モルトウイスキーの「モルト」とは? ウイスキーに必要不可欠な「麦芽(モルト)」について徹底解説!!

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一時期「モルト」を使った料理にハマって色々遊んでいたウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。

ウイスキーの魅力を配信したい料理人ウイスキーブロガーです。

ウイスキーが好きすぎるあまり「ウイスキー文化研究所認定ウイスキープロフェッショナル」を取得
2021年に開催されたTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)の審査員を務めさせて頂きました。

当ブログで料理人目線のウイスキーの魅力をお伝えしていこうと思います!

 

今回のお話は

「ウイスキーに必要不可欠な『麦芽(モルト)』」

について!!

 

「麦芽(モルト)」はウイスキーの必須な原料です。

モルトがないと、どんなウイスキーだろうと造ることはできません。

 

「麦芽(モルト)」ってビールでよく聞きますし、ウイスキーでも「モルトウイスキー」があるように聞いたことある人は多いと思います。

ところが、「麦芽(モルト)って何?」と聞かれると、意外と知らないこと多いのではないでしょうか?

 

それもそのはず!

ビールでもウイスキーでも麦芽(モルト)がメインに当てられていることが少ないからです。

 

ビールなら麦芽(モルト)より酵母やホップ

ウイスキーなら麦芽(モルト)より樽や熟成期間、ポットスチル

 

また、そもそも日本人にとって「麦芽(モルト)」は料理に使われることもなくなじみの少ない食材です。

 

「麦芽(モルト)」というワードを知っていても、食べたこともなければ見たこともないという方も多くいると思います。

yaffee

むしろ今「麦芽(モルト)って食べれるの?」と思った方もいるのではないでしょうか??

マニアックなおつまみですが、意外とモルトをそのままポリポリ食べるのおいしいですよw
ただ殻が若干口に残るのでそこだけ難点ですが……

 

実は「麦芽(モルト)」には様々な種類があります。

どのモルトを使うかでビールはもちろん、ウイスキーの味わいも大きく変わってきます

 

さらにトウモロコシが主原料のバーボンも、その他穀物が主原料のグレーンウイスキーも必ず麦芽(モルト)が必要になってきます。

麦芽(モルト)に注目してウイスキーをみると、いつもと違った角度でウイスキーのことが知れるのではないでしょうか?

 

そこで今回、麦芽(モルト)についてまとめてみました!!

少しマニアックに、麦芽(モルト)からウイスキーを楽しんでみてはいかがでしょうか??

 

はじめに……

正直、「麦芽(モルト)」って言葉は聞くけど、あまりなじみはないですよね。。

 

ビールも同じく「麦芽(モルト)」が原料。

よくビールで「○○麦芽使用」とか「○○モルトで作られた」など見かけると思います。

 

ただ実際にモルトを見たことがある人は少ないのではないでしょうか?

スーパーで並んでいるような食材ではないですし、一般的に使われるものでもないです。

 

ところが、「麦芽(モルト)」に注目するといろいろと面白い発見ができます!!

「麦芽(モルト)」に注目してみると面白い発見ができます。

 

麦芽(モルト:malt)とは?

麦芽(モルト:malt)とは、その名の通り「麦の芽」ようは麦で作ったもやしのようなもの。

ただ、「もやし」といっても根は使いません

 

根は取り外し、種の部分だけを乾燥させて使います。

 

なぜ「麦芽にする」という処理を行うかというと……

教科書のような回答をすると

「糖化酵素を活性化させ、溶けの良い状態にするため。」

が理由。

 

まとめるとは以下の2つがポイントとなってきます。

  1. 様々な『酵素』という成分を活発にさせるため
  2. 大麦の成分が水に溶けやすい状態にするため

 

でんぷんを糖に変える酵素を活性化させ、成分が溶けやすい状態となった「麦芽」から「麦汁」という麦の甘いジュースを作られるわけです。

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「麦芽(モルト)」がなぜ生まれたのか考察
簡単な「麦芽(モルト)の歴史」

麦芽(モルト)自体は古代から使われていました

いつ誕生したかは不明です。

 

そもそも大麦は、

  • 粉にしにくくグルテンもないため、大麦単体では小麦のようにパン作りはできない。
  • 煮えにくいので、大麦単体では米のように単体で炊くことも適していない。

そんな食材である大麦は、古来よりひきわりにして煮やすくしてから「粥」にするか「麦芽」にするかの2択だったそうです。

 

そして古代のパンは、麦芽(モルト)を粉末にしたものが良く使われていたそう。

小麦や大麦粉からパンを焼くにはそれなりの大量の燃料と時間が必要です。

 

ただし麦芽(モルト)を粉にしたのもなら、極端な話をすると水分を含ませて乾燥させれば食べることはできます

麦芽(モルト)は長期保存と体への消化の良さに優れていました

 

そのため古代からかなり重宝されていたのだと思います。

 

また麦芽を粉末にして水で練って、少し焼けばすぐ簡素なパン(クッキーとかクラッカーに近いかも)にはなります。

 

yaffee

今でもパン作りにモルトはよく使われています。

フランスパンなどに多いですが、パン作りにモルトシロップが入ると圧倒的に酵母が元気になります!

 

昔は「酵母」という存在すらわからなかった時代。

パンは自然に発酵するの待ちだったと思います。

 

その中で酵母が元気に働くようになる麦芽(モルト)はパン作りに必須アイテムだったのかもしれませんね。

 

先人の知恵や経験から、麦芽(モルト:malt)が特にヨーロッパの方の生活になじんでいったのだと思います。

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大麦=麦芽(モルト)?大麦と麦芽(モルト)の違い

ウイスキーやビールの世界では、麦芽(モルト)=大麦麦芽を指すことが多いです。

 

ただし、大麦=芽(モルト)ではありません!!

何度も出てきているように、麦芽はもやしのように発芽させ乾燥させた麦です。

この処理をしているかどうかで大きく分かれています。

 

また麦芽(モルト)=大麦麦芽を指すことが多いですが、麦芽(モルト)はそれだけではありません。

  • 小麦で作れば小麦麦芽
  • ライ麦で作ればライ麦麦芽

などなど

麦芽(モルト)自体は、「発芽させて糖化酵素を活性化させた」状態を指す言葉です。

 

大麦について

大麦は英語で[barley:バーレイ]。

モルトとは正確に区別されています。

 

さらに、大麦の中にも二条大麦六条大麦というものがあります。

  • 二条大麦は、麦の実が2列に実る。
  • 六条大麦は、麦の実が6列に実る。

という違いです。

ただその性質、用途は大きく変わってきます。

 

【二条大麦】

二条大麦(通称:ビール麦)はウイスキーやビールに使われます。
それには、3つのポイントがあります!!

  1. 粒自体が大きいためデンプン含有量が多い!
  2. エキス分が多く得ることができる!
  3. 濁りの原因になりやすいたんぱく質が少ない!

この3つのポイントからビールやウイスキーの製造でよく用いられます。
要は、アルコールに変わる糖分や味わいとなるエキス分を多く得られるということです!

 

【六条大麦】

六条大麦はよく食用や麦茶に使われることがほとんど。
よくスーパーで見る「押し麦」や「大麦」は六条大麦が圧倒的に多いです。

ウイスキーの製造では使われないのかというと、そういうわけではありません!
グレーンウイスキーアメリカンウイスキー原料を糖化させる糖化材として使われます。

それは二条大麦よりたんぱく質が多い分、酵素力が強いからです。

酵素というのは、実は「たんぱく質の一つ」
そのたんぱく質が多いということは、酵素力も強いということです。

しかし、六条大麦単体には二条大麦よりでんぷんが少なく、エキス分が少ないです。
そのため、できるアルコールやモルト由来の風味は少なくなってしまいます。

特にウイスキーでは、アルコールで多く作れる大麦品種が選ばれてきました。
そのため、六条大麦より二条大麦が使われているようですね!!

古代品種が注目!?

最近になって古代品種が見直されています。

古代品種の大麦で作ると

アルコールはあまりできないけど、めっちゃいい薫りする!みたいなことがあるそう。

 

近年、古代品種を使ったウイスキーが特に注目されています。

スコットランドでもその筆頭が

【ブルックラディ蒸留所】

【スプリングバンク蒸留所】

です

麦芽(モルト)の作り方

 

大麦は、収穫されてからすぐに麦芽(モルト)へと加工されるわけではありません!

大麦は「休眠期間」というのがお休みが必要です。

休ませる作業を行わないと、不均一に発芽してしまうそうです。

 

休眠期間の後

ドライ&ウエット」という方法で、大麦に水分を含ませていきます。

【「ドライ&ウェット」とは】

水に数時間浸して、水からあげて通気させるという作業をくりかえすこと!
これにより麦の中に十分な水分を均一に含ませることができるそうです。

その後、発芽させていきます。

高湿度で15~20℃ぐらいの温度がちょうどいいそう。

 

腐らないように絶えず混ぜながら、5日~1週間ほどかけて発芽させます。

今では、「麦芽(モルト:malt)」を作る業者がまとめて「洗濯機」のような大きな機械で混ぜながら行っていますが、昔は人の手で行っていました。

「フロアモルティング」という製法で、今ではほとんどの蒸留所が行わなくなりました。

フロアモルティングとは??

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ただ数は少ないですが、今でも行っている蒸留所はあります!!

ボウモア】 が特に有名かなと思います。

 

この時、発芽させすぎないこともポイント

発芽させすぎると、その分麦の成長に栄養が取られてしまいます。

そうなってしまうと全体的に得られる糖分が少なくなってしまいます

 

発芽のポイントが難しいそう。

少ないと細胞壁分解酵素の働きが弱く成分の溶けにくい麦芽に仕上がり、結果得られる糖分が少なくなることがあります

 

yaffee
麦芽は麦が発育するエネルギーを詰め込んが食品です!!
その発育度合いを見極めることがポイントみたいですね!

発芽させたあとには、乾燥という作業が待っています。

 

麦芽はウイスキーになる前に腐ってしまうためです

また乾燥させることで、発育を止めます。

 

この時にピートを焚いて乾燥!!

つまり、麦芽の乾燥工程でウイスキーの特徴的なスモーキーフレーバーやクセがつけていきます!!

ただスモーキーフレーバーを付けたくない、または調節したい時、

無煙炭だったり、熱風で乾燥させていくそう。

ウイスキーでは、この乾燥がとても重要な作業になってきます!

ピートとは??

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麦芽(モルト)の種類

麦芽(モルト)の種類はどちらかというとビール製造のほうの知識。

 

ウイスキーでは、あまり麦芽(モルト)の種類について公表しているところは少ないです。

ところが、モルトの種類にもこだわりっているところも出てきました。

 

また、ここ最近もともとビールを作っていた会社がウイスキーに参入してきています。

そのため、ウイスキー業界にも麦芽(モルト)の種類に注目が集まってきていると思います!!

そこで簡単にビールでメジャーな麦芽(モルト)についてご紹介したいと思います。

ペールモルト

いわゆるペールエールを作るときに使う麦芽(モルト:malt)

焙煎を行わない「淡色麦芽」とも呼ばれるもので、長時間、低温で乾燥します。

 

ノンピートのウイスキー用の麦芽(モルト:malt)もほとんどがここに入るそうです。

 

ラガーモルト

皆さんがいわゆる「ビール」と呼んでいるラガー・ピルスナー用の麦芽(モルト:malt)

 

入手しやすい麦芽(モルト:malt)の中で最も淡い色をしています。

 

ただこのモルトの難点は、オフフレーバーのもととなる成分を多く持っているそう。

そのため麦汁の煮沸時間を長くする必要があるのだとか。

yaffee
麦汁の煮沸を行わないウイスキーにはあまり向かなさそうですね。

ライトローストモルト

高温で軽く焙煎した麦芽(モルト:malt)

まだこの焙煎度合いでは酵素活性は生きているようで、弱いですが糖化はできるようです。

yaffee
あまり甘味を増やすことなく、モルトの特徴を加えやすいそうです。

 

スモークモルト

その名の通り燻製させた麦芽(モルト:malt)。

ウイスキーのピーデッドモルトはこのジャンルですね

 

ほかにもチップなどの木材で燻したモルトを使ったラオホビールという燻製ビールにも使われます

余談ですが、アイラで造られるその名も「アイラエール」というものがあります。

確か今までにキルホーマンとボウモアがあったと思いますが、調べたら売り切れでした。

2年前のビアフェスで飲みましたが、強い酸味と薫香が特徴的な面白いビールでした。

 

カラメルモルト(クリスタルモルト)

この麦芽(モルト:malt)は水分を含ませるところまでは通常と同じです。

しかし水分を含ませた後、ゆっくり加熱を行います。

すると糖化酵素で糖分ができますが、出来上がった糖が乾燥時にカラメル化していきます。

このカラメル化した糖は酵母が食べることのできない多糖類(デキストリン)という成分。

この麦芽(モルト:malt)だけでは糖化させることができませんが、

甘味やボディ、カラメルのような香りを与えてくれるそうです。

 

トーストモルト

高温でローストさせた麦芽(モルト:malt)。

アンバーエール、ブラウンエールなどに使われます

香ばしい風味と甘味中心に味が強いので、少量のみ使うようです。

この麦芽(モルト:malt)自体に酵素力はありません。

ローストモルト

トーストモルトをより焦がした麦芽(モルト:malt)

スタウトやポーターなどに使われます。

チョコレートモルトやコーヒーモルトもこの中に含まれます。

味わいへの影響が強いので、最近ウイスキーでも使われています!!

ただしこの麦芽(モルト:malt)にも酵素力はありません。

 

(参照:世界に共通するビールのつくりかた大辞典)

ちょっと変わった麦芽(モルト:malt)を使ったウイスキー

グレンモーレンジィ シグネット

グレンモーレンジィ シグネットはチョコレートモルトを使用したウイスキー!!

スコッチウイスキーの型の中で、様々な型破りを行ったグレンモーレンジィ。

洗礼された味わいに、深いチョコレートのようなコクと長期熟成の原酒がもたらす長い余韻。

深い世界へといざなってくれます。

ウエストランド

ウエストランドはアメリカ・シアトルを拠点に100%モルトのウイスキーを作る蒸留所

アメリカでは、51%以上モルト(大麦麦芽)を使用していれば、モルトウイスキーとして販売することができます。

ただし、その中でも伝統を重んじて100%モルトにこだわり、革新的な挑戦も行うこの蒸留所!

ウエストランドには、

  • ペールモルト、
  • ピーデットモルト
  • ペールチョコレートモルト
  • ブラウンモルト
  • ミュンヘンモルト
  • エクストラスペシャルモルト

など

の麦芽(モルト:malt)が使われているそう。

今までのウイスキーと違ったチョコレート感を感じさせてくれます。

ぜひ味わってみてください!

ウエストランド アメリカンオーク
4.4

ワシントン州シアトルを拠点に誕生したシングルモルト蒸留所「ウエストランド」。

開拓者が最後に行きついたの街であるシアトル。
そのスピリッツをウイスキーに変えたような革新的なモルトウイスキー!!

ビターチョコと香ばしいパンからバニラ、オレンジ、はちみつといったフレーバーが続く一本です。

価格帯

7000~9000円

アルコール度数

46%

容量

700ml

特徴

アメリカに誕生した革新的なシングルモルト

原産国

アメリカ

yaffee
スコッチモルトのような奥深さがあるけどどこか違う。
バーボンのような芳醇さがあるけど全然違う。モルト・酵母・樽にこだわった全く新しい「シングルモルトモルト」だと思います。
アロマ 4
フレーバー 4.7
余韻 4.5

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ここからは完全に過去に僕が実験した独自のモルトの使い道です。

ソースとして使う

yaffee
「売れない」との判断で実験までで終わってしまったものですww。
そのためレシピまで出していないです。。すみません。。

 

まず麦芽を粉砕して水と混ぜてしばらくぐつぐつと煮だします。

そして「麦芽のジュ」のようなものを作ります。

 

別の鍋で白ワインをぎりぎりまで煮詰めて置いてそこに鶏の出汁を加えてまた煮詰めていきます。

濃度が出てきたらすりおろしリンゴを入れまた煮詰め、はちみつで甘味を整え、
麦芽のジュを加えてまた更に煮詰めてバターで乳化させれば完成です。

豚や鶏のロースト、グリルみたいな料理のソースとして使えます。

yaffee
味はうまいのですが「売り方」がむずがしかったです。
またいずれ挑戦したいなと思います。

タケノコの灰汁とり!??

 

タケノコの灰汁とり用のぬかの代わりとしてモルトが使えましたw。

 

「モルトのほうがある。」ってご家庭のほうが少ないと思いますが、意外と灰汁はしっかりとれます。

若干モルトの味も移るので試してみたい人はぜひ!

燻製材としてモルトを使う。

 

実は、燻製材としてモルトを使うことはできます!!

ところが、ほんと短時間で焦げたコメの香りになりますので、注意が必要。

使うときは熱燻で煙が出てから30秒がベストだと思います。

そのくらいが香ばしい麦茶の香りという感じです。

もし挑戦してみたい方はやってみてください!

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます!!

今回のお話いかがだったでしょうか?

「麦芽(モルト:malt)」に注目してみるとウイスキーってもっと面白くなるかなって思い、綴りました。

皆様の晩酌の「肴」になっていただけたら幸いです!

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それでは良いウイスキーライフを!!

また次回もよろしくお願いいたします!!

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