Yaffee's Whisky Blog

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【試験用】ウイスキープロフェッショナル試験の製造に集中した予想問題


試験 



 

 

ウイスキープロフェッショナルの受験される方はこの期間に試験勉強をしているのではないでしょうか。あくまで予想問題や出てきやすい問題を書いているだけなので普段は過去問や教本を中心に勉強してください。そしてたまに個々の解説とかを見てもらえたら幸いです。

 

 

試験を受けないけど詳しくウイスキーを知りたいって方も是非やってみてください。

ちなみにプロフェッショナル向きに問題は選択式ではないです。その形式で問わせていただきます。

 

ちなみにその他試験用はこちら

www.yaffee.work

 

問題 

 

問1.大麦の英語名は?

 

問2.モルトウイスキー視点で麦芽モルト)とは何か?一行で答えてください。

 

問3.大麦の古代品種ベア種のアルコール収量は?

 

問4.現在の優良品種とされている(オプティック、コンチェルト、オデッセイ)のアルコール収量は?

 

問5.製麦の目的を3つ挙げてください。

 

問6.収穫直後の大麦が発芽しない(させない)期間を何といいますか?

 

問7.浸麦槽のことを英語で書いてください。

 

問8.浸麦時の温度は?

 

問9.麦芽の粒径で基本的にハスク:グリッツ:フラワー=2:7:1となっている理由は?

 

問10.基本的に麦芽の芽の長さが2/3~5/8になったのを発芽終了の目安にしますが、その理由は?

 

問11.麦芽は乾燥水分含有量5%ぐらいまで下げますが、それ以上にはしない理由は?2つ答えてください。

問12.ウイスキーの定義を答えてください。

 

問13.発酵性糖類とは?

 

問14.非発酵性糖類とは?

 

問15.ワンステップインフュージョン法とは何か?

 

問16.ワンステップインフュージョン法とデコクション法の利点は何?

 

問17.麦芽1tに得られる麦汁はおよそどのくらい?

 

問18.糖化温度によって味わいが変わるのはなぜでしょう?

 

問19.バーボンには発酵槽に泡切り装置がついていないのはなぜでしょう?

 

問20.ウイスキーなどで有名な酵母の主な製造会社を2つ挙げてください。

 

問21.オフフレーバーのもととして有名なもの2つ挙げてください。

 

 

 

 

 

 

 

解答

 

 

問1.大麦の英語名は?

 

「barley」です。初歩ですが「malt」は違います。

 

ちなみにモルトについての記事はこちら

 

www.yaffee.work

 

問2.モルトウイスキー視点で麦芽モルト)とは何か?一行で答えてください。

 

僕なら「大麦を発芽させ、粒中に十分な酵素を活性化させたもの。」と答えます。試験用の答え方は人とそれぞれでいいと思いますが、「発芽」・「酵素」・「活性化」は入れたほうがいいと思います。

 

問3.大麦の古代品種ベア種のアルコール収量は?

 

「260LPA/麦芽トン程度」

LPA/麦芽トンという単位は覚えましょう。LPAはリッター・ピュア・アルコールの略です。

簡単に言うと麦芽1tから100%アルコール換算で260ℓのアルコールができますよ。という値です。仮に50%のアルコールを造っているとしたら520ℓのウイスキーを造っているということです。

 

問4.現在の優良品種とされている(オプティック、コンチェルト、オデッセイ)のアルコール収量は?

 

「410~430LPA/麦芽トン程度」

これも今はこのぐらいなんだと覚えましょう。

 

問5.製麦の目的を3つ挙げてください。

 

  • 大麦中に胚芽を発芽させ、でんぷんを糖に、たんぱく質アミノ酸に変えるための酵素を大麦中に十分に生成・活性化させる
  • 大麦中のでんぷんとたんぱく質が温水に溶けやすい状態にする
  • 加熱乾燥時に特有の香りをつける

 

 

です。ここも言い回しは自分の文でいいと思いますが、1.は「発芽」・「酵素」「生成・活性化」は重要かと思います。2.は「溶けの良い」・「溶けやすい」が重要です。3.はつまり「ピート燻製によるスモーキーフレーバーの付加」です。しかし「ピート燻製による」という言葉を使うと断定的になりやすいのであえて伏せた文章のほうが、点が取りやすいと思います。

 

問6.収穫直後の大麦が発芽しない(させない)期間を何といいますか?

 

ドーマンシー(休眠期間)」この言葉はウイスキーだけだとあまり聞かない言葉だと思うので覚えておきましょう。

 

問7.浸麦槽のことを英語で書いてください。

 

Steep」結構英語で答えなさい見たな文章が出てくることが多いので、基本用語は英語でつづりごと覚えてください。メジャー蒸留所も綴りで問われることが多いです。

 

問8.浸麦時の温度は?

 

12~16℃程度</p>

温度は何かしら出るので表でまとめるとわかりやすくていいです。

しかもこの手の問題はのちに蒸留所見学した時に結構知っていると面白いです。

 

問9.麦芽の粒径で基本的にハスク:グリッツ:フラワー=2:7:1となっている理由は?

 

「ハスクは外殻を多く含むため、麦汁の濾過時の濾材として必要である。粒径の小さいフラワーは、糖やエキス分を多く得ることができるが、不飽和脂肪酸などの香味の生成を阻害する成分も多く抽出されてしまうため、程よい粒径のグリッツの比率を多くする必要がある。」

 

長いですね。腕が痛くなると思いますが、これは出題頻度高いです。「ハスクが濾過用、フラワーは嫌な成分までいっぱいでちゃうよ。だからちょうどいい大きさの多めにしてね。」といった内容が書けていればいいと思います。

 

問10.基本的に麦芽の芽の長さが2/3~5/8になったのを発芽終了の目安にしますが、その理由は?

 

「それ以上生育させてしまうとでんぷんや生成された糖が消費されてしまい、アルコール収率が悪くなるため。」

 

答えとしてはこれがいいのではないでしょうか。大麦もこれからの成長の為に消費できない形で取っておいたエネルギー源のでんぷんを生成した酵素によって分解し、エネルギーにしていくわけですから成長させすぎちゃったら糖分が減っていくのは当たり前ですよね。

問11.麦芽は乾燥水分含有量5%ぐらいまで下げますが、それ以上にはしない理由は?2つ答えてください。

 

問12.ウイスキーの定義を答えてください。

穀物を発芽させ生成した酵素によって糖化、発酵、蒸留を行い、木製の樽で貯蔵・熟成を行った酒類。」

みたいなことが書いてあるといいと思います。基本の定義であるので、あえてコーンウイスキー(熟成しなくていいウイスキー)のことや日本の「麹ウイスキー」(麹で糖化したウイスキー)は書かなくていいでしょう。特に麹ウイスキーは多分ウイスキー文化研究所が認めてないのでここは除外で。

 

問13.発酵性糖類とは?

 

「単糖から四糖までの糖類でα‐1.6結合を含まないもの。」

ここはこんな感じの文を覚えたほうがいいと思います。

 

問14.非発酵性糖類とは?

 

「四糖以上のデキストリンや二から四糖類でα‐1.6結合を含むもの。」

 

問15.ワンステップインフュージョン法とは何か?

 

「マッシュを一定の設定温度に保った状態で麦汁の抽出を行う方法。」

でいいと思います。ここは教本通りで、

 

問16.ワンステップインフュージョン法とデコクション法の利点は何?

 

ワンステップインフュージョンは短時間での処理が可能で、設備も簡便で済むためコストを下げることができる。デコクションは処理に時間がかかるが原料のたんぱく質を分解して濁りの少ない麦汁を得ることができる

 

問17.麦芽1tに得られる麦汁はおよそどのくらい?

 

約5000~5500ℓ

これを知ってからガロアウイスキー蒸留所の記事読むときや蒸留所に行ったときにそれぞれの違いが分かりやすくて結構その後も得な情報だと思います。

 

問18.糖化温度によって味わいが変わるのはなぜでしょう?

 

「温度によって活性化する酵素が変わってくるため。温度が高いと発酵性糖類の比率が低く、非発酵性糖類が多く残るためフルボディになる傾向があるが、温度が低いと逆にライトな酒質となる傾向がある。」

これでいいと思います。多分αアミラーゼβアミラーゼの話もした方がいいとは思いますが、試験中どっちがどっちかわからなくなったらあえて書かない文章でまとめた方がいいと思います。

 

問19.バーボンには発酵槽に泡切り装置がついていないのはなぜでしょう?

 

「原料のトウモロコシには麦芽より多量の脂肪分が含ませているため、また固形分も一緒に発酵工程へ移されるため泡立ちにくいからだと考えられる。」

ここも試験のためには最後にあえて「考えられる」といった少し逃げた表現のほうがいいと思います。

 

問20.ウイスキーなどで有名な酵母の主な製造会社を2つ挙げてください。

 

「マウリ」「ケリー」です

 

特にケリーは、もともとディアジオと同じDCL社。ケリーの「ピナクル」は結構いろんな蒸留所で使われているので酵母名まで覚えておいていいと思います。

 

問21.オフフレーバーの元として有名なもの2つ挙げてください。

 

「ジメチルスルファイド」、「ジメチルジスルファイド」

これも用語なので覚えましょう。

 

 

教本を見ながら自分で問題を作って教本の文通りに解くという勉強方法も有効かと思います。今年実施されるかどうかわかりませんが、勉強する価値はあると思うので、ぜひ頑張ってください。

 

 


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