【チーズ×ウイスキー】 チーズの種類と合いやすいウイスキー 料理人がご紹介！！

酒のつまみとして「チーズ」は有名。

加工しても、そのまま食べてもいろんな楽しみ方ができるのが、至高のおつまみ「チーズ」だと思います。

ウイスキーと合いやすいチーズもありますが、ウイスキーとチーズのペアリングは意外と難しく、そして奥が深いものです。

今回は「チーズ」について深く見ていきながら、それぞれのチーズに合いやすいウイスキーを紹介していこうと思います。

「チーズ」とは？

チーズと一言で言っても、フレッシュなクリームチーズからカビの生やしたものまで、すっごく多彩だと思います。

実はチーズは、無限に近い種類があります。

その中で一つ共通した定義があります。

この定義によって同じく乳を発酵させた食品「ヨーグルト」とはっきりと区別されています！！

CODEX（国際食品規格）の定義によると……

乳や脱脂乳をレンネットやその他凝固剤によって凝固、ホエイを分離したもの。

もっと詳しくいうと

「チーズ=(チーズ中のホエイタンパク質濃度/カゼイン濃度＜乳中のホエイタンパク質濃度/カゼイン濃度)」

（出典：チーズの教本 2019 「チーズプロフェッショナル」のための教科書 [ NPO法人チーズプロフェッショナル協会 ]）

この定義で考えると、

乳の全タンパク質をそのままトロトロの状態に凝固させていくヨーグルトはチーズには含まれません。

似て非なる物ということです。

さらに！！！

この定義からすると、よく知られているチーズが実はチーズではないということがわかります。

それは「リコッタチーズ」

リコッタチーズの本来の作り方は、チーズを作った後のホエイを再加熱。

さらに凝固してきたものを集めて作られます。

そのため「Ri(再び)＋cotta(煮る)」という名前がつけられました。

つまり、ホエイタンパク質を固めたリコッタチーズはチーズではないということ。

チーズの種類

チーズにはかなり大きく分けて2つの種類があります。

それはナチュラルチーズとプロセスチーズです。

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

ナチュラルチーズは、乳を凝固させて作ったチーズのこと。

対して、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱し、乳化剤を加えて再び形成したチーズのこと。

元々、チーズはナチュラルチーズしかありませんでした。

ところが20世紀初頭、「加熱殺菌された保存性の高いチーズ」としてプロセスチーズが誕生。

以来広い地域でチーズが楽しまれるようになり、チーズの消費量は圧倒的に増えます。

また加熱・ブレンドしたことで癖が少なくなり、多くの人がチーズを食べるようになりました。

さらにブレンデッドウイスキーとプロセスチーズの相性は抜群！！

中でも特に僕がオススメしたいプロセスチーズは‥

フォレスト　スモークチーズ

しっかりとした薫香とクセのなく滑らかな舌触りが特徴。

おつまみのシーンや人を選ばず楽しめるのも魅力だと思います。

このチーズに特にオススメしたいのが……

バランスよく飲みやすい味わいの中に、やや肉っぽいミーティーなニュアンスと芳醇さ。

こういった若干のクセが、このチーズとマッチします！！

ナチュラルチーズの中の種類

チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類がありますが、ナチュラルチーズにはさらに様々な種類があります！！

その中でも、大きく７種類に分けることができます！

ただ製法は、途中まではほとんど似た製法で作られます。

そこで大雑把にナチュラルチーズの製法から見ていこうと思います！！

ナチュラルチーズの製法

チーズの製造工程は大きく3つにわけることができます。

このような段階を踏んでチーズが出来上がります。

さらに詳しく見ていくと……

第一段階　原料乳の調整から凝固

チーズの水分量は熟成中に変化しますが、脂肪分は変化することがありません。

脂肪分は、最初に使う原料乳によって決定します。

そして脂肪分は味わいや香りに大きく左右するだけではなく、賞味期限にも大きく左右されます。

長期保存可能なチーズにするためには、脂肪分を抜かす必要があるそうです。

ただし最近の牛乳は品種改良やえさの向上により、脂肪分が多くおいしいものが増えています。

この牛乳をそのままチーズにすると脂肪分が多くなってしまい、日持ちがしなくなりやすいです。

そのため、最初に原料乳の特に脂肪分が調整。

そして調整した乳を乳酸菌スターターやレンネット（酵素）・熱を加えて凝固させていきます。

第二段階　乳から水分（ホエイ）を分離し、型に詰める

凝固していった乳（凝乳といいます）は、「カッティング」という作業が行われます。

青かび系のチーズは原料乳の段階で青カビを混ぜることが多いそうですが、この時に混ぜることもあるそう。

このようにここからだんだんとどういったチーズを作るかで工程が変わってきます。

こうしてできたカードを型に入れ、形成していきます。

この時にハードタイプのチーズやセミハードタイプのチーズは「圧搾」をしてホエイを絞り出す工程を行います。

ただ圧搾は、カード内の水分を絞り出すための工程ではないそう。

カードとカードの間のホエイを絞り出し、チーズの形を整えるために行うそうです。

第三段階　型から取り出して熟成

型から取り出した熟成前のチーズのことを「グリーンチーズ」といいます。

フレッシュタイプのチーズはこの時点で製品化されます。

そして熟成させるチーズは、
熟成にそなえるため加塩したり、カビ菌や熟成に必要な細菌（リネンス菌など）をつけたり……。

こうして特有の風味や個性。様々なチーズというのが誕生していきます。

ナチュラルチーズの７タイプ

ハードタイプ

固くハードな仕上がりを目指したチーズで、濃く濃厚な味わいの物が多いです。

フランス語では「加熱圧搾」とのタイプ名がつけられています。

その理由は、カードを圧搾した後に加熱を行うから。

こうすることで長期保存が可能な固いチーズに仕上がります。

特に山間部で、冬場の貴重なたんぱく源として発展。

このようなチーズを「山のチーズ」と呼んだりします。

ウイスキーと合わせるとき、比較的スッキリめなタイプのウイスキーと合いやすいと思います。

このようなチーズとスペイサイドの華やかなウイスキーは、コクやうまみを引き立てやすく、華やかな香りが後を引きやすいです。

他にも、アイリッシュウイスキーも比較的合いやすいように感じます。

セミハードタイプ

固めな仕上がりではありますが、しっとりもちっとした食感でハードタイプより柔らかいです。

フランス語だと「非加熱圧搾」タイプと分類されています。

カードを圧搾後、基本的に加熱を行わないのが製法の特徴（中には、低温で加熱を行うものもあります）。

熟成が進むにつれて、深みと程よいうまみが出てくるのも魅力です。

こういったチーズは結構様々なウイスキーと合いやすいです。

中でも、スコッチのハイランドモルトやキャンベルタウンのモルトのように、コクのしっかりとしたタイプのウイスキーと合いやすいように感じます。

フレッシュタイプ

全く熟成をさせていないことが特徴のチーズ。

乳のフレッシュな甘みや香りを楽しむことができるかなと思います。

ただ日持ちはしないので、ご購入後はお早めに。。

このようなチーズには、フレッシュなフルーティさを感じられるウイスキーがオススメです。

パスタフィラータ

モッツアレラはフレッシュタイプにも含まれますが、
さっぱりとした味わいにもちっとした食感が特徴の南イタリアによくみられるチーズ。

定番商品「さけるチーズ」の元祖にもなっていて、「さけるチーズ」の発想の元はこのタイプのチーズからだそう。

こういったタイプのチーズには「潮感」感じるスパイシーなウイスキーがオススメ。

さっぱりもちっとした食感に「潮」のアクセントが合いやすいです！！

青カビタイプ

製造過程で青カビを混ぜ、成長する青カビの力で熟成させるタイプのチーズ。

青カビの種類によって風味や味わいが変わってきますが、ピリッとした独特の刺激と、クセのある風味が特徴。

青カビタイプのチーズは、中から熟成が進んでいくそうで全体にカビがいきわたっているものが良質な青かびチーズなのだとか。

光に弱い性質があるので、よくアルミ箔にくるんで販売されています。

また密閉に弱く、密閉状態でおいておくとカビから水分が出てくることも。

すると風味が落ちてしまいます。

水分が出てきたときは、ペーパータオルなどをかまして包装し直すと比較的長持ちします。

この手のタイプのチーズには、青かびの味の強さに負けないコクのしっかりとしたウイスキーと合いやすいです。

特にシェリーカスクで熟成させたウイスキーとの相性は抜群。

青かびチーズを、ドライブルーツと一緒に食べるような感覚が味わえると思います！

また、もちろんはちみつ感を感じるウイスキーとも相性抜群です！！

ブルーチーズと蜂蜜って最高の組み合わせです。

白カビタイプ

よくカマンベールはよくスーパーでも見かけるチーズかなと思います。

ほとんどが牛乳で作られるチーズで、表面に白カビを生やしていることが特徴。

ミルキーでトロッとした内部と表面のピリッとした味わいが印象的で、
おつまみとしてもかなり人気高いチーズかと思います。

このタイプのチーズには、スモーキーなウイスキーがオススメ！！

燻製のカマンベールがうまいように、薫香とカマンベールの相性抜群。

さらにバナナやナッツといったコクのあるフレーバーも楽しめるウイスキーならなお合いやすいです！！

ウォッシュタイプ

途中までも製法はカマンベールとほとんど同じで、表面を真水や塩水・ワイン・ビール・蒸留酒などで洗いながら熟成させるチーズ。

半端なくクセがあり、好き嫌いがはっきりと分かれます。

ただその中にミルクの甘―いコクとなめらかさがあるのが特徴だと思います。

何で洗ったかによってもかなり個性が変わるチーズで、特に玄人向けのチーズです。

このチーズは正直無理にウイスキーに合わせず、酸味の効いたワインで合わせた方がオススメですｗｗ

ただあえて合わせるなら、ナッツのニュアンスが楽しめるウイスキーがいいかなと思います。

シェーブルタイプ

正直、日本人にとって最も馴染みのないチーズだと思います。

山羊の乳で作られたかなり個性的なチーズで、山羊独特のクセも感じられます。

見た目がかなり白っぽいもの特徴！

一応「シェーブル」と一つのジャンルとなっていますが、
製法としては「フレッシュ」、「白カビ」「青かび」、「ウォッシュ」「セミハード」と様々。

フレッシュタイプならフルーティなウイスキーが合いやすいですが、
熟成タイプになってくると特に個性が強いので、これもワインの方が合いやすいとは思います。

チーズとウイスキーを合わせるのは難しい！？

ここまでタイプ別に、合いやすいウイスキーのタイプをご紹介してきましたが……

実はウイスキーとナチュラルチーズを合わせるのは結構難易度高め。

というのもチーズの味わいが強すぎることとウイスキーのアルコール感がネックになることが多いからです。

ただウイスキーに感じるはちみつフレーバーやフルーツ香、ドライフルーツのようなコクをヒントに、

その強さで考えていくと比較的合わせやすいかなと思います。

ぜひご家庭でもチーズを購入したときに、いろいろ試してみてください！！

おすすめチーズとウイスキー！！

パルミジャーノ・レッジャーノ　Parmigiano Reggiano

チーズの分類	ハードタイプ
原産国	イタリア
おすすめ度	4.8

元イタリア料理人の僕にとってチーズといえばコレ！！

「イタリアンチーズの王様」とも呼ばれるチーズ。

じゃりじゃりとうまみが結晶化するぐらい旨味の詰まった濃厚な味わいが特徴です。

世界各国で「パルメザン」という名のイミテーションや伝統的なチーズでも近い製法のものなど多くの影響を与えている特に有名なチーズです。

パルミジャーノ・レッジャーノを守るため、このチーズ専属の協会（パルミジャーノ・レッジャーノ協会）があるほど。

この協会が熟成中に厳しい検査を行い、パルミジャーノ・レッジャーノの中でも等級分けがなされます。

また割れてしまうなど、基準値に及ばないものは「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名を名乗ることすらできなくなるそうです。

このチーズにおすすめのウイスキー

レティヴァ　L’Etivaz

チーズの分類	ハードタイプ
原産国	スイス
おすすめ度	[star-list number=5]5

個人的に最もオススメしたいチーズ！！

そして最も感動したチーズです。

スイスで初めて「A.O.C」認定を受けたチーズで、ナッツのようなコクに香ばしく力強いミルキーな味わいが特徴。

夏季（5月10日～10月10日）に標高1000～2000ｍほどの高地で作られたチーズで、
レティヴァ村で最低一週間以上熟成させて造られています。

伝統的に銅製の釜を使い、熱源は薪のみ。

エピセア（チーズの熟成によく使われる木材）板の上で熟成させるそう。

レティヴァ（期間限定ものなので、時期によっては手に入りません。）

このチーズにおすすめのウイスキー

サン・シモン・ダ・コスタ　San Simon da Costa

チーズの分類	セミハード
原産国	スペイン
おすすめ度	[star-list number=4.5]4.8

スペインのチーズで樺の木で燻製させたチーズ。

もちっとしっかりとした詰まった食感に、コーヒー牛乳のようなフレーバーが楽しめるのが特徴。

香ばしくほんのり甘い味わい。

ウイスキー好きに、特にオススメしたいチーズです！！

このチーズにオススメウイスキー

ブラータ　Burrata

チーズの分類	フレッシュタイプ（パスタフィラータ）
原産国	イタリア
おすすめ度	[star-list number=4.5]4.5

ここ最近特に人気が高くなっているチーズ！

モッツアレラの中にクリームの入ったチーズで、割ると中からトロッとしたクリーム出てくる視覚的にも楽しめます。

もちっとした食感と濃厚なクリーム、そして酸味が特徴。

そのままオリーブオイルと胡椒をかけて食べるのもおススメですし、サラダの上に乗せて野菜を絡めながら食べるのもGOOD！！

このチーズにオススメのウイスキー

シュロップシャーブルー　Shropshire Blue

チーズの分類	ブルーチーズ
原産国	スコットランド
おすすめ度	[star-list number=5]5

ウイスキーファンにはぜひ一度食べてもらいたいブルーチーズは、
スティルトンでも、ゴルゴンゾーラでも、ロックフォールでもなくこのチーズ！！

なんといってもスコットランド発祥のチーズ！！！

1970年にスコットランド・インヴァネスでスティルトンの作り手たちが誕生させました。

スティルトンよりマイルドでクリーミー。

青かび特有のスパイシーさとカラメルの甘みを楽しむことができます！！

このチーズにおすすめのウイスキー

カマンベール・ド・ノルマンディー　Camembert de Normandie

チーズの分類	白カビタイプ
原産国	フランス
おすすめ度	[star-list number=4.5]4.5

言わずと知れた白カビタイプのチーズの代表格。

中でもカマンベール・ド・ノルマンディーは、スーパーで見かけるようなカマンベールとは段違いに味わいが違います！！

中はすっごくクリーミー。外はピリッと刺激的。

カマンベール好きの方！ぜひ一度味わってみてください！！

このチーズにオススメのウイスキー

ペコリーノ・トスカーノ Pecorino Toscano

チーズの分類	羊乳、セミハード
原産国	イタリア
おすすめ度	[star-list number=4.5]4.5

イタリアでは羊乳から造られるチーズのことを「ペコリーノ」と呼ばれますが、
中でもトスカーナ州で作られる「ペコリーノ・トスカーノ」は塩気が穏やかで弾力ある食感が特徴。

羊乳の優しい甘みが特に感じられるチーズで、熟成が進むにつれてうまみやコクが強くなっていきます。

特にこの穏やかで優しい味わいがフレッシュな若めのウイスキーでも合いやすいです！！

このチーズに合うウイスキー

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか？

チーズとウイスキーって両方とも晩酌を盛り上げてくれるいい組み合わせだと思います。

ただ中には、臭みが引き立ってしまったりアルコール感が強くなってしまったりと難しい組み合わせもちらほら。

今回ご紹介したチーズは、中でも様々なウイスキーと喧嘩しにくい包容力のあるチーズたちだと思います！！

ぜひご家庭で楽しんでください！！

それでは良いウイスキーライフを！

また次回もよろしくお願いします！！

↑↑

この記事が面白かったと思った方は、人気ブログランキングへの応援をよろしくお願いいたします。

また、公式ラインページにて記事の更新情報など配信しています。