期にしか、アグリコール製法のラムを作ることができません

 

ハイテストモラセス

 

トラディショナルとアグリコールのハイブリット的な製法です。

 

さとうきびジュースを腐りにくい糖度まで煮詰めてから保管。

ラムを作るときに加水して発酵、蒸留を行う方法です。

 

さとうきびジュース100%の風味や味わいをあまり失うことなく、
糖蜜と同じように冷蔵保存できるため1年中ラムが製造できます

 

この方法は「ロン・サカパ」が有名です。

ロン・サカパ

ロン・サカパは、「雲の上で熟成されたラム」として有名。
さとうきびジュース100%の1番絞りを濃縮した蜜「バージン・シュガーケイン・ハニー」
を使った甘く芳醇な味わいとパイナップルから採取した酵母による甘美なアロマが特徴的です。

熟成方法、熟成期間の違い

 

ホワイトラム

 

基本的に熟成をしていない無色透明なラム。

ラムのほとんどがホワイトラムとして楽しまれています。

 

クリアで軽い味わいなのでカクテルベースに向いています。

またアグリコールのホワイトラムでは、
サトウキビ本来のアロマやフレーバーを楽しむことができます。

そのため、クセは強いですがストレートやロックもおすすめです。

 

ゴールドラム

 

樽で2か月~3年未満熟成したラム。

樽も内側を焦がしていない大樽かバーボンの空き樽を使うことが多いです。

 

カリブ海で造られたラムを樽に詰めてヨーロッパへ運ばれていました。

3~6か月の船旅中に熟成が進み、風味豊かでまろやかな味わいとなったそう。

 

そこからラムの樽熟成が始まったといわれています。

ホワイトラムのフレッシュさも残しつつまろやかな味わいが特徴です。

 

ダークラム

 

基本バーボン樽などで3年以上熟成したラム

バーボン以外にもウイスキーカスクやコニャックカスク、シェリーカスクなど様々あります。

 

深い樽の香りや芳醇な味わいが特徴です。

 

産地ごとの違い

 

ラムの主要な生産地である西アフリカ、カリブの島々を含む中南米地域は、

  • フランス
  • スペイン
  • イギリス

の植民地だった歴史があります。

 

どこの植民地だったかによって蒸留方法が異なり、味わいも変わってきます

 

自分好みのラムを探すときにヒントになるかと思います。

イギリス系ラム Rum

 

骨太で濃い味わいが特徴

 

スコッチの蒸留技術だけでなく、ブレンド技術も踏襲しています。

そのため単式蒸留器と連続式蒸留機で造られた原酒を使い、製品に合ったブレンドが行われることが多いです。

 

商品グレードが高いほど単式蒸留で造られた原酒の比率が多いそうです。

 

特に主な生産地はジャマイカガイアナ

 

ジャマイカのアプルトンエステートは、
21年熟成のものが2019年TWSCで最高金賞を受賞したり、
ガイアナのエルドラドは多くに人に指示されていたり
と高評価なものが多いように感じます。

イギリス系ラムはしっかりした骨格がありながら、口当たりがマイルドでウイスキーラバーに人気です。

 

アプルトン

アプルトンは全体的に香りが豊かなのが特徴

かなりコスパの味わいのものが多いです

 

エルドラド

プリンの底の濃厚なカラメル感が特徴

「木製の単式蒸留器を使用」というモルト好きなら興味を持ってしまう蒸留方法を採用しています。

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フランス系ラム  Rhum

 

フランス系ラムにはアグリコール製法のものが多いです。

そのためさとうきび本来の風味を生かしつつ、コニャックのような香り豊かで繊細な味わいのものが多いことが特徴。

生産者もサトウキビでブランデーを作っているという意識で製造しているため、
V.S.O.PやX.Oといった等級表記を使ったりしています。

トロワ・リビエールV.S.O.P

自社農園に流れる3本の川からフランス語で「3つの川」の名前が付けられました。

V.S.O.Pのような熟成の進んだものは、
アグリコール独特の若草のような風味の残しつつ
ドライフルーツやチョコ、たばこ、はちみつのような芳醇で複雑な味わいが特徴。

多くのラムファンを魅了しています。

 

ラ・マニー

 


漫画版機動戦士ガンダムでシャア・アズナブルの「坊やだからさ」の名言の時に飲まれていたラム

 

ラベルも赤が特徴的な『シャア専用ラム』です。

良質なダージリンのような味わいが心地いいです。

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スペイン系ラム  Ron

 

同じスペイン系ラムでも島もの大陸もので味わいが全然違います。

 

プエルト・リコやドミニカ共和国など島のものはキューバラムの影響を受け、ライトなラムが多いです。

反対に大陸ものはシェリーブランデーの技術からボディが厚く、どっしりとした甘みが特徴です。

 

バカルディスペリオール

バカルディスペリオールは、ホワイトラムながら
1年間熟成させたゴールドラムをチャコールフィルターでろ過、
透明に戻すという製法を採用しています。

 

ほかのホワイトラムに比べて口当たりがよく、バランスの良さが特徴

カクテルベースとして人気が高いですが、そのまま飲んでも十分楽しめるラムとだと思います。

 

ディプロマティコ

黒蜜や黒糖のようなどっしりとした甘みながら、
どこか和っぽいニュアンスも感じる極甘のラム

 

初めて飲んだらこれが蒸留酒?てなるくらい甘いです。

わらび餅やきなこ棒、抹茶を使ったお菓子などと合わせると絶品です。

 

 

参考文献:ラム酒大全


ラム酒大全 定番銘柄100本の全知識 [ 日本ラム協会 ]

 

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか。

 

ラムの歴史ってすごく深いなと思います。

こういった歴史を知ると、目の前のお酒が尊いものに感じてしまうのは、
僕だけではないかなと思い、綴っていきました。

 

ぜひ、ラムを飲みながら楽しんでいただけたらなと思います。

それでは、良い晩酌を!!

また次回もよろしくお願いします!!

 

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