Yaffee's Whisky Blog

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ここがわかればウイスキーの違いが判る!?多彩すぎるウイスキーの原料『穀物』について!!


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本日もお越し頂きありがとうございます!!

穀物』が大好き(??)なウイスキー好き料理人Yaffeeです。

 

 

今回のテーマはウイスキーの原料『穀物』について!!

 

穀物原料の蒸留酒ウイスキー』の初歩の初歩ですよね。

ただ、穀物って想像以上に多彩で奥の深い世界。

穀物』の違いを見ていくとウイスキーの違いが分かりやすくなると思います!!

 

そこで今回「ウイスキーライフ」に役立つ『穀物』について徹底解説していきます!!

 

皆様の「ウイスキーライフ」がより楽しいものになりますように。

奥深いウイスキーの情報で、貢献出来たらなと思います!!

 

 

 

穀物』とは??

 

 

穀物とは、でんぷん質を多く含む植物の種で食用のもののことを言います。

 

穀物っていうと「麦」、「米」、「コーン」といったものを想像するのではないでしょうか??

 

この「麦、米、コーン」はすべてイネ科の植物。

狭い定義で穀物は、『イネ科の植物の種』のことを指すそうです。

 

ちなみに広い定義では、マメ科や他科の種も含まれるそう。

その中には「そば」や「キヌア」、「アマランサス」などが含まれ、これらを疑似穀物というそうです。

 

 

ウイスキーでは、広い定義での穀物が使われています!!

実は「そば」原料のウイスキーはありますし、「キヌア」原料のウイスキーもあります!!

 

そしてそれぞれどの原料を使ったかによってウイスキーの味わいは大きく変わってきます

 

それでは穀物それぞれについてみていこうと思います!!

 

 

 

 

 

麦とは、大麦や小麦、ライ麦燕麦などこれらのイネ科植物の総称だそうです。

 

ただ一言に麦といってもそれぞれ味わいや特徴は全然違います!!

そこでまず最もなじみ深い大麦と小麦についてみていこうと思います。

 

大麦と小麦

 

大麦と小麦はよく似ています。

この二つは大きい方が「大麦」、小さい方が「小麦」なんて安直な違いではありません。

大きな違いは「グルテンがあるかないか」と「保水力」です。

 

小麦は「グルテン」というたんぱく質を多く作ることができます。

この「グルテン」とは、麺でいったら「コシ」パンでいったらふわっとさせるための生地の「骨格」となる成分です。

 

対して大麦には、ほとんど「グルテン」が含まれていません。

そのため、大麦粉でパンを作ると固く目の詰まったパンになるそうです。

 

 

ただ大麦には圧倒的な「保水力」があります。

小麦で麦めしのように炊いてみると「パサパサ」してとてもじゃないですが、食べれません。

しかし、大麦ならふっくらとしたおいしい麦めしになります。

 

この「保水力」や「グルテンの少ない」性質などから大麦は、小麦より用途が多いです。

そのため

 

「(用途の)大きい麦」=「大麦」

「(用途の)小さい麦」=「小麦」

 

となったそうです。(諸説あり)

 

大麦

 

ウイスキーで最も使われている穀物

大麦が発芽したものを「大麦麦芽」といい、麦芽モルト)』だけでも大麦麦芽のことを指したりします。

(ほかの穀物だと必ず『○○麦芽』となります。EX:小麦麦芽ライ麦麦芽などなど)

 

 

一言に大麦といっても大きく2つの種類があります。

 

それは「二条大麦」と「六条大麦」です。

 

二条大麦六条大麦

 

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(出典:オオムギ - Wikipediaより)

 

 

写真左の「2r」と書いてある方が「二条大麦」です。

 

ウイスキーから見た時の二条大麦の特徴は、

 

・粒が大きくでんぷん質やエキス分が多く抽出できる。

たんぱく質六条大麦に比べて少なく、酵素力がやや弱い(糖化しにくい)。

 

という点が挙げられます。

 

二条大麦は主にシングルモルトウイスキー』の原料に使われます。

でんぷん質やエキス分が多く抽出できます。

そのためアルコール収率(アルコールを収集する効率)がよくなり、「香り」や「味」となる成分が多く得ることができる傾向があります。

 

醸造の原料に使われることが多く、「ビール麦」と呼ばれたりもします。(二条大麦の中でも醸造に適した品種のみ。)

 

醸造用以外に「麦芽糖あめ」などに使用されます。

 


麦芽糖水飴【ミネラルシュガー玉糖入り】■10P03Dec16■

 

 

対して上の写真右の「6r」と書かれたものが、「六条大麦」。

 

六条大麦の特徴は

 

二条大麦に比べてたんぱく質が多く、酵素力が強い。

・でんぷん質やエキス分は二条大麦に比べて少ない傾向がある。

 

という点が挙げられます。

 

六条大麦は主に麦めしや麦茶などに使われるとこが多いです。

 

ウイスキーではこの強い酵素力を生かし、ほかの穀物と糖化させるアメリカンウイスキーやグレーンウイスキーに用いられます

 

 

優良品種と古代品種

 

基本的にウイスキーで使われるのは、二条大麦の中でも「優良品種」と呼ばれる品種が使われます。

 

今現在だとコンチェルト、オプティック、オデッセイ、べルグラビアなどの品種が優良品種に選ばれています。

 

この品種は、1トンの麦芽から410~430ℓものアルコール(100%アルコール換算)を得ることができるそう。

また1ヘクタール当たりの収穫量も多いそうで、ウイスキーではアルコール収率と収穫量で「優良品種」が選ばれることが多いです。

 

ただ現在、大麦の品種の中でも「古代品種」と呼ばれる品種にも注目されています。

それは「ベア」種という大麦で、これでウイスキーを造るとあまりアルコールを得ることができないそう。

ところが、現在の優良品種には出すことのできないコクや香りを引き出すことができるそうです。

 

この品種を使ったウイスキーは「ブルックラディ」と「スプリングバンク」などからリリースされています。

お高いですが、ぜひ機会があったら飲んでみてください!!

 

ブルックラディ ベアバーレイ 2008

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スプリングバンク ローカルバーレイ 11年

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もっとマニアックに「麦芽」を知りたいって方はこちらへ!!

www.yaffee.work

 

 

小麦

 

小麦はウイスキーに単体で使われることはほとんどありません。

 

ただグレーンウイスキーやバーボンなどアメリカンウイスキーに使われることはあります。

 

ビールでもそうですが、小麦を使うとマイルドでソフトな口当たり、シルキーな舌触りになる傾向があります。

小麦ビールだと、ヒューガルデンブルームーンなどが有名だと思います。

 

小麦を使ったウイスキー最も有名なのは、バーボンの「メーカーズマーク」です。

 

メーカーズマークは蒸留所周辺10~15マイルで収穫された冬小麦(秋に種まきし、初夏に収穫する小麦のこと)が使用されています。

バーボンはコーン51%以上、ライ麦、大麦麦芽が原料ということが多いです。

ところがメーカーズマークはこのライ麦の部分が小麦に変わっています

 

比率でいうと大体「コーン70%、小麦16%、大麦麦芽14%」だそう。

 

小麦原料のシルキーでまろやかな舌触りは他のウイスキーにはあまりない「メーカーズマーク」の特徴だと思います!!

 

 

ライ麦

 

ライ麦の起源は、実は小麦畑に生えていた雑草だったそうです。

 

小麦の栽培過程で、小麦に似ていくよう進化していったという説があります。

小麦が発育できない劣悪環境に立たされた時に、ライ麦が残ったそう

そこからライ麦は、主に北欧や東欧など極寒地帯ややせた土地で栽培されるようになったのだとか。(諸説あり)

 

 

ライ麦は結構スパイシーで力強い味わいが特徴

このようなライ麦の起源からも納得できるような特徴だと思います。

 

 

ライ麦は主にアメリカンウイスキーで使われ、「ライウイスキー(51%以上ライ麦を使ったウイスキー)」は特にカクテルに人気のウイスキーとなっています。

 

スパイシーで力強く、しっかりとした原料の個性が楽しめるウイスキーです。

 

ライウイスキーでオススメなのは……

 

ウッドフォードリザーブ ライ

 

「ウッドフォードリザーブ」のライウイスキーは芳醇な香りに力強くスパイシーな味わいとコクが特徴だと思います。

 

そのまま飲んでもすっごくおいしいウイスキーですが、このウイスキーを使った「マンハッタン」というカクテルは絶品です!!

よかったらBARなどで飲んでみてください!!

 

この蒸留所についてはこちら!!

www.yaffee.work

 

 

プーニ モルトウイスキー ゴールド

 

イタリア唯一のモルトウイスキー蒸留所「プーニ」がリリースするバーボン樽熟成のウイスキー

 

この蒸留所のある地域は「ライ麦」が名産品だそう。

このウイスキーにも「ライ麦」が使われています。

モルト100%のウイスキーなので、多分麦芽化させ「ライモルト」に加工していると思います。)

 

そこ由来でしょうか。

かなりジンジャーに近いスパイシーなフレーバーが楽しめると思います。

甘くまろやかで、熟成自体は若いけどそこまで荒々しさはないです。

 

新しいウイスキーぜひ楽しんでみてください!!

 

この蒸留所についてはこちら!!

www.yaffee.work

 

 

 

 

「米」はウイスキーでほとんど使われることはありません

(多分これからもそんなにないと思います。)

 

というのも「米」はウイスキー造りにはかなり向いていない穀物だからだと思います。

とある新勢力の蒸留所で「米」を麦芽で糖化させる実験を行ったそう。

すると濃度のきついドロドロとした状態となり、糖化液をあまり抽出することができなかったそう。

 

 

同じく穀物原料の麦や米焼酎は「麹カビで糖化させる」という作業を行います。

 

麦芽」というでんぷん質を含んだ糖化材が、このようにドロドロな糖化液になってしまった要因ではないかなと思います。

 

ただサントリーさんの「エッセンス」シリーズにてライスウイスキーをリリースしました!!

 

こういったライスウイスキーの仕込みの苦労を見ず、一消費者目線で見たら「かなりコスパの悪いウイスキーって感想でした。

若い栗やややバタークリームのような香りで若さと刺激が目立ちました。

 

ただ面白いウイスキーだと思うので、一度飲んでみるのはいい経験かなと思います。

勝手な印象で甘口シェリーの樽熟成のニュアンスがついたらかなり化けるウイスキーじゃないかな~って思いました。

 


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コーン

 

 

バーボンやテネシーウイスキーの原料がこのコーンです。

 

アメリカの法律で51%以上コーンを使用することが義務付けられています。

コーンを使ったウイスキーまったりとした濃厚な甘みが特徴になると思います。

 

つまり、バーボンなどのまったりとした濃厚な味わいはコーン由来のことが多いです。

 

ただ実はコーンにも多彩な品種があり、主に6種類に分かれるそうです。

 

スイートコーン

 

最もなじみ深いコーン。

一般的に「トウモロコシ」というとこの種類のコーンを指します。

甘―い味わいが特徴

 

近年この種類のトウモロコシの中で皮が柔らかい生食用の品種も誕生していて、果物のようにたのしめるトウモロコシというのもできています!!

 

ポップコーン

 

ポップコーンというとコーンの加工品だと思っている方が多いのではないでしょうか?

ポップコーンとはもともとコーンの種類の一つ

 

非常に皮が硬いことが特徴。乾燥させるとかなり硬くなります。

 

乾燥したポップコーンを加熱することで中に残った水分が膨張。

すると皮が耐えきれず、爆発することでポップコーンができます

ほかのコーンでは皮が柔らかすぎてこのような現象は起きないそうです。

 

デントコーン

 

一粒一粒が馬の歯のような形をしていることから、この名前が付けられました。

このコーンはコーンスターチやアルコール醸造によく使われる種類です。

 

生育すると糖をでんぷんに変えて多く蓄えることが特徴

そのため食用になあまり向きません。

(食べられないこともないですが、スイートコーンの方が圧倒的においしいです。)

 

ただでんぷんを蓄える性質からアルコール醸造にはよく使われ、バーボンもこのコーンから生まれています!!

 

フリントコーン

 

かなり硬いでんぷんが粒全体についていることが特徴

こちらもそのまま食用には向きません。

 

主に「トルティーヤ」の原材料になったり、家畜のえさになったりするそう。

元々ポップコーンはこの種類の派生だったそうです。

 

 

ワキシ―コーン

 

別名「もちトウモロコシ

 

比較的若いうちに収穫し、蒸すともちもちとした触感になることが特徴

 

皆さんが知っているようなトウモロコシの黄色や白とは別に、黒や紫といった色のものもあります。

一度食べたことがありますが、かなりもちもちしていて面白いです!!

味わいも甘めでおいしいです!

ぜひ見つけたら召し上がってみてください!!

 

 

「トウモロコシ」のこんな記事あります!!

 

homebar.dish.yaffee.work

 

 

その他の穀物

 

 

そば

 

そばは穀物の中でもイネ科のものとは違いタデ科という植物の種です。

イネ科は最初の芽から生える葉っぱが一本の単子葉類という種類。

対してそばなどは最初の芽が二本生えてくる双子葉類という種類の植物です。

 

そばというと日本独特の穀物といったイメージがつよくないですか??

実はそばは世界中で作られています

 

フランスにはそば粉のガレット生地もありますし、イタリアの北部では昔からそば粉のパスタがつくられています。

 

そしてフランスはスコットランドを古くから友好関係にあったということで、意外とフランスはウイスキー造りの歴史が長いです。

 

その長い歴史のあるフランスウイスキーの中に「エデュー」というそば粉のウイスキーがあります。

 

個人的にはかなりスパイシーで面白いウイスキー!!

ぜひ一度味わてみてください!!

 

 

キヌア

 

キヌアとは、アカザ科の植物。実はホウレンソウやビーツの仲間だそうです。

小さい粒ですが、その中に栄養が豊富に含まれているそうで、スーパーフードとして欧米を中心に人気となっている穀物です。

 

紀元前3000年ごろには、ボリビアやペルー(古代インカ帝国)を中心に栽培されていたそう。

このことから「穀物の母」とも呼ばれています。

 

 

このキヌアが使われていることで有名なのが……

 

アメリカのコルセア蒸留所のウイスキーコルセア キヌア」です。

 

この蒸留所は「オルト・ウイスキー」の先駆者。

オルト・ウイスキー」とは今までなかった原料や製法に挑戦したウイスキーのこと

このキヌア以外にも……

 

ピート、チェリーウッド、ブナの3つの燃料でモルトを燻製した「トリプルスモーク

 

ライモルトとチョコレートライモルト(焙煎したライモルト)を使った100%ライウイスキーライマゲドン

 

などなど

挑戦的なウイスキーを作っています。

 

その中でこのキヌアはナッツのニュアンスと素朴な味わいが特徴のバーボン

このウイスキーも絶品で面白いウイスキーなのでぜひお試しください!!

 

 

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか。

 

 

面白かった、ためになったと思っていただけたら嬉しいです。

 

また次回もよろしくお願いいたします。

 


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