料理とドリンクが合うには、法則がある!?『フードペアリングの考え方』とは?

本日もお越し頂きありがとうございます。

僕にとってフードペアリングは永遠の課題だと思うウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。

ウイスキーの魅力を配信したい料理人ウイスキーブロガーです。

ウイスキーが好きすぎるあまり「ウイスキー文化研究所認定ウイスキープロフェッショナル」を取得
2021年に開催されたTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)の審査員を務めさせて頂きました。

当ブログで料理人目線のウイスキーの魅力をお伝えしていこうと思います!

 

今回のお話は、

「フードペアリングの考え方」

について!!

 

フードペアリングって難しい

よくわからない

そういった意見よく聞きます。

 

ただ実は、フードとドリンクを合わせるフードペアリングには、「セオリー」があります。

そしてそのセオリーを理解すると、「フードペアリング」自体は簡単な話!!

 

「考え方」だけなら、日々作る「料理」の延長線上でしかありません!

 

今回はそんなフードペアリングの考え方をまとめていこうと思います!!

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フードペアリングの考え方とは??

 

フードペアリングには、様々な合わせ方があります。

一つといって間違いもなければ、正解もありません。

 

ただ、フードペアリングには、比較的合わせやすくなるセオリーがあります。

そのセオリーとは、以下の7個です!!

  1. 食感で合わせるペアリング
  2. 味で合わせるペアリング
    同系の味で合わせるペアリング

    バランスで合わせるペアリング
  3. 色で合わせるペアリング
  4. 産地で合わせるペアリング
  5. 水分で合わせるペアリング
  6. 季節感・気分で合わせるペアリング
  7. 価値・値段で合わせるペアリング

今回は、この7個のフードペアリングのセオリーを詳しく解説しながらまとめさせていただきます!!

食感で合わせるペアリング

 

いわゆる「テクスチャー」といわれるものです。

食べ物の食感は、

  • トロっとしたもの
  • さらっとしたもの
  • ざらざらしたもの
  • ネバッとしたもの

など様々ですよね。

 

そしてワインやビール、日本酒なども、さらっとして物からやや粘度があってトロっとしたものまでさまざまあります。

フードとドリンクを合わせるときに、「テクスチャー」を合わせると合いやすくなりますよ。

というのが、「食感で合わせるペアリング」です。

 

例えば、クリーミーなニュアンスのある白ワインとクリームを使ったフードを合わせるといった感じです!

 

そしてもちろんウイスキーにもテクスチャーの違いがあります

銘柄ごとに、テクスチャーは違いますが、

ウイスキーの場合、

  • ストレートで飲むとややトロっとしたテクスチャー。
  • ロックだと時間とともに変化
  • ハイボールだとシュワシュワ
  • 水割りだとさらっと

など飲み方によっても大きく変わります。

 

例えばクリーム煮といった料理ならハイボールや水割りよりストレートやロックの方が合いやすいです。

またつるっとした食感の麺類とは、ハイボールや水割りのように流動性が高いものの方が合いやすくなります。

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またカクテルの場合、テクスチャーの違いを大きく自分で調節することが可能

カクテルとフードのペアリングに自由度が高いのは、「テクスチャーの調節がしやすい」ことが一番大きいかなと思います。

 

yaffee

逆いえば、テクスチャーの違いで崩れやすくなることも多くあります

それが難しくもあり、ペアリングをするときにプロが特に考えているところです。

 

味で合わせるペアリング

 

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同系の味で合わせるペアリング

 

フードペアリングを考えるとき、例えば

  • 『甘い』×『甘い』
  • 『酸味』×『酸味』
  • 『うまみ』×『うまみ』

といった特徴的な味わい同士を合わせるとペアリングしやすくなります

 

要は同調するあじわいを合わせるペアリングです。

 

また苦味×苦味という味わいも同系統の苦味を避ければ、苦味が感じにくくなるというペアリングが楽しめます。

よく苦いものに苦いを合わせるとつらくなるというペアリング理論を語っている方もいますが、
実は最近、苦味と苦味のペアリングが注目されていたりします

 

例えば、ビールとゴーヤチャンプル

めっちゃ合いますよね。
ただ「苦味」と「苦味」のペアリングです。

苦味と苦味ですが、この場合お互いに感じる苦味にタイムラグがあります。

そのタイムラグがあることによって、苦味が気にならなくなるのだと思います。

 

またカンパリとオレンジ

お互いに苦味があります。

ただ、カクテルのカンパリオレンジにそこまで強い苦味は感じないと思います。

 

また鮎の肝と蓼

お互いにかなり苦いです。

ただ合わせることで、苦味が感じにくく食べやすくなります

さらに蓼の爽やかさと鮎の肝が持っているうまみを感じることができます!

 

苦味成分の違いによって大きく変わると思いますが、「苦味」と「苦味」というペアリングも面白い組み合わせの一つです!

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yaffee

同系統の味を合わせるペアリングは、こうやって理論を語ると否定的な人が多いです。

ただレシピを見ていたり、料理・カクテルなど勉強すると
「同系統の味」の組み合わせは一番多く、一番セオリー

例えば、ケーキにフルーツはよく使いますよね。フルーツには「酸味」もありますが、「甘み」も特徴的です。

バランスで合わせるペアリング

 

バランスで考えるペアリングは、「対照的な味わい」で合わせるペアリングもここに含まれます。

お互いに足りない味わいを合わせ、一緒に楽しんでみるとバランスがよくなるペアリング。

 

例えば、

甘みとうまみ、そしてカラメルの「苦味」があるプリン

甘みとうまみに「苦味」が加わることでバランスが取れているのが、「プリン」という料理です。

 

そこに……

  • フルーツ系の「酸味」が特徴的なドリンクを合わせる。
  • 潮感あるウイスキーでほのかな「塩味」を合わせて深みを出す。

といったペアリングが考えられます。

 

要は、ないフレーバーを合わせてバランスをとっていくのがこのペアリングの考え方

そして、合わせた後のバランスが別の味わいを生み出すことがあるのが第3の味の出現の基本的な原理です。

 

例えば、キュウリ

「ウリ系の青臭さ・苦味」と「やや酸味」がある野菜ですが、
そこに「甘み」が加わることで同じウリ科のフルーツ「メロン」の味となります。

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このように「バランス」でとらえると、様々な面白いペアリングができるかなと思います。

yaffee

この時も、「バランス」だけで考えずに、「同じ系統」の味なども考慮するといいと思います。

例えば、先ほどのプリンの話だとカラメルは「苦味」のほかに「甘み」があります。
それを甘みの少ない「ゴーヤ」に変えたら合うでしょうか??

想像だけでも合わないと思います。
同系統の味が橋渡しとなるので、「合う」が成立することもあるのです。

 

色で合わせるペアリング

 

田崎信也さんもおしゃっていた「色で合わせるペアリング」

例えば、

  • 白いものと白は合う。
  • 鮮やかな赤いものなら同系色の赤ワインを合わせる。

といった感じです。

 

一概にこのセオリーがすべて当てはまるものとは思いません。

しかし、すごくわかりやすく大きな外れもないのがこの「色で合わせるペアリング」だと思います。

 

しかもワインに限らず、ウイスキーやラムなどでも言えます。

例えば、

シェリー系ウイスキーの濃い色合いもの・ダークラムなどには、濃い色合いのフードと合いやすかったり、
バーボン樽・ゴールドラムなど淡い色合いのものには、淡い色合いのフードが合いやすかったり……

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「色合いで合わせるペアリング」は、わかりやすく安定性の高いペアリングだと思います。
ただ、中には合わないものもあります。例えば、濃い色合いのウイスキーとマグロの赤身の刺身。
合うものもありますが、結構臭みが目立ちやすいです。
「色」だけでなく、「味」や「テクスチャー」からも合わせてみるとがっちりと合いやすいペアリングが発見できたりすると思います!!

産地で合わせるペアリング

 

「テロワール」の考え方を考慮した「ペアリング」ですが、
簡単に言うと……

  • 原産地が同じもので合わせる」
  • 「原産国でよく食べられている料理と合わせる」

といったものが、このペアリングに当てはまります。

 

例えば、

  • エミリア=ロマーニャ州のワインとボロネーゼを合わせる。
  • スモーキーなスコッチウイスキーとハギスを合わせる。
  • ドイツビールとドイツソーセージを合わせる。
  • 泡盛と沖縄料理を合わせる。
  • 静岡の清酒とウナギを合わせる。

といった感じ。

 

同じ産地のものは、土壌や空気・水などで共通する成分が含まれていることが多いそう。

そのため、同じ産地のものと合わせると比較的合いやすいです。

 

さらに、現地でよく食べられているペアリングは理にかなっているものが多い!!

そのため、そういった現地で親しまれているフードとドリンクは大きく外れることはないです!

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合わせるときにも「ストーリー」・「テーマ」なども組み込みやすいのがこの「産地で合わせるペアリング」だと思います。

ただ、現地の味覚と自分たちの味覚は違うもの。。
後は自分たちの味覚に合わせるだけです。

水分で合わせるペアリング

 

「食感で合わせるペアリング」に近いところでもありますが、水分量で合わせるということも重要!!

 

例えば、ジャーキーやサラミ・チョコレートやナッツなど水分量の少ないものは、ストレートやロックの方が合いやすい

反対に刺身や豆腐、フルーツといった水分量の多いものなら、ハイボールや水割りなどの方が合いやすい

ということです。

 

水分量の差が大きすぎると、水分の少ない方の味しか感じられないということが起きてしまいます。

ウイスキーでもアルコール度数の高い「カスクストレングス」のようなウイスキーとビターチョコならいいでしょう。

カスクストレングスとは??

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しかしアルコール度数の40%ぐらいのスタンダードなウイスキーだとビターチョコの味わいに負けてしまいます。

 

そうなると元のウイスキーの個性が生かされず、アルコールを飲んだという感覚しか残りません。

 

反対に、水分量があっていると自然と食感・テクスチャーも似てきます。

そうなるとなかなか合いにくい食材同士でも合いやすくなることもあります

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「水分量」といわれるとなかなか難しそうなペアリングだと思いますが、いたってシンプルに考えていただけたらと思います。

要は「水っぽさ」とか「ジューシーさ」を感じたら、「水分」の多いものを合わせる。
「濃厚」「詰まった食感」「ポソっと」「サクサク」を感じたら「水分」の少ないものを合わせるといった感じです。

言っていることは「食感」で合わせることとほとんど同じです。

季節感・気分で合わせるペアリング

  • 「今日は暑いから、キリっと冷たいものが食べたい・飲みたい。」
  • 「今日は寒いから温まるものが食べたい・飲みたい。」
  • 「ジメッとしているからさっぱりしたのがいい。」

 

このように、気分や気候によって食べたい料理や飲みたい飲み物って変わってくると思います。

このように、気分によって合わせるペアリングもあります。

 

例えば、

  • 今日は暑いけど爽やかな風が吹き抜けるから、さっぱりした軽い料理と爽やかなウイスキーのハイボールを合わせよう
  • 寒い。。凍えそう。。暖かい料理とホットドリンクを合わせよう
  • 春の心地いい天気だから、ほろ苦い春を感じる料理とフルーティで華やかなウイスキーを合わせよう

などなど。

 

ペアリングは「感覚」です。

 

人の感覚は、季節や気候によっても大きく変わります。

ジメッとした蒸し暑い夏にガッツリ重たいクリーム煮とホットドリンクを飲んで「合う・うまい」と思うでしょうか??

 

このように気分によって、合わせるものを変えるのも「ペアリング」の楽しみ方の一つです!!

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yaffee
こんな感じで難しく語ってますが、
要はやりたいように気分に合わせてペアリングしてみて!!ってこと。このペアリングの考え方は、今回みたいに難しく書かなくてもできている人がほとんどです。
何も考えずに自然とできちゃうペアリングがこの「気分に合わせたペアリング」だと思います。

 

価値・値段で合わせるペアリング

 

最後に、「値段」「価値」で合わせるペアリングです。

僕も当ブログではなかなかこの価値・値段で合わせるペアリングをご紹介してきてないですが、
実際に飲食店で行うペアリングでは、よく考えられていることです。

 

例えば、

  • 高いワイン・高いウイスキーには、ランクの高い牛肉で高級感のあるソース
    対して安いワイン・安いウイスキーには、輸入の安い牛肉で大衆的なソースを合わせる。
  • 高く手作業にこだわったウイスキーには、ビーン・トゥ・バーのチョコレート
    対して、大量生産のウイスキーには、スーパーなどで手に入るチョコレートを合わせる。

といった感じです。

また……

  • マニア向け同士……
    シングルカスク・カスクストレングスや限定リリース・ボトラーズのウイスキー
    ビーン・トゥ・バーのチョコレート
    シングルエステートのコーヒー・紅茶・緑茶など
  • 中程度のもの同士……
    シングルモルト・ワンランク上のブレンデッドウイスキー
    明治・ザ・チョコレートのような「こだわり」を売りにしている大手のチョコレート
    産地やブレンド品種にこだわったのコーヒー・紅茶・緑茶など
  • ポピュラーなもの同士……
    スーパーでも手に入るブレンデッドウイスキー
    お菓子売り場コーナーにあるチョコレート
    ポピュラーな紅茶・コーヒー・緑茶など

このように、ランクごとに合わせていくペアリングのこと。

 

少しいやらしい感じはあるかもしれませんが、
実際安いウイスキーに高い食材を合わせてもなかなかペアリングしにくいです。

 

それは、高い「価値のある食材」というのは繊細なものでも濃厚なものでも強いエネルギーを持っているものが多いです。

大量生産ものでは、そのエネルギーに負けてしまい悪目立ちしてしまうという傾向があります。

 

同程度のグレードのもので合わせると、相乗効果を生みやすいです。

例えば……

  • 高価で高級感のあるもの同士なら「リッチ」なペアリング
  • 大衆向けのもの同士で合わせるなら「ワッと盛り上がる」ペアリング

などなど。

グレードで合わせるペアリングは、気分を変える楽しみ方ができるかなと思います。

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フォアグラ、トリュフなど高い食材を使ったペアリングは、飲食店のメニューに載っていたりします。
こうした食材との合わせは、必ずそこそこグレードの高いもの以上のドリンクです。それには高級感を出したいだけでなく、「合いやすい」というロジックも隠れているということです。

 

フードペアリングを考える上でのポイント

 

フードペアリングを考えるうえで、何が一番重要かというと「特徴」を捉えることです。

それもなるべく細かくとらえることができれば、「料理」と「ドリンク」のペアリングの可能性が広がります。

 

特徴さえとらえておけば、料理やカクテルを考える延長線上でパズルのようにペアリングを楽しむことができるかなと思います。

その特徴を捉えるうえでも、

  • テイスティングコメントを残す。
  • 大雑把でもいいから飲んだもの食べたものレビューしてみる。

のはいかがでしょうか??

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きっと、家飲みがもっと面白くなると思います!

ぜひ「特徴をとらえて」自由なパズルのように「おうちペアリング」を楽しんてみてください!!

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか

 

「ペアリングって難しそう」や「よくわからないけど『ペアリング』」となっている方多いと思います。

 

ただフードペアリングにも考え方があって、
その考え方って「料理を作ること」や「創作カクテルを作る」ことと全く同じです。

 

それが切り離されているのが『フードペアリング』

それが料理という形になっているのが『創作料理』

それがカクテルとなっているのが『創作カクテル』だと思っています。

 

「これとこれ合うな~」と思う感覚を大事に「なぜ合う」と思ったのかを考えると、様々な可能性が広がります。

そして「自由なおうちペアリング」が楽しめるのではないでしょうか

 

ぜひパズルのように「創作」を楽しんでみてください!

自由な発想とちょっとだけ知識があれば、面白いペアリングが楽しめるはずです!!

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それでは良いウイスキーライフを!!

また次回もよろしくお願いします!


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