Yaffee's Whisky Blog

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【ウイスキー雑学】ウイスキーと酵母、微生物の話。ウイスキーの味は酵母や菌に支えている!!


 

酵母 培養 ウイスキー

最近スーパーやコンビニなどで「○○酵母使用!!」などと謳われたビールをよく見かけませんか?

酵母の違いはビールの味わいを大きく変える」

この考えが一般に浸透してきているためだと思います。

 

 

実はウイスキーでも同じように酵母ウイスキーの味わいに大きく影響します。

 

ではどのようにウイスキーに影響していくのか、ウイスキー酵母や菌など微生物の関係を詳しく解説していこうと思います。

 

 

 

酵母の種類

 

酒造りに使う酵母は基本的には、学名サッカロミセス・セレビシエの1種類のみ。

サッカロミセス・セレビシエの中には何種類もの亜種がいます。

 

サッカロミセス・セレビシエ=犬と例えましょう。亜種というのはセントバーナードシベリアンハスキーゴールデンレトリバーから柴犬、チワワ、チャウチャウなど様々ある犬種と同じようなものです。

犬と大きく分けることができますが、それぞれ体の大きさ、餌の好み、性格まで全然違いますよね。

酵母も同じようにそれぞれ好みの糖分やアミノ酸、アルコール以外に作る副産物など様々な違いがあります。ライトでスムースな味わいになったり、フルーツのような香りができたり、アルコールがあまりできず糖分が残りやすかったりと出来上がる酒質に大きく影響します。

 

実はパンも同じで、酵母が変わると発酵しにくかったり、気泡が細かく詰まったようなパンになったり、しっとりした仕上がりになったり、香りが段違いによくなったりします。

 

 

酒造りに使う酵母は1種類のみと前記しましたが、例外はあります。

 

それはテキーラ

テキーラザイモモナス・モビリスという細菌もアルコール発酵に関与していて酵母と併用してアルコール発酵させていたそうです。

 

この細菌はもともとブルーアガベが持っていた常備菌のようなものと考えられているようです。

 

そしてこの菌が使われている酒は確認できているだけではテキーラとその蒸留前の段階といわれている醸造酒のプルケのみ。

 

テキーラ独特の心地いいえぐみや草っぽいフレーバーはここからも生まれているのかもしれないですね。プルケも飲んでみたいです。

 

そしてもう一つ例外があります。

シゾサッカロミセス・ポンべ

アフリカの伝統的なミレットビール(ポンべ)から発見された酵母

アフリカ奥地の民族に会いに行った系のTV番組でよく出る民族伝統のちょっと怖いあのビールです。

一言でいうと分裂の仕方・増え方が違います。

 

通常の酵母は出芽、芽が出るように子供酵母みたいなものを作って増えていきますが、シゾサッカロミセス・ボンベは他の細菌と同じように分裂して増えていくそうです。

 

そしてこの酵母が使われているウイスキーがあります。

2018年のディアジオスペシャルリリースの一つグレンエルギン18年

通常のディスティラリー酵母のほかにこのボンベ酵母を使った原酒がこのウイスキーに使われているそうです。

 

ウイスキーブログとして有名な「くりりんのウイスキー置き場」さんで取り上げられていましたので

参考までにリンクを貼っておきます。

 

whiskywarehouse.blog.jp

 

ウイスキー酵母の関係

 

エール酵母ディスティラリー酵母

 

ウイスキー造りに使う酵母の多くディスティラリー酵母というものがメインです。

ディスティラリー酵母とは1950年代にウイスキー造りの適正に合わせて開発された培養酵母。アルコールをいっぱい造ることができ、クリーンでエステリーな香りが得られるそうです。

それまでウイスキー造りに使われていた酵母は、ビール醸造所から余ったエール酵母をもらってきて造っていました

エール酵母芳醇な香りになる傾向があるみたいです。

 

しかし、当時のスコッチウイスキー造りはスチルと樽がウイスキーの味を造っていると考えていたそう。ほかの糖化や発酵では違いはあまり出ないと思われていたみたいです。

そのためディスティラリー酵母が開発されてから多くの蒸留所が、アルコールの生成量の多いディスティラリー酵母に変えたといわれています。

 

最近のクラフトウイスキーブームで酵母がかなり見直されています。

多くのスコッチ蒸留所が酵母にさらに深くこだわりを持つようになり、使用した酵母を謳った商品も多く出ています。

日本でも新しい酵母ウイスキーを造ってみるチャレンジをした蒸留所も多くあります。

エール酵母ディスティラリー酵母だけではなく、ワイン酵母清酒酵母を使ってみたり、花から採れた酵母を使ってみたり……。

 

 

スコットランドでも1950年代蒸留のウイスキーにあった芳醇でとてつもなくフルーティーな香りは酵母によるものだったのでは?と考える人もいるみたいです。

 

詳しくは下の見出し「酵母オタクのいる蒸留所」へ

 

酵母ウイスキーにもたらすこと

 

酵母はアルコールと炭酸を造るだけではないです。

 

香りや味に影響する副産物を作り出します。

 

実際にパンやビールだとわかりやすいと思いますが、酵母の違いによって味わいが異なりますからね……。

 

前に知多蒸留所さんや富士御殿場蒸留所さんに見学にいたせていただいたとき、スチルと酵母組み合わせ違いの原酒を飲ませてもらったことがあります。

 

この時にお互いのヘビータイプの原酒に共通して感じた「鰹節、出汁」のような香りは説明してくれた方が両蒸留所とも「酵母由来のことが多い」といっていた覚えがあります。

 

ライトタイプには全くないフレーバーでした。

 

 

酵母が味わいに変化を与えることを古くから知っていたのが、バーボンなどアメリカンウイスキーの蒸留所です。

 

アメリカンウイスキーの蒸留所は多くが独自の培養酵母を使います。中には数百種類の酵母の中から選んで使うところもあるようです。(フォアローゼズがとくに有名)

 

サントリーさんもキリンさんもアメリカに蒸留所を所有しています。

そこから知識や技術を学んでいたのでしょうね!

 

酵母以外にウイスキーの製造工程で役立っている菌、微生物

 

ウイスキー造りでは酵母以外には乳酸菌が名助演!!

 

ウイスキー造りに欠かせない菌は、酵母以外には乳酸菌がいます。

主に酵母のアルコール発酵の後寄りに、乳酸菌による乳酸発酵が起こります。

 

酵母が食べられる糖を使ってアルコールを生成していきますが、次第に食べられる糖がなくなり、生成したアルコールで酵母自身が生活できない環境になっていきます。そうなると酵母は死滅していきますが、その死んだ酵母と、酵母が食べられない大きい糖分を栄養に乳酸を作る乳酸菌が活動しだします

 

生まれた乳酸によって発酵槽の中はむせかえるような酸っぱいにおいになります。

 

ウイスキーを題材とした映画『天使の分け前』で蒸留所の見学に来た若者が発酵槽の中を覗き込んで「オェ」という反応をしたシーンを思い出しました。

 

しかしこれがウイスキー造りには必要なのです。

 

ポットスチルの材質は銅

その銅はモロミの中の嫌な香りの硫黄成分を除去することができますが、銅の表面に硫黄と銅が反応した物質がこびりつくそうです。

それをきれいにすることができるのが乳酸!!

 

乳酸によってポットスチルの内側を常にきれいにすることができるそうで、硫黄成分をより取り除きやすくしてくれます

 

乳酸発酵を促したモロミを蒸留すると硫黄の香りが少ないライトな酒質になりやすいそうです。

 

 ウイスキー蒸留所にも「蔵つき」がいる!!

 

今までウイスキーの発酵工程について書いていきましたが、実は糖化工程でも菌に関する面白い研究結果があります。

 

とある蒸留所でステンレス製の糖化槽の中の菌を大掃除前後に採取し、ほとんどの菌がいなくなっていることを確認したそうです。それもゼロに近いぐらいに。

 

しかし稼働を始めて1~2週間後もう一度糖化槽の菌を調べてみたら、大掃除前と全く同じ菌たちがいたみたいです。

そこで別の蒸留所でも同じことをしたら、全く同じ結果になったそう。

 

その菌もモルト由来のものもあるとは思いますが、モルトには絶対にいない菌も多くいたみたいで、その蒸留所の常備菌のようです。

 

よく日本酒では「蔵つき」という言葉があります。蔵に住み着いている酵母や常備菌たちのことで、この微生物たちが日本酒に命を吹き込んでいるという考え方で、ウイスキーでも同じことが言えるようです。

 

酵母の違いが分かるウイスキー

 

なかなかこの違いを飲み比べられる機会は少ないです。蒸留所見学でもなかなか飲める機会はないと思います。

しかし2019年リリースのグレンモーレンジィアルタグレンモーレンジィオリジナルを飲み比べてみれば違いはわかると思います。

 

アルタは同蒸留所が所有する麦畑から採取された野生酵母サッカロミセス・ダイアマス(サッカロミセス・セレビシエの亜種の一つといわれています)という酵母を使ったウイスキー。 

酵母以外はほとんどグレンモーレンジィオリジナルと同じような製法で10年熟成だそうです。

 

アルコール度数がアルタの場合カスクストレングスの51.2%になるのでそこによる違いは少しありますが、酵母違いによるフレーバーの変化は楽しめると思います。


グレンモーレンジィ アルタ 51.2度 700ml 箱付き 並行 ハイランド シングルモルトスコッチウイスキー

 


グレンモーレンジィ オリジナル 10年 40度 700ml (専用BOX入) 【正規品】

 

酵母オタクのいる蒸留所 ドーノッホ Dornoch

 

ここは最近できたばかりのクラフト蒸留所ドーノッホDornoch。

1950年代60年代のウイスキーは明らかに現在のウイスキーと違うということに気づいた創業者のトンプソン兄弟。その兄がサイモンさんは独学で酵母の研究をしていき、20数種類の昔の酵母を賦活させることに成功したそうです。

 

酵母はもっと学びたいことなので一度この蒸留所に行ってみたいです。

 

この蒸留所のニュースピリッツ。熟成前の原酒がウイスキー通販サイトで有名なモルトヤマさんで購入できるみたいです。

 

ご参照までに↓↓↓

e-singlemalt.co.jp

 

 

調べてみるとウイスキーも微生物たちの働きにかなり支えられていますね。

 

そんな話もしつつウイスキーをかたむけるのもいいつまみになるかと思います。

 

 

最後まで今回の記事を読んでいただきありがとうございます。

酵母の話いかがだったでしょうか。

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