美味しいウイスキーも『水』次第!?マザーウォーターといわれるウイスキーの仕込み水を徹底深堀!!

本日もお越し頂きありがとうございます!!

常に水にはこだわりたいウイスキー好き料理人Yaffeeです。

今回のテーマは「ウイスキーの仕込み水『マザーウォーター』」について!!

ウイスキーは蒸留酒。

どこか、ビールや日本酒よりいい『水』へのこだわりは少ないようなイメージありませんか???

実は!!

ウイスキーはめっちゃくちゃ『水』が重要!!

『水』こだわっていない蒸留所はない!!といっても過言ではないと思います。

ただ『水』とウイスキーがどう関係しているのか。

『蒸留』という工程が入り、『熟成』させるウイスキーのどこで『水』が重要となのか

今回は、ウイスキー造りの中で『水』について注目し、深堀していこうと思います!!

ウイスキー造りのこだわりの水の話を知ってしまったら、ウイスキーの割り水にこだわりたくなるかもしれません!?

お酒造りには『水』が重要!実はウイスキーも……?

お酒造りには水が重要!

特にビールや日本酒のように穀物から作られるお酒にとって、水は必要不可欠なものです。

ただ、同じ穀物から造られるお酒でも「蒸留酒」であるウイスキーは、どこか水に注目されること少ないと思います。

ところが!!

ウイスキーはかなり水が重要!!!

『樽』に注目されがちなウイスキーですが、実は『水』はそれと同等ぐらいに味を左右するポイントだったりします!!

実は、ウイスキーの成分は99%以上が水とエタノール

のこりの1%程度の微量成分でウイスキーの味が決まります 。

「1%」の中の様々な成分でウイスキーに個性が出ています。

ただ 、残り99%の水とエタノールが重要!!。

つまり、水が『いいもの』であればあるほど『いい』ウイスキーとなると思います。

そして仕込み水は、ウイスキーの製造工程の中で様々な影響を及ぼします。

まさに『ウイスキーにとって水は命』なのです。

仕込み水は英語で「マザーウォーター」!!

ウイスキーの仕込み水のことを英語で「マザーウォーター」といいます。

その名の通りです。

スコットランドでは、昔から大麦と水からウイスキーが生まれると考えられてきました。

ウイスキーの語源も「命の水」です。

当時、蒸留は神を司る場や錬金術師など限られた人や場所でしか行うことのできなかったそう。

洗練された水から生まれるウイスキー。

飲むことで魂が燃えるように胸が熱くなることから、「命の水」が当てられたと考えられています。

蒸留所の建設時、清らかで豊かな水があることが場所選びの条件にもなっています。

ただ、そもそも仕込み水はどこで使われていると思いますか??

ウイスキーで仕込み水が使われるポイントは、3つあります!!

POINT

  1. 大麦に水を染み込ませる『浸麦』という工程
  2. 大麦麦芽から甘い麦のジュース”麦汁”を作る『糖化』工程
  3. 蒸留後、アルコール度数調節をして樽詰めする時

厳密には「仕込み水」ではなく、「蒸留水」で行われるパターンが多い工程もありますが、この3つがウイスキー造りにおいてこだわりの「仕込み水」が使われるポイントとなっています。

それでは、それぞれの工程について詳しく見ていこうと思います!!

大麦に水を染み込ませる『浸麦』という工程

大麦は、発芽させた大麦麦芽(モルト)という状態にしないと、モルトウイスキーを造ることができません。

またグレーンウイスキーでも大麦麦芽が必要となってきます。

麦芽について詳しく知りたい方はこちらへ

大麦を発芽させるためには、大麦に水をたっぷりと染み込ませる必要があります!!

その「浸麦」といわれる大麦に水を染み込ませる作業で、この時に「地の水」がたっぷりと使われるそう。

こだわりの「仕込み水(マザーウォーター)」をたっぷりと大麦に染み込ませます。

この後発芽させ、乾燥。

そして、大麦麦芽(モルト)にしていきます!!

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大麦麦芽(モルト)から甘い麦のジュース”麦汁”を作る『糖化』工程

「仕込み水(マザーウォーター)」をたっぷりと染み込ませて作った大麦麦芽(モルト)から”麦汁”という麦の甘いジュースを作ります!!

麦汁を作る「糖化」という工程でも「仕込み水(マザーウォーター)」が使われます。

仕込み水に麦の成分をしっかりと抽出して、蒸留所独特の麦汁を作っていきます

この時に仕込み水のpH(酸性またはアルカリ性の度合いを測る数値)や硬度か関係してくるそう。

pHの値がアルカリ性寄りだと、うまく糖化できないことがあるそう。

また、次の発酵工程でも、酵母の働きが悪くなってしまうこともあるそうです。

そして『硬度』も大きく影響を及ぼします。

硬水に近いほどうまく糖化できなかったり、酵母の働きが悪くなったりするそうです。

ただ逆に酵母が活発となる中硬水の水もあります。

そのため、硬度の高い水にこだわっているウイスキー蒸留所も……!

早く知りたい方はジャンプ!!

ちなみにバーボンは、ほとんどが「ライムストーンウォーター」という硬水が使われています。

そのため、ほとんどの蒸留所がバーボン独自の「サワーマッシュ製法」という製法を採用しています。

詳しく知りたい方は、『バーボンとは?』について書いた記事をご参照ください!!

 蒸留後、アルコール度数調節をして樽詰めする時

ウイスキー造りでは基本、蒸留された後の原酒を『水』でアルコール度数調節。

度数調節をしてから樽に詰めて熟成させます。

蒸留したての原酒は、大体アルコール度数が70%前後から65%ぐらいの間がほとんど

ただし、樽の成分が最も多く抽出できるアルコール度数は、63%前後だといわれています。

多くの蒸留所は、63%前後に加水してから樽詰めし熟成させます。

この時、ピュアな蒸留水を使うところが多いですが、「仕込み水」を使う蒸留所もあります(Ex:スプリングバンクなど)

なぜ63%前後がちょうどいいのか気になる方はこちらへ!!

ほとんどのウイスキーがすでに『水割り』!?

実はウイスキーのほとんどがすでに水で割られた商品だと知っていましたか?

樽から出てきたウイスキーがそのまま製品だと思っている人が多いと思います。

ただし、樽出しそのままのウイスキーは「カスクストレングス(Cask strength:樽出し原酒)」と呼ばれるウイスキーのみ。

熟成後のウイスキーはアルコール度数50%以下~60%程度です。

カスクストレングス以外のウイスキーは、その製品のアルコール度数に合わせて加水をします

そしてどこまで加水するかが、実は大事なポイント

それぞれの加水したウイスキーのアルコール度数に意味があります。

 ウイスキーのアルコール度数の意味

アルコール度数意味ウイスキー製品例
37%日本の酒税法で決められたいる基準値。日本の酒税法ではここから1%高くなるごとに課税されていきます。ブラックニッカ クリア など
40%スコッチやアイリッシュ、アメリカンなど多くのウイスキーの法律が決めている最低アルコール度数。つまりこの度数以下はウイスキー主要国ではウイスキーと認めていないようです。ジョニーウォーカーザ グレンリベット 12年700ml換算926円!ジムビーム ホワイト など多くのスタンダードウイスキー
43%19世紀に英国で定められていた標準度数。なぜ中途半端な43%なのかは英国の度数単位英国プルーフが関係しています。グレンファークラス 12年ラガヴーリン 16年 など
46%再留時のデミスティングテストというチェックの時とほぼ等しいアルコール度数。ウイスキーの濁りに左右する香味成分がウイスキー内にしっかりと溶け込んだ状態がギリギリ保たれる度数といわれています。スプリングバンク ロングロウ クライヌリッシュ 14年 など
47%以上ウイスキーの個性を残したい商品など、47%以上にすることがあります。ストラナハン ウイスキー AMAHAGAN アマハガン 山桜 富士山麓 シグニチャーブレンド  など

そしてこのボトリング時の加水は、ピュアな蒸留水を使うことが多いです。

それは、

  • ボトリング設備を多くの蒸留所が持っていないので、ボトリング工場でまとめて瓶詰するため
  • 仕込み水では、完成したウイスキーの香味を妨げることがあるため。

この2つが理由があげられます。

ただ逆にボトリング時の割り水に仕込み水を使う蒸留所もあります!!

有名なところだとスプリングバンク ブルックラディ です!

ウイスキー造りには軟水?硬水?

イギリス(イングランド)は硬水が多いですが、スコットランドは軟水の地域がほとんど

つまり、ウイスキーは、圧倒的に軟水で仕込まれることが多いです

イングランドや多くのヨーロッパ諸国は、石灰層を通った地下水や湧水が多いそう。

対してスコットランドはピート層から湧き出る水や地下水が多いため軟水が多いそうです。

その代わりピートの色のついた水の多いそうで、

特にグレングラントはウイスキーより仕込み水のほうが、色が濃いといわれています。

お酒造りにおいても軟水のほうが、酵母の働きがよくなりやすい傾向があります。

ただ一概に硬水だから酵母が働きにくいというわけでもなく、例えば竹鶴政孝の実家・広島の灘は硬水から仕込む日本酒として有名。

男性的な酒質になるなど、良くも悪くも様々な影響があります。

スコッチもすべてが軟水ではありません。

中硬水でウイスキーを仕込む蒸留所もあります。

中硬水でウイスキーを仕込む蒸留所

グレンモーレンジィ

ハイランドパーク

スキャパ

グレンリベット

ストラスアイラ

オーバン

グレンキンチー

水にも種類がある!?ウイスキーを飲むときにこだわりたい『水』!

ここまでウイスキーを造る上での水の話見ていきましたが、

『水』に注目してみるとウイスキーを割る『水』のこだわりたくなってきませんか??

ただ『水』って意外といられていない様々な種類があります!!

そこでほんの一部ですが、ご紹介していこうと思います!!

水の品名

  • 「ナチュラルウォーター」……特定の水源より採取された地下水を沈殿・濾過・加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないもの
  • 「ナチュラルミネラルウォーター」……ナチュラルウォーターの中でも原水にミネラル成分を含むもの
  • 「ミネラルウォーター」……ナチュラルミネラルウォーターを複数混ぜたり、ミネラル調整を行ったりしたもの。
  • 「ボトルドウォーター」……上記以外の飲用水。水道水や蒸留水、河川水などで処理方法に規定はないです。

現在の日本では、このような品目で『飲用水』は分けられます。

原材料名

  • 鉱水
  • 鉱泉水
  • 伏流水
  • 湧水
  • 浅井戸水
  • 深井戸水
  • 温泉水
殺菌方法

  • 無殺菌
  • 加熱殺菌
  • オゾン殺菌
  • 紫外線殺菌

海外では人工的に処理したものをナチュラルミネラルウォーターとして売ることができないケースが多いそう。

そのため、無殺菌の水が多いです。

対して日本は加熱殺菌のものが多いそう。

品名、原材料名、殺菌方法に注目してみると面白いと思います。

ウイスキーとともに楽しみたいおすすめの水

『ディーサイド Deeside』

品名 ナチュラルミネラルウォーター

原材料名 鉱泉水

硬度 22

原産国 スコットランド

軟らかく、舌触りのいい水

ウイスキーの味わいを損ねることなく、より引き立ててくれると思います!

『南アルプスの天然水』

品名 ナチュラルミネラルウォーター

原材料名 鉱水

硬度 30

原産国 日本

「山の神様がくれた水」でおなじみの国内で最も有名な水。

スッキリとキレのいい味わいで、ウイスキーの味を邪魔しません!!

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか?

『水』について注目してみたウイスキーの記事ってなかなかないなーと思って、アウトプットも兼ねて書いていきました。

『水』について調べながら書いてみると、『水』って想像以上にはるかに深い世界だなと思います。

ウイスキーだけでなく、料理も『水』が元。

硬度によって、出汁の出やすさが変わってきますし、パンも発酵の仕方が変わってきます。

『水』についてもっと詳しく見ていくと、いろいろなものが楽しく思えるかも!?

そんなことを思いながら、今日もウイスキーを楽しもうと思います!!

それでは良いウイスキーライフを!!

また次回もよろしくお願いいたします!!

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