Yaffee's Whisky Blog

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最強のおつまみ「チーズ」!チーズの種類と合いやすいウイスキーを現役料理人がご紹介!!


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本日もお越しいただきありがとうございます!!

実はチーズも趣味程度に勉強しているウイスキー好き料理人yaffeeです。

 

本日のテーマは「チーズ」!!

 

「チーズ」っておつまみにかなり優秀。

加工しても、そのまま食べてもいろんな楽しみ方ができるのが、至高のおつまみ「チーズ」だと思います。

 

そして「チーズって結構いろんなお酒と合いやすい。」

そんなイメージがあるのではないでしょうか??

 

実際ウイスキーにも合いやすいチーズもたくさんあります!!

 

そこで、今回「チーズ」について深く見ていきながら、それぞれのチーズに合いやすいウイスキーを紹介していこうと思います。

 

 

 

「チーズ」とは?

 

 

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チーズというと「乳」を固めた写真のようなものを連想するのではないでしょうか??

 

ところが、フレッシュなクリームチーズからカビの生やしたものまで、チーズってすっごく多彩だと思います。

 

実は一言にチーズといっても無限に近い種類があります。

 

その中で一つ共通した定義というものがあるそう。

この定義によって同じく乳を発酵させた食品「ヨーグルト」とはっきりと区別されています!!

CODEX(国際食品規格)の定義によると……

 

「乳や脱脂乳をレンネットやその他凝固剤によって凝固、ホエイを分離したもの。」

 

もっと詳しくいうと

「チーズ=(チーズ中のホエイタンパク質濃度/カゼイン濃度<乳中のホエイタンパク質濃度/カゼイン濃度)」

だそうです。

(出典:チーズの教本 2019 「チーズプロフェッショナル」のための教科書 [ NPO法人チーズプロフェッショナル協会 ]

 

この定義で考えると、

乳の全タンパク質をそのままトロトロの状態に凝固させていくヨーグルトはチーズには含まれませんよね。

似て非なる物ということです。

 

 

さらに!!!

皆様がよく知っているとあるチーズが、実はチーズと呼べない物だったということです。

 

それは「リコッタチーズ」

リコッタチーズの作り方は、本来チーズを作った後のホエイを再加熱

さらに凝固してきたものを集めて作られます

そのため「Ri(再び)+cotta(煮る)」という名前がつけられました。

 

つまり、ホエイタンパク質を固めたリコッタチーズは一般的にはチーズに含まれますが、チーズではないということ

 

このようにチーズとは呼べないチーズもいっぱいあると思います。

このようにみていくと本当にチーズの世界も奥が深いですね!

 

チーズの種類

 

チーズにはかなり大きく分けて2つの種類があります。

それはナチュラルチーズプロセスチーズです。

 

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

 

 ナチュラルチーズは、乳を凝固させて作ったチーズのこと

 

 

 

対して、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱し、乳化剤を加えて再び形成したチーズのこと。

 

元々、チーズはナチュラルチーズしかありませんでした。

ところが20世紀初頭、「加熱殺菌された保存性の高いチーズ」としてプロセスチーズが誕生。

以来広い地域でチーズが楽しまれるようになり、チーズの消費量は圧倒的に増えます

また加熱・ブレンドしたことで癖が少なくなり、多くの人がチーズを食べるようになりました

 

この流れ、ウイスキー好きならどこかで見たことありませんか??

そう、スコッチのブレンデッド誕生とすごく似ていますよね

時代的にも近いですし、この時はこういう風潮があったんだと思います。

さらにブレンデッドウイスキーとプロセスチーズの相性は抜群!!

中でも特に僕がオススメしたいプロセスチーズは‥

 

フォレスト スモークチーズ

しっかりとした薫香とクセのなく滑らかな舌触りが特徴。

 

おつまみのシーンや人を選ばず楽しめるのも魅力だと思います。

 

このチーズに特にオススメしたいのが

シーバスリーガル 12年

バランスよく飲みやすい味わいの中に、やや肉っぽいミーティーなニュアンスと芳醇さ。

こういった若干のクセが、このチーズとマッチします!!

 

ナチュラルチーズの中の種類

 

チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類がありますが、ナチュラルチーズにはさらに様々な種類があります!!

 

その中でも、大きく7種類に分けることができます!

ただ製法は、途中まではほとんど似た製法で作られます。

そこで大雑把にナチュラルチーズの製法から見ていこうと思います!! 

 

ナチュラルチーズの製法!!

 

チーズの製造工程は大きく3つにわけることができます。

 

チーズの製造工程3つの段階

第一段階……原料乳の調整から凝固

 

第二段階……乳から水分(ホエイ)を分離し、型に詰める

 

第三段階……型から取り出して熟成

 

 

 

このような段階を踏んでチーズが出来上がります。

さらに詳しく見ていくと……

 

第一段階 原料乳の調整から凝固

 

チーズの水分量は熟成中に変化しますが、脂肪分は変化することがありません

最初に使う原料乳によって決定します。

 

そして脂肪分は、味わいや香りに大きく左右するだけではなく、賞味期限にも大きく左右されます

長期保存可能なチーズにするためには、特に脂肪分を抜かす必要があるそうです。

 

ただし最近の牛乳は品種改良やえさの向上により、脂肪分が多くおいしく出来上がるそう

この牛乳をそのままチーズにすると、かなり脂肪分が多くなってしまいます。

 

そのため、最初に原料乳の特に脂肪分が調整

 

そして調整した乳を乳酸菌スターターやレンネット酵素)・熱を加えて凝固させていきます。

 

第二段階 乳から水分(ホエイ)を分離し、型に詰める

 

凝固していった乳(凝乳といいます)は、「カッティング」という作業が行われます。

 

「カッティング」とは……

凝乳を、ワイヤーを張った特殊な器具でカットしていく作業

凝乳カットしカードを作ることで、カットされたサイコロ上のカードからどんどんホエイが分離していきます。

そしてカードの大きさによって、チーズの硬さが決まっていきます

硬いチーズほど細かいカードにし、軟らかいチーズほど大きいカードとなります。

 

基本的に、青かび系のチーズはカットが大きめだそう。対してハードなパルミジャーノのようなチーズは細かめにカットします。

 

 

青かび系のチーズは原料乳の段階で青カビを混ぜることが多いそうですが、この時に混ぜることもあるそう。

 

このようにここからだんだんとどういったチーズを作るかで工程が変わってきます

 

こうしてできたカードを型に入れ、形成していきます。

この時にハードタイプのチーズやセミハードタイプのチーズは「圧搾」をしてホエイを絞り出す工程を行います。

 

ただ圧搾は、カード内の水分を絞り出すための工程ではないそう。

カードとカードの間のホエイを絞り出し、チーズの形を整えるために行うそうです

 

チーズの水分量と硬さは「カッティング」の時点で決定するみたいですね!!

 

第三段階 型から取り出して熟成

 

型から取り出した熟成前のチーズのことを「グリーンチーズ」といいます。

フレッシュタイプのチーズはこの時点で製品化されます。

 

そして熟成させるチーズは、熟成にそなえるため加塩したり、カビ菌や熟成に必要な細菌(リネンス菌など)をつけたり……。

 

こうして特有の風味や個性。様々なチーズというのが誕生していきます。

 

ナチュラルチーズの7タイプ

 

ハードタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

パルミジャーノ・レッジャーノ

 

ペコリーノ・ロマーノ

 

コンテ

 

などなど

 

 

固くハードな仕上がりを目指したチーズで、濃く濃厚な味わいの物が多いです。

フランス語では「加熱圧搾」とのタイプ名がつけられています。

その理由は、カードを圧搾した後に加熱を行うから。

 

こうすることで長期保存が可能な固いチーズに仕上がります。

特に山間部で、冬場の貴重なたんぱく源として発展。このようなチーズを「山のチーズ」と呼んだりします。

 

ウイスキーと合わせるとき、比較的スッキリめなタイプのウイスキーと合いやすいと思います。

このようなチーズとスペイサイドの華やかなウイスキーは、コクやうまみを引き立てやすく、華やかな香りが後を引きやすいです。

他にも、アイリッシュウイスキーも比較的合いやすいように感じます。

 

セミハードタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

ミモレット

 

チェダーチーズ

 

ゴーダ

 

エダム

 

などなど

 

 

固めな仕上がりではありますが、しっとりもちっとした食感でハードタイプより柔らかいです。

 

フランス語だと「非加熱圧搾」タイプと分類されています。

カードを圧搾後、基本的に加熱を行わないのが製法の特徴(中には、低温で加熱を行うものもあります)。

 

熟成が進むにつれて、深みと程よいうまみが出てくるのも魅力です

 

こういったチーズは結構様々なウイスキーと合いやすいです。

中でも、スコッチのハイランドモルトやキャンベルタウンのモルトのように、コクのしっかりとしたタイプのウイスキーと合いやすいように感じます。

 

フレッシュタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

カッテージチーズ

 

 

マスカルポーネ

 

ブリア=サヴァラン

 

フォルマージュ・ブラン

 

などなど

 

 

全く熟成をさせていないことが特徴のチーズ。

乳のフレッシュな甘みや香りを楽しむことができるかなと思います。

ただ日持ちはしないので、ご購入時はお早めに。。

 

このようなチーズには、フレッシュなフルーティさを感じられるウイスキーがオススメです。

 

果物のような香りが楽しめるウイスキー!?僕がおすすめしたいフルーティなウイスキー 9選 - Yaffee's Whisky Blog

 

パスタフィラー

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例えばこんなチーズ……

モッツアレラ

 

プロヴォローネ

 

スカモルツァ

 

カチョカバロ

 

などなど

 

 

モッツアレラはフレッシュタイプにも含まれますが、さっぱりとした味わいにもちっとした食感が特徴の南イタリアによくみられるチーズ

定番商品「さけるチーズ」の元祖にもなっていて、「さけるチーズ」の発想の元はこのタイプのチーズからだそう。

 

こういったタイプのチーズには「潮感」感じるスパイシーなウイスキーがオススメ

さっぱりもちっとした食感に「潮」のアクセントが合いやすいです!!

 

 

www.yaffee.work

 

 

青カビタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

ゴルゴンゾーラ

 

スティルトン

 

ロックフォール

 

フルム・ダンベール

 

などなど

 

 

製造過程で青カビを混ぜ、成長する青カビの力で熟成させるタイプのチーズ

青カビの種類によって風味や味わいが変わってきますが、ピリッとした独特の刺激と、クセのある風味が特徴

 

青カビタイプのチーズは、中から熟成が進んでいくそうで全体にカビがいきわたっているものが良質な青かびチーズなのだとか。

 

光に弱い性質があるので、よくアルミ箔にくるんで販売されています。

また密閉に弱く、密閉状態でおいておくとカビから水分が出てくることも。

すると風味が落ちてしまいます。

 

水分が出てきたときは、ペーパータオルなどをかまして包装し直すと比較的長持ちします。

 

この手のタイプのチーズには、青かびの味の強さに負けないコクのしっかりとしたウイスキーと合いやすいです。

特にシェリカスクで熟成させたウイスキーとの相性は抜群

青かびチーズを、ドライブルーツと一緒に食べるような感覚が味わえると思います!

 

 

白カビタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

カマンベール・ド・ノルマンディ

 

ブリ・ド・モー

 

ブリ・ド・ムラン

 

ヌーシャテル

 

などなど

 

 

 

よくカマンベールはよくスーパーでも見かけるチーズかなと思います。

ほとんどが牛乳で作られるチーズで、表面に白カビを生やしていることが特徴

 

ミルキーでトロッとした内部と表面のピリッとした味わいが印象的で、おつまみとしてもかなり人気高いチーズかと思います。

 

このタイプのチーズには、スモーキーなウイスキーがオススメ!

 

燻製のカマンベールがうまいように、薫香とカマンベールの相性抜群。

さらにバナナやナッツといったコクのあるフレーバーも楽しめるウイスキーならなお合いやすいです!!

 

 

ウォッシュタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

エポワス

 

モン=ドール

 

タレッジョ

 

などなど

 

 

途中までも製法はカマンベールとほとんど同じで、表面を真水や塩水・ワイン・ビール・蒸留酒などで洗いながら熟成させるチーズ

 

半端なくクセが強く、好き嫌いがはっきりと分かれるチーズだと思います。

特に苦手な人には苦情レベルの匂い。。。

 

ただその中にミルクの甘―いコクとなめらかさがあるのが特徴だと思います。

 

何で洗ったかによってもかなり個性が変わるチーズで、特に玄人向けのチーズです。

 

この手のチーズは正直無理にウイスキーに合わせず、酸味の効いたワインで合わせた方がオススメですww

ただあえて合わせるなら、ナッツのニュアンスが楽しめるウイスキーがいいかなと思います。

 

シェーブルタイプ

 

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例えばこんなチーズ……

クロタン・シャヴィニョル

 

ヴァランセ

 

サント・ドール・ド・トゥレーヌ

 

ペコリーノ

 

などなど

 

 

正直、日本人にとって最も馴染みのないチーズだと思います。

山羊の乳で作られたかなり個性的なチーズで、山羊独特のクセも感じられます。

見た目がかなり白っぽいもの特徴!

 

一応「シェーブル」と一つのジャンルとなっていますが、製法としては「フレッシュ」、「白カビ」「青かび」、「ウォッシュ」「セミハード」と様々。

 

フレッシュタイプならフルーティなウイスキーが合いやすいですが、熟成タイプになってくると特に個性が強いので、これもワインの方が合いやすいとは思います。

 

 

チーズとウイスキーを合わせるのは難しい!?

 

ここまでタイプ別に、合いやすいウイスキーのタイプをご紹介してきましたが……

実はウイスキーナチュラルチーズを合わせるのは結構難易度高め

 

というのもチーズの味わいが強すぎることとウイスキーのアルコール感がネックになることが多いです。

 

ただウイスキーに感じるはちみつフレーバーフルーツ香ドライフルーツのようなコクをヒントに、

その強さで考えていくと比較的合わせやすいかなと思います。

 

ぜひご家庭でもチーズを購入したときに、いろいろ試してみてください!!

 

僕が特におすすめしたいチーズとそれに合わせやすいウイスキー!!

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano

 

チーズの分類  ハードタイプ

原産国 イタリア

おすすめ度 95%

 

元イタリア料理人の僕にとってチーズといえばコレ!!

「イタリアンチーズの王様」とも呼ばれるチーズ。

 

じゃりじゃりとうまみが結晶化するぐらい旨味の詰まった濃厚な味わいが特徴です。

 

世界各国で「パルメザン」という名のイミテーションや伝統的なチーズでも近い製法のものなど多くの影響を与えている特に有名なチーズです。(シングルモルトでいうなら「グレンリベット」みたいですね……)

 

パルミジャーノ・レッジャーノを守るため、このチーズ専属の協会(パルミジャーノ・レッジャーノ協会)があるほど。

この協会が熟成中に厳しい検査を行い、パルミジャーノ・レッジャーノの中でも等級分けがなされます。

また割れてしまうなど、基準値に及ばないものは「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名を名乗ることすらできなくなるそうです。

 

このチーズに合うウイスキー

グレングラント 12年

 

個人的には、やっぱりコレ!!パルミジャーノのコクと華やかで優しいグレングラントの相性抜群です!!

「15年」や「18年」もおススメです!!

 

ブッシュミルズ 10年

 

優しくスッキリとした味わいと穀物の香りが特徴のブッシュミルズ

こういったニュアンスがパルミジャーノ・レッジャーノに合いやすいのかなと思います!!

 

 

 

レティヴァ L’Etivaz

 

チーズの分類 ハードタイプ

原産国 スイス

おすすめ度 100%

 

 

個人的に最もオススメしたいチーズ!!

そして最も感動したチーズです。

スイスで初めて「A.O.C」認定を受けたチーズで、ナッツのようなコクに香ばしく力強いミルキーな味わいが特徴

 

夏季(5月10日~10月10日)に標高1000~2000mほどの高地で作られたチーズで、レティヴァ村で最低一週間以上熟成させて造られています。

 

伝統的に銅製の釜を使い、熱源は薪のみ

エピセア(チーズの熟成によく使われる木材)板の上で熟成させるそう。

fermiershop.com

レティヴァ(ただいま来季入荷待ち)

 

どことなくウイスキーに似た製法をしているこのチーズ

これに合うウイスキーは……

 

このチーズに合うウイスキー

アバフェルディ 12年 

 

ナッツ系のニュアンス同士、そのフレーバーが橋渡しとなりお互いの良さを引き立ててくれます!!

 

アラン 10年

 

木の香りとトロピカルフルーツのような芳醇な印象のあるウイスキー。レティヴァの力強い味わいに負けず、うまく調和してくれます!!

 

 

 

サン・シモン・ダ・コスタ San Simon da Costa

 

チーズの分類 セミハード 

原産国 スペイン

おすすめ度 95%

 

スペインのチーズで樺の木で燻製させたチーズ。

もちっとしっかりとした詰まった食感に、コーヒー牛乳のようなフレーバーが楽しめるのが特徴

 

香ばしくほんのり甘い味わい。

ウイスキー好きに、特にオススメしたいチーズです!!

 

このチーズに合うウイスキー

キルケラン 12年

 

コクのある味わいと強すぎないスモーキーフレーバーが特徴のウイスキー

掛け合わせることでよりミルキーなニュアンスが楽しめると思います!!

 

カーデュ 12年

 

スペイン人気No.1のシングルモルト。華やかさとナッツのニュアンスが楽しめるウイスキーです。

ナッツのニュアンスとコーヒー牛乳のフレーバーがうまく合います!!

 

 

 

ブラータ Burrata

 

チーズの分類 フレッシュタイプ(パスタフィラータ)

原産国 イタリア

おすすめ度 90%

 

ここ最近特に人気が高くなっているチーズ!

 

モッツアレラの中にクリームの入ったチーズで、割ると中からトロッとしたクリーム出てくる視覚的にも楽しめます。

 

もちっとした食感と濃厚なクリーム、そして酸味が特徴

 

そのままオリーブオイルと胡椒をかけて食べるのもおススメですし、サラダの上に乗せて野菜を絡めながら食べるのもGOOD!!

 

このチーズに合うウイスキー

タリスカー 10年

ペッパーのスパイス感と「潮」のフレーバーが特徴のウイスキー

この特徴が濃厚かつフレッシュなブラータとめっちゃ合います!!

特にハイボールがオススメ!!

 

グレンリベット 12年

シトラス感と青リンゴのフレッシュなニュアンスが特徴のウイスキー

ブラータの濃厚さを爽やかにまとめてくれます!!

 

 

 

シュロップシャーブルー Shropshire Blue

 

チーズの分類 青かびタイプ(ブルーチーズ)

原産国 イギリス(スコットランド

おすすめ度 100%

 

ウイスキーファンにはぜひ一度食べてもらいたいブルーチーズは、スティルトンでも、ゴルゴンゾーラでも、ロックフォールでもなくこのチーズ!!

 

なんといってもスコットランド発祥のチーズで、1970年にスコットランドインヴァネススティルトンの作り手たちが誕生させました。

 

スティルトンよりマイルドでクリーミー。青かび特有のスパイシーさとカラメルの甘みを楽しむことができます!!

 

このチーズに合うウイスキー

グレンファークラス 12年

濃厚なドライフルーツ感と力強い味わいが特徴のウイスキー

ドライフルーツ感とスパイシーなこのチーズがすっごく合います!そしてクリーミーさがよく引き立ちます!

 

グレンドロナック 12年

同じく濃厚なドライフルーツ感とややイチゴのようなフレーバー。そして紅茶のような渋みが特徴。

マイルドなこのチーズの特徴を最大限に引き出してくれます!!

 

 

 

 

カマンベール・ド・ノルマンディー Camembert de Normandie

 

チーズの分類 白カビタイプ

原産国 フランス

おすすめ度 80%

 

言わずと知れた白カビタイプのチーズの代表格

中でもカマンベール・ド・ノルマンディーは、スーパーで見かけるようなカマンベールとは段違いに味わいが違います!!

中はすっごくクリーミー。外はピリッと刺激的

 

カマンベール好きの方!ぜひ一度味わってみてください!!

 

このチーズに合うウイスキー

ラフロイグ 10年

強烈なスモーキーフレーバーが特徴のウイスキー。このスモーキーさの奥にある甘さやバナナのニュアンスがカマンベールとよく合います!!

特にお湯割りがオススメです!

 

余市 シングルモルト

潮感とスモーキーさ力強い味わいが特徴のジャパニーズウイスキー余市に感じるリンゴ感とスモーキーフレーバーが特にカマンベールに合います!!

やっぱりカマンベールとりんごは相性いいですね!!

 

 

 

 

シメイ・ア・ラ・シメイ・ルージュ Chimay a la Rouge

 

チーズの分類 ウォッシュ

原産国 ベルギー

おすすめ度 80%

 

ベルギーのトラピスト(修道院)ビールとして特に有名な「シメイ」

その「シメイ・ルージュ」で洗いながら熟成させたのがこのチーズ!!

 

パンのような香ばしい香りに程よい苦みが特徴

 

もちっと弾力がありつつ、とろけるような濃厚さもあります。

ビールやウイスキー、ワインにも合いやすい魅力的な最高のおつまみチーズです!!

 

fermiershop.com

このチーズに合うウイスキー

プーニ・ゴールド

イタリア初のモルトウイスキー穀物感とジンジャーのスパイス感が特徴で、このチーズの香ばしい香りと苦みにかなり合います!!

 

ブレアアソール 12年

甘くそしてナッツのような濃厚なニュアンスが楽しめるミディアムボディのウイスキー

このナッツのニュアンスがシメイの香ばしさをかなり引き立てます!!

 

 

 

ペコリーノ・トスカーノ Pecorino Toscano

 

チーズの分類 羊乳、セミハードタイプ 

原産国 イタリア 

おすすめ度 85%

 

イタリアでは羊乳から造られるチーズのことを「ペコリーノ」と呼ばれますが、中でもトスカーナ州で作られる「ペコリーノ・トスカーノ」は塩気が穏やかで弾力ある食感が特徴

羊乳の優しい甘みが特に感じられるチーズで、熟成が進むにつれてうまみやコクが強くなっていきます。

 

特にこの穏やかで優しい味わいがフレッシュな若めのウイスキーでも合いやすいです!!

 

このチーズに合うウイスキー

グレンフィディック 12年

洋ナシのようなフルーティさが特徴のウイスキー。フレッシュフルーツ感の強いウイスキーが、ペコリーノの優しい甘みと塩気によく合います!!

 

 

 

 

最後に……

 

 

チーズとウイスキーって両方とも晩酌を盛り上げてくれるいい組み合わせだと思います。

ただ中には、臭みが引き立ってしまったりアルコール感が強くなってしまったりと難しい組み合わせもちらほら。

 

今回ご紹介したチーズは中でも様々なウイスキーと喧嘩しにくい包容力のあるチーズたちだと思います!!

ぜひご家庭で楽しんでください!!

 

それでは良いウイスキーライフを!!

 

 

 


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